Königsberger Klopse

mit Kartoffelpüree und Rote-Bete-Salat

• Für das Püree die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten weich garen. In dieser Zeit für das Fleisch die Kalbshüfte von Sehnen befreien und in so grobe Würfel schneiden, dass sie in den Fleischwolf passen. Das Brötchen in der Milch einweichen, dann gut ausdrücken – die Milch für später aufbewahren – und mit dem Fleisch und den Kapern durch den Wolf drehen (siehe Tipp). In einem großen Topf reichlich Wasser mit der geschälten Schalotte, Nelken, Lorbeer und 1 EL Salz aufkochen.
• Währenddessen für den Salat die Roten Beten abtupfen und fein raspeln. Öl und Essig verquirlen, mit Zucker und Salz abschmecken. Rote Bete und Meerrettich in der Vinaigrette marinieren. Für die Garnitur die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die sorgfältig trocken getupften Kapern darin etwa 5 Minuten goldbraun ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Königsberger Klopse vorbereiten:

• Die Hackfleischmasse in einer Schüssel mit den Eiern und den Semmelbröseln verkneten, dann mit Senf, Muskat und Salz abschmecken. Mit leicht angefeuchteten Händen aus der Masse 80–100 g schwere Klopse formen. Die Temperatur des kochenden Fonds reduzieren. Wenn er nur noch leicht siedet, die Klopse hineingeben und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Herausheben und abtropfen lassen.
• Für die Sauce die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und das Mehl einrühren. Je 400 ml Milch und Kochfond angießen, dann das Ganze unter ständigem Rühren mindestens 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und zurück in den Topf geben. Mit Kapernsud, Muskat und Salz abschmecken. Die Klopse in der Sauce warm legen.
• Die weichen Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen, dann noch heiß durch die Presse drücken. Butter und Sahne unter das Püree heben. Mit Muskat und Salz abschmecken.
• In der Mitte jedes Tellers 2 EL Kartoffelpüree zu einer Linie ausstreichen, 2 Klopse auflegen und mit der Sauce beträufeln. Links und rechts daneben je 1 TL Rote-Bete-Salat anrichten und das Ganze mit ausgebackenen Kapern sowie Kerbel garnieren.