doppelt kocht besser
Dorade in der Salzkruste Champignonsalat und Brokkoli
Dorade in der Salzkruste Champignonsalat und Brokkoli: Rezept aus "Doppelt kocht besser"
- Zubereitungszeit 45 Min
Zutaten
Pfeffer | |
Salz | |
Öl zum Anbraten |
Fisch in Salzkruste
4 | Fische |
2 | grobes Meersalz |
4 | Eiweiß |
1 | Zitrone |
4Stängel | Petersillie |
4Stängel | Dill |
Brokkoli
3 | Brokkoli |
2 | Schalotten |
Etwas | Sesamöl |
1 | Zitrone |
3Spritzer | Sojasauce |
1Spritzer | Fischsauce |
Champignons
6 | Champignons |
4Stängel | Schnittlauch |
1/2 | Zitrone |
Etwas | Olivenöl |
Schwierigkeiten
- Die Salzkruste sollte sorgfältig rundum geschichtet werden, damit die Dorade perfekt saftig bleibt.
- Der Brokkoli sollte bissfest gegart werden. D.h. hier müssen die Köche ein Auge darauf haben, sonst gibt es Schmorkohl.
- Der Brokkoli sollte spicy asiatisch abgeschmeckt sein, um dem Gericht Tiefe zu verleihen.
- Die Champignons müssen schnell verarbeitet und mit Zitrone mariniert werden, sonst werden sie braun. Trotzdem sollten sie hauchfein geschnitten sein, damit das Mundgefühl des rohen Salates angenehm ist.
- Der Fisch sollte sorgfältig aus der Salzkruste genommen werden, so dass die Haut nicht verletzt wird und kein Salz auf den Tellern landet.
Zubereitung
Schritt 1 / 4
Die Fische von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Je eine Scheibe Zitrone, etwas Petersilie und Dill in den Fisch legen. Eiweiß anschlagen und mit dem Salz vermengen. Mit Alufolie jeweils 1 kleines Schälchen in der Größe des Fisches formen. Etwas Salz darauf geben. Dann den Fisch und mit Salz abdecken. Im Ofen 15 Minuten bei 220 Grad backen Fisch herausnehmen und mit einem Sägemesser den Deckel abnehmen.
Schritt 2 / 4
Schalotte fein würfeln und in Sesamöl anschwitzen. Den Brokkoli in Röschen trennen rührbraten . Mit Zitrone, Sojasauce und Fischsauce ablöschen.
Schritt 3 / 4
Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Die Champignons entstielen und in feine Scheiben schneiden. Mit dem Schnittlauch, Zitronensaft, Olivenöl, Pfeffer und Salz würzen.
Schritt 4 / 4
Die Zitrone in 4 dicke Scheiben schneiden und in der Pfanne anrösten.