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REZEPT VON ULLA KOCK AM BRINK AUS "DAS GROSSE PROMIBACKEN" STAFFEL 4

Rapunzel - Motivtorte

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Ulla Kock am Brink backt für die Märchenstunde eine Rapunzel-Motivtorte. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

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Ulla Kock am Brinks Rapunzel-Motivtorte: Rezept und Anleitung

  • Vorbereitungszeit 270 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 300 Min
FÜR DEN WIENER-SCHOKO-BISKUIT

10

Eier

200 g

Zucker

60 g

Butter

80 g

Zartbitterschokolade

150 g

Mehl

50 g

Stärke

15 g

Kakao

FÜR DIE ORANGENLIKÖR-TRÄNKE

300 g

Orangensaft, 100%

30 g

Orangenlikör (z.B. Cointreau)

FÜR DIE ORANGENKROKANT-GANACHE

150 g

Mandeln, gehackt

50 g

Läuterzucker 1:1

600 g

Zartbitterschokolade

600 g

Sahne

3

Orangen, Abrieb

120 g

Butter

FÜR DIE ORANGENFÜLLUNG OLD ENGLISH STYLE

1 Glas

Orangenmarmelade (z.B. “Old Times Orange“)

0.5

Zitrone, Saft

3

Orangen

35 g

Stärke

FÜR DIE AMERIKANISCHE BUTTERCREME

300 g

Butter

300 g

Puderzucker

FÜR DIE DEKORATION

1 kg

Fondant, grau

200 g

Fondant, gelb / mit CMC (Zopf)

200 g

Fondant, grau-weiß-meliert / mit CMC (Steine)

etwas

weiße Schokolade (zum Ankleben)

50 g

Fondant, grün (Fensterläden)

30 g

Fondant, rosé / mit CMC (Blüten)

40 g

Fondant, flieder / mit CMC (Blüten & Haarschleife)

20 g

Fondant, grün (Blättchen)

10 g

Fondant, schwarz / mit CMC (Vogel)

100 g

Eiweißspritzglasur, grün

Backzeit: etwa 30 Minuten

Temperatur: 190°C Ober-/ Unterhitze

Backform: 2x Backring Ø16cm

Schritt 1: Wiener-Schoko-Biskuit

Den Backofen vorheizen und die Backringe in Alufolie einschlagen.

Eier und Zucker in einen Topf geben und auf dem Herd bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Zucker gelöst ist. Sofort von der Platte nehmen und ganz kurz weiterrühren, damit nichts anbrennt. Die Ei-Zucker-Masse in die Küchenmaschine umfüllen und schaumig aufschlagen, bis sie abgekühlt ist.

Parallel die Zartbitter-Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Die Butter in kleinen Stückchen unter die geschmolzene Schokolade rühren. Jetzt nicht mehr allzu viel rühren. Sobald die Schoko-Butter-Masse komplett flüssig ist, die Herdplatte ausschalten.

Mehl, Stärke und Backkakao mischen und in eine separate Schüssel sieben.

Wenn die Ei-Zucker-Masse sehr schaumig ist mit einem Silikonspatel nach und nach das Mehl-Stärke-Kakao-Gemisch unterheben. Die warme Butter-Schoko-Mischung in einem dünnen Strahl dazugießen und alles vorsichtig zu einem glatten Teig rühren.

Den fertigen Teig gleichmäßig auf die Backringe aufteilen und für 30 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Die Backzeit bei Bedarf um ein paar Minuten verlängern. Den fertigen Schoko-Biskuit abkühlen lassen.

Schritt 2: Orangenlikör-Tränke

Orangensaft und Orangenlikör in eine Spritzflasche geben, gut durchschütteln und zur weiteren Verarbeitung bereitstellen.

Schritt 3: Orangenkrokant-Ganache

Die Schale von 3 Orangen fein abreiben und mit Sahne in einem Topf aufkochen. Die Schokolade in eine große Schüssel geben und sobald die Orangen-Sahne kocht, diese auf die Schokolade gießen und alles zu einer homogenen Masse rühren, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Die Butter in Stücken dazugeben und ebenfalls glattrühren. Die fertige Orangen-Ganache z.B. auf ein Blech umfüllen und in den Gefrierschrank stellen.

Die Mandeln in einer Schüssel mit dem Läuterzucker gut vermischen. Die Mandel-Zucker-Masse auf ein Blech mit Backmatte geben, zu den Biskuitböden auf eine der unteren Schienen im Ofen schieben und für 10 Minuten mitbacken.

Die gut durchgekühlte Orangen-Ganache aus dem Froster in eine Schüssel umfüllen um mit dem Handrührgerät leicht aufschlagen. Den Mandel-Krokant mit einem Rollholz zerstoßen und unter die Orangen-Ganache heben. Die fertige Orangen-Krokant-Ganache in einen großen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und verschließen.

Schritt 4: Orangenfüllung Old-English-Style

Die Orangen filetieren, die Orangenfilets halbieren, mit Stärke und Orangenkonfitüre verrühren und unter stetigem Rühren für 1 Minute in einem Topf aufkochen. Die Orangen-Stärke-Konfitüre-Masse auf ein Blech streichen und für 5 Minuten in den Froster geben.

Schritt 5: Amerikanische Buttercreme

Die weiche Butter und den Puderzucker in der Küchenmaschine hell und schaumig aufschlagen. Rand und Boden dabei ankratzen und anschließend für die Weiterverarbeitung bereithalten.

Schritt 6: Fertigstellung

Die abgekühlten Wiener Schoko-Böden aus den Backringen lösen, die Backhaut abtrennen und horizontal jeweils dreimal durchschneiden, damit insgesamt 8 gleich dicke Tortenböden entstehen.

In zwei passenden Tortenringen gleichzeitig schichten: Den ersten Schoko-Boden einlegen und gut mit der Orangenlikör-Tränke beträufeln. An den äußeren Rand des Bodens einen Ring und in die Mitte einen Kreis von etwa 5cm Durchmesser Orangen-Krokant-Ganache aufdressieren. Den "Zwischenraum" mit der Orangenfüllung Old-English-Style auffüllen. Den nächsten Boden auflegen und in dieser Reihenfolge weiterstapeln. Den vierten und jeweils letzten Boden als Abschluss auflegen, ebenfalls tränken und beide Torten im Backring sofort für 20 Minuten in das Gefrierfach stellen.

Die Torten aus der Kühlung nehmen und Tortenring und Folie entfernen. Einmal komplett mit der amerikanischen Buttercreme glatt einstreichen und nochmals kühlen.

Schritt 7: Dekoration

Beide Torten glatt mit grauem Fondant eindecken.

Die untere Torte mit etwas geschmolzener Schokolade auf der finalen Präsentationsplatte festkleben. Dann deren obere Fondant-Decke mit einem scharfen Messer kreisrund ausschneiden und entfernen.

In diese Torte 5 Strohhalme bis zum Boden durchstechen und oben passend kürzen. Etwas geschmolzene Schokolade mittig auf die untere Torte geben und damit ein Cake-Board aufkleben. Etwas Schokolade auf das Cake-Board geben und die obere Torte daraufsetzen. Die Fondant-Kanten der unteren Torte etwas hochschieben, damit keine Rille mehr zwischen den beiden Torten zu sehen ist. Alles noch einmal kühlen.

Mit einem Lineal vorsichtig ein Steinmuster in die gekühlte Torte eindrücken.

Aus dem gelben Fondant 3 lange Schlangen formen und als Zopf flechten. Den Zopf mit Hilfe von Eisspray und Schokolade an der oberen Torte ankleben. Fensterläden aus Fondant darum herum platzieren.

Aus dem verschiedenfarbigen Fondant diverse Dekor-Elemente herstellen und ebenfalls an der Torte anbringen.

Abschließend mit der grünen Eiweißspritzglasur rechts und links neben dem Zopf grüne Ranken aufdressieren und mit kleinen Fondant-Blättern und Blümchen ausdekorieren.

Hier gibt es ein Rezept aus "Das große Promibacken" 2021: Marzipan-Orangen-Biskuit von Pascal Hens

Einen Überblick über alle Rezepte aus "Das große Promibacken" haben wir ebenfalls.

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  • 03.04.2024
  • 16:34 Uhr

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