Die Malakoff Torte: Der österreichische Klassiker von Konditor Christian Hümbs

Für den Mürbteig

Für die Löffelbiskuits

Für die Vanille-Rum-Chantilly

Für die Tränke

Für die Konfitüre

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 6

   Zubereitung des Mürbteigs (Teil 1): Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Einen 20cm großen Kreis auf ein Backpapier aufzeichnen, das Backpapier umdrehen und auf einem Blech platzieren. Zwei weitere Bleche mit Backpapier auslegen. Butter, Puderzucker und halbes Ei mit dem Mark einer halben Vanilleschote und einer Prise Salz mischen und mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten. Mehl und gemahlene Mandeln zufügen und alles zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, flach drücken und in Frischhaltefolie gewickelt kurz im Gefrierfach kaltstellen.

2. Schritt 2 / 6

   Für die Vanille-Rum-Chantilly: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die 100g Aufschlagsahne in einem Topf erhitzen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der warmen Aufschlagsahne auflösen. Die weiße Kuvertüre kleinhacken, dann mit der heißen Gelatine-Sahne übergießen und alles von Hand zu einer homogenen Masse verrühren. Anschließend in ein hohes schmales Gefäß umfüllen. Die 300g kalte Aufschlagsahne und den Rum zufügen und alles mit einem Pürierstab mixen. Die fertige Vanille-Rum-Chantilly im Kühlschrank kaltstellen.

3. Schritt 3 / 6

   Zubereitung des Mürbteigs (Teil 2): Den gekühlten Mürbteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 4mm dick ausrollen und mit einem Backring mit 20cm Durchmesser ausstechen. Den Teig-Kreis auf einem mit Backpapier belegten Blech platzieren und 12-13 Minuten backen. Falls der Boden ungleichmäßig bräunt, während der Backzeit einmal das Blech drehen. Nach dem Backen kaltstellen.

4. Schritt 4 / 6

   Für die Löffelbiskuits: Die Eier trennen. Eiweiße mit 75g Zucker und einer Prise Salz in der Küchenmaschine zu stabilem Eischnee schlagen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker (15g) für einige Minuten mit dem Handrührgerät aufschlagen. Dann den Eischnee mit Hilfe eines Schneebesens vorsichtig unter die Eigelb-Masse heben. Mehl und Stärke zusammen sieben und ebenfalls zügig unterheben. Die Biskuit-Masse in einen Spritzbeutel mit 9mm Lochtülle füllen und spiralförmig auf den vorgezeichneten Backpapier-Kreis aufdressieren, bis der dieser komplett gefüllt ist. Die restliche Masse in ca. 8cm langen Streifen als Löffelbiskuits auf zwei weitere mit Backpapier belegte Bleche aufdressieren. Dann Biskuitboden und Löffelbiskuits mit Zucker bestreuen. Den Biskuitboden im vorgeheizten Ofen für ca. 9 Minuten backen. Das Blech während der zweiten Hälfte der Backzeit einmal drehen falls nötig. Die Löffelbiskuits für 5-6 Minuten backen. Alles auskühlen lassen.

5. Schritt 5 / 6

   Fertigstellung: Für die Tränke Läuterzucker, Wasser und das Mark einer Vanilleschote verrühren. Die gekühlte Chantilly kurz in der Küchenmaschine aufschlagen. Den Biskuit evtl. nochmal mit dem Backring ausstechen, sodass er genau 20cm Durchmesser hat. Dann den Ring mit Tortenrandfolie auskleiden und den Mürbteigboden darin platzieren. Die Johannisbeerkonfitüre gründlich von Hand durchrühren und 60g davon auf dem Mürbteigboden verstreichen. Den runden Löffelbiskuit-Boden auflegen und die Hälfte der Tränke darauf verteilen. 190g der Vanille-Rum-Chantilly auf dem getränkten Boden verteilen. Einen Teil der einzelnen Löffelbiskuits darauf verteilen, bis die Fläche ausgefüllt ist. Den Rest der Tränke darauf geben. 100g Johannisbeerkonfitüre auf den getränkten Löffelbiskuits verteilen und wieder mit 190g Vanille-Rum-Chantilly bedecken. Dabei auf eine glatte Oberfläche achten. Die fertig geschichtete Torte kaltstellen.

6. Schritt 6 / 6

   Dekoration: Die Zartbitterkuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und temperieren. Dafür die Kuvertüre klein hacken und 2/3 davon über einem Wasserbad schmelzen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die restliche Kuvertüre unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die übrigen Löffelbiskuits längs diagonal halbieren. Die zerteilten Löffelbiskuits entlang der Schnittkante leicht schräg in die ca. 31°C warme Kuvertüre tauchen und auf einem Backpapier aushärten lassen. Mit der restlichen Vanille-Rum-Chantilly die Seiten der Torte glatt einstreichen. Die restliche Konfitüre in einen kleinen Spritzbeutel füllen und grob auf den Seiten der Malakoff-Torte verteilen. Dann mit einer Palette darüberstreichen, sodass eine Marmor-Optik entsteht. Die in Schokolade getauchten Löffelbiskuit-Hälften kreisförmig auf der Torte arrangieren.