Zutaten fürPortionen

1 FÜR DEN WIENER-ORANGEN-BISKUIT (ROT):
7 Eier (Größe M)
250 gZucker
1 PriseSalz
1 ½ TLVanille-Extrakt
1 Pck.Orangenschalen-Abrieb
200 gMehl
60 gStärke
70 gButter
1 TLLebensmittelgelfarbe, rot
2 FÜR DEN WIENER ORANGEN-BISKUIT (GELB):
7 Eier (Größe M)
250 gZucker
1 PriseSalz
1 ½ TL Vanille-Extrakt
1 Pck.Orangenschalen-Abrieb
200 gMehl
60 gStärke
70 gButter
1 TLLebensmittelgelfarbe, gelb
3 FÜR DEN APRIKOSEN-EINSTRICH:
400 gAprikosenmarmelade
4 FÜR DIE ORANGEN-TRÄNKE:
300 mlWasser
150 gZucker
1 Pck.Orangenschalen-Abrieb
3 clBitterorangen-Likör
5 FÜR DAS APRIKOSEN-MARACUJA-CURD:
225 gAprikosenpüree
150 gButter, weich
3 Eigelb
3 Eier
250 gZucker
50 mlMaracujasaft
2 BlattGelatine
6 FÜR DIE GEZUCKERTEN APRIKOSEN:
400 gAprikosen, frisch
50 mlWasser
100 gZucker
2 clBitterorangen-Likör
7 FÜR DEN HASELNUSS-KROKANT:
1 Pck.Haselnuss-Krokant
8 FÜR DIE CRÈME PÂTISSIÈRE-BUTTERCREME:
500 mlVollmilch
70 gZucker
1 Pck.Zitronenschalen-Abrieb
1 TLVanille-Extrakt
50 gStärke
3 Eigelb
340 gButter
50 gAprikosen-Püree
9 FÜR DIE WEIßE-SCHOKOLADE-GANACHE:
200 gSahne
450 gweiße Schokolade
2 Pck.Sahnesteif
10 FÜR DIE DEKORATION:
1 kgFondant, weiß
500 gFondant, schwarz
100 gFondant, grün
100 gFondant, rot
100 gFondant, orange
100 gFondant, gelb
100 gFondant, lila
1 Etwas Stärke zum Ausrollen
Vorbereitungszeit: 260 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 300 Minuten

Steffens "Hand aus der Torte"

Backzeit: 10 / 30 Minuten

Temperatur: 180°C / 155°C Heißluft, mittlere Schiene

Backform: 2x Springform, Ø 26cm

 

Für den Wiener Orangen-Biskuit (rot):

Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen und die Backformen mit Backpapier auslegen. Zucker, Vanille-Extrakt, Salz und Orangenschalen-Abrieb in einer Edelstahlschüssel vermischen. Die Eier separat aufschlagen und unter das Zucker-Orangen-Gemisch heben. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Edelstahlschüssel mit der Zucker-Ei-Masse hineinstellen. Die Masse mit dem Handrührgerät im Wasserbad für 5 bis 6 Minuten luftig aufschlagen, sodass die Masse etwa das 5-fache Volumen erreicht hat. (Das heiße Wasser nicht wegschütten, es wird noch benötigt)

Die Ei-Zucker-Masse nun für etwa 25 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz weiterschlagen, bis eine gleichmäßige, feinporige Masse entsteht.

Die Butter über dem Wasserbad schmelzen und vorab mit 3 EL der Teigmasse mischen. Die Butter-Teig-Mischung erst dann unter den Teig heben und mit dem Teighaken in der Maschine weiterkneten. Die rote Lebensmittelfarbe hinzugeben, Mehl und Stärke mischen und vorsichtig zu dem Teig geben.

Die Masse in eine der Springformen einfüllen und bei 180°C Heißluft für 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 155°C reduzieren und für weitere 30 Minuten zu Ende backen.

 

Für den Wiener Orangen-Biskuit (gelb):

Die Zubereitung ist identisch zum Orangen-Biskuit (rot). Es wird lediglich die Lebensmittelfarbe ausgetauscht.

 

Für die Orangen-Tränke:

Wasser mit Orangenschalen-Abrieb erwärmen und den Zucker darin auflösen. Den Bitterorangen-Likör hinzufügen und abkühlen lassen.

 

Für die gezuckerten Aprikosen:

Die Aprikosen entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Wasser, Bitterorangen-Likör und Zucker in einer Pfanne zum Kochen bringen und die Mischung etwas einreduzieren. Die Aprikosen unter die Likör-Zucker-Mischung geben und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

 

Für das Aprikosen-Maracuja-Curd:

Die weiche Butter mit Zucker, Eigelben und den ganzen Eiern mit einem Schneebesen im Topf verrühren. Die Gelatine einweichen. Das Aprikosenpüree, den Maracujasaft und die eingeweichte Gelatine zur Butter-Ei-Zuckermischung geben und unter Rühren auf 80°C erwärmen, bis die Creme beginnt anzudicken. Nun die Temperatur reduzieren und für 3-4 Minuten unter Rühren köcheln lassen, sodass eine Art Pudding entsteht. Die Mischung darf keinesfalls kochen. Bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

 

Für die Crème Pâtissière-Buttercreme:

Alle Zutaten inklusive der Lebensmittelfarbe, bis auf die Butter,in einem Topf unter ständigem Rühren langsam erwärmen. Dann die Masse einmal kurz aufkochen. Die Crème Pâtissière durch ein feines Haarsieb streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die weiche Butter für etwa 5 Minuten cremig aufschlagen und esslöffelweise der zimmerwarmen Crème Pâtissièrehinzufügen, bis sich alles zu einer gleichmäßigen Masse verbunden hat. Die Crème Pâtissière-Buttercreme bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

 

Für die Weiße-Schokolade-Ganache:

Die Sahne mit dem Sahnesteif in einem Topf kurz aufkochen, vom Herd nehmen und die weiße Schokolade stückchenweise hinzugeben. Das Ganze zu einer glatten Masse rühren und bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

 

Für die Fertigstellung:

Beide Orangen-Biskuit-Böden mit dem Tortenschneider in jeweils 3 gleich dicke Böden schneiden. Sowohl den roten, als auch den gelben Boden mit einem Tortenbodenschneider in jeweils 3 gleich dicke Böden schneiden. Die einzelnen Böden in Kreisringe mit jeweils etwa 4cm Breite schneiden und danach farblich abwechselnd wieder zusammensetzen. Den ersten farbwechselnden Boden in den Tortenring legen, mit der Orangen-Tränke beträufeln und eine dünne Schicht der Aprikosenmarmelade auftragen.

Die Crème Pâtissière-Buttercreme in einen Spritzbeutel füllen und vom Außenrand beginnend bis zur Mitte im Abstand von 2-3cm Ringe aufspritzen. In die Lücken die gezuckerten Aprikosen einlegen, mit Aprikosen-Maracuja-Curd auffüllen und einen Teil des Haselnuss-Krokants gleichmäßig darauf verteilen. In dieser Reihenfolge weiterschichten und mit dem letzten Boden abschließen. Lediglich der Haselnuss-Krokant taucht nur in der 1. Schichtung auf. Den Tortenring entfernen und die Torte komplett mit der Weiße-Schokolade-Ganache einstreichen. Kurz kühlstellen.

 

Für die Dekoration:

Den weißen Fondant ausrollen und die Torte komplett damit eindecken. Den schwarzen Fondant ausrollen und in feine Streifen schneiden. Daraus die Hand auf der Torte modellieren. Den bunten Fondant ausrollen, in Streifen schneiden und die Torte damit im Wechsel final ausdekorieren.

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