Lammfilet

Für das Fleisch die Lammfilets von Fett und Sehnen befreien. Die Abschnitte für die Sauce beiseitelegen. Die Filets leicht salzen und wie Bonbons schön straff in Frischhaltefolie einwickeln. Die seitlichen Enden verknoten und die Filets in einem Vakuumbeutel fest verschließen. Beiseitelegen.

Für die Jus Möhren, Sellerie und Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.
Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Fleischabschnitte darin bei starker Hitze
scharf anbraten. Das Gemüse dazugeben und alles weitere 5 Minuten rösten. Mit dem Fond ablöschen und die Flüssigkeit 10 Minuten einkochen lassen. Inzwischen die Champignons putzen und halbieren.

Champignons, Sojasauce und Kaffeebohnen in den Jusansatz geben und bei niedriger Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Inzwischen für den Sellerie die Knolle schälen, halbieren und mit dem Trüffelhobel von einer Hälfte 12 schöne Scheiben herunterschneiden. Den restlichen ellerie würfeln und in gut gesalzenem Wasser 15–20 Minuten weich garen.

Lammfilet im Wasserbad garen

In dieser Zeit das Fleisch im Wasserbad des Sous-vide-Garers bei 54 °C etwa 30 Minuten garen. Währenddessen die Johannisbeeren waschen und von den Rispen zupfen. Den Sellerie waschen, das Grün in kaltem Wasser beiseitelegen und die Stange in grobe Stücke schneiden. 200 ml Wasser mit Staudensellerie, Essig, Zucker, Lorbeer und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und den Sud kurz abkühlen lassen, dann die Johannisbeeren hinzufügen und im Sud ziehen lassen.

Für den Crunch die Butter in einer Pfanne aufschäumen. Panko einstreuen und bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren etwa 3 Minuten goldgelb rösten. Mit Salz und gemahlenem Kaffee abschmecken. Beiseitestellen. Die Selleriescheiben in kochendem Salzwasser mit dem Olivenöl 1 Minute blanchieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Aus den Scheiben mit dem Ausstecher Kreise ausstechen, die Kreise halbieren und die Hälften zu kleinen Hütchen rollen.

Das Johannisbeergelee mit einem Schneebesen glatt rühren und in den Spritzbeutel füllen. Den Sellerie abgießen und im Topf ausdampfen lassen. Die Sahne angießen, alles wieder aufkochen und bei mittlerer Hitze weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer cremig pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Die Jus durch ein feines Sieb streichen. Mehl und Butter verkneten. Die Sauce wieder aufkochen und die Mehlbutter unter ständigem Rühren hinzufügen. Alles weitere 5 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Warm halten.

Die Lammfilets aus dem Vakuumbeutel nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und mit 1 Prise Pfeffer würzen. Die Filets rundherum kurz in der Butter schwenken, ohne dass sie bräunen. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets 2 Minuten ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden.

Auf jedem Teller 1 Klecks Selleriecreme ausstreichen. Die Sellerieröllchen in die Creme stecken, mit Johannisbeergelee füllen und mit je 1 Johannisbeere toppen. Das Lammfilet dazu anrichten, die Sauce
rundherum angießen, je 1 schönen Löffel Kaffeecrunch daneben auf die Teller geben und das Ganze mit
dem Selleriegrün sowie den restlichen Johannisbeeren garniert servieren.