Doppelt kocht besser
Rehrücken mit Speckschaum, Steinpilzen und Brezelmuffins
Rehrücken mit Speckschaum, Steinpilzen und Brezelmuffins: Rezept aus "Doppelt kocht besser"
- Zubereitungszeit 45 Min
Zutaten
Rehrücken:
1 | Rehrücken |
4 | Wacholderbeeren |
4 | Piment |
1/2 TL | Pfefferkörner |
2 EL | Butter |
Speckschaum:
100 g | Speck |
300 ml | Milch |
30 g | Butter |
Steinpilze:
2 | Steinpilze |
1 Zweig | Rosmarin |
1/2 TL | Kümmel, ganz |
Brezelmuffins:
2 | Brezeln vom Vortag |
1 | Schalotten |
1 TL | Butter |
150 ml | Sahne |
1 | Ei |
1 Zweig | Rosmarin |
1 Zweig | Thymian |
Etwas | Muskatnuss |
2 EL | Butter für die Backförmchen |
Schwierigkeiten
- Die Brezelmuffins sollten Halt haben, dafür muss der Teig gut geknetet werden.
- Der Rehrücken sollte aussen goldbraun und innen rosig sein. Dafür muss er rundum einmal angebraten werdne und nachher ca. 4 Minuten mit heißer Butter übergoßen werden.
- Die Steinpilze sollten nicht zerkocht und matschig sein. Dafür sollte man die Pilze möglichst spät zubereiten.
- Der Speckschaum sollte nicht stückig sein, dafür muss er abgegossen werden. Ausserdem fein schaumig, dafür muss er im heißen Zustand aufgeschlagen werden – kurz vor dem Servieren.
Zubereitung
Schritt 1 / 4
Die Muffinformen buttern. Brezel in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Sahne aufgießen, kurz aufkochen und über die geschnittenen Brezel geben. Rosmarin und Thymian hacken. Eier, gehackten Rosmarin und Thymian, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben und verkneten. Den Teig in Muffinformen geben und ca 15-20 Minuten bei 180 Grad backen.
Schritt 2 / 4
Speck in kleine Würfel schneiden, mit etwas Öl in der Pfanne kross ausbacken. Die Milch dazu gießen und ca 10 Minuten auskochen. Durch ein Sieb geben, Butter dazu und bei ca. 70 Grad schaumig schlagen.
Schritt 3 / 4
Die Pilze vierteln und in Öl in der Pfanne auf den Schnittflächen garen. Den Rosmarin und Kümmel dazu geben und ganz zum Schluss salzen und pfeffern.
Schritt 4 / 4
Die Gewürze fein mörsern oder mixen. Den Rehrücken salzen und durch die Gewürze wälzen. In Öl von allen Seiten ca. 5 Minuten rösten. Butter dazu geben und noch 2-3 Minuten mit der Butter das Fleisch übergießen. Vom Herd nehmen und kurz ruhen lassen. Das Fleisch zum Servieren einmal längs und einmal quer halbieren, so dass vier Stücke entstehen.