Das große Promibacken

Sarahs La dolce Musica

Staffel 2Episode 121.02.2018 • 20:15

Sarah Lombardi hat in ihrer Torte ihre Liebe zur Musik und ihre Herkunft Italiens widerspiegeln wollen. Ob ihr das auch geschmacklich gelungen ist, entscheidet die Jury nach der Verkostung. Das Rezept zur "La dolce Musica"-Torte gibt es unter dem Video.

Backzeit: ca. 40 Min

Temperatur: 180 °C Ober/Unterhitze

Backform: 2 x Ø20cm-Backring

Zutatenliste

Biskuitboden:

  • 8 Eier
  • 320 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • ¼ Vanilleschote (Mark)
  • ¼ Zitrone (Abrieb)
  • 10 g Stärke
  • 190 g Mehl
  • 10 g Backpulver
  • 125 g Butter, flüssig
  • 1 Glas Wildpreiselbeeren (ca. 400 g)
  • 100 g gelöste dunkle Kuvertüre (zum Abstreichen der Unterseite des ersten Bodens)

Himbeer-Schokoladen-Buttercreme:

  • 100 g Himbeermark
  • 1 Prise Salz
  • ¼ Vanilleschote
  • ½ Zitrone (Abrieb)
  • 50 g Zucker
  • 200 g dunkle Kuvertüre, gehackt
  • 10 ml Himbeergeist
  • 500 g Butter gekühlt, gewürfelt

Tränke:

  • 150 ml Himbeermark
  • 150 ml Läuterzucker
  • 25 ml Himbeergeist

Pekannuss-Krokant:

  • 100 g Pekannüsse, grob gehackt
  • 100 g Zucker
  • 5 g Kakaobutter

Buttercreme (Einstrich)

  • 500 g Butter
  • 100 g Puderzucker
  • 1 Vanilleschote (Mark)
  • 1 Orange (Abrieb und Saft)

Dekoration:

  • 600 g weißer Fondant  (350 g zum Eindecken, 150 g Klaviertasten, 100 g Kordel um Torte)
  • 50 g roter Fondant
  • 50 g grüner Fondant
  • 150 g schwarzer Fondant (schwarze Tasten und Notendekor)
  • 1 Eiweiß zum Kleben
  • 150g Zartbitter-Schokolade für Notenschlüssel
  • Weizenstärke zum Ausrollen

So geht's

Für den Biskuitboden:

Den Backofen auf 180 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.

Den Zucker, die Eier, das Vanillemark, den Zitronenabrieb und das Salz in einem Topf leicht erwärmen. Dann mit dem Schneebesen in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Danach die Stärke zugeben und die Masse komplett schaumig schlagen bis sie Stand hat.

In der Zwischenzeit die Backringe mit Backpapier einschlagen und auf das Blech stellen.

Die Butter im Topf lösen. Vorsicht: Nicht zum Kochen bringen! 

Das Mehl mit dem Backpulver mischen und unterheben. Die flüssige Butter ebenfalls unterheben. Das Ganze in die Backringe füllen und direkt in den Backofen schieben. Darauf achten, dass alles gut untergehoben ist, vor allem die Butter. Achtung: Nicht kaputtrühren! Den Teig ca. 40 min backen.

Die fertigen Biskuitböden auf ein Gitter stürzen und auskühlen. 

Für die Himbeer-Schokoladen-Buttercreme:

Das Himbeermark mit dem Zucker, dem Salz, der Vanille und der Zitrone unter Rühren kurz aufkochen. Das heiße Himbeermark auf die gehackte Kuvertüre geben und gut vermischen, bis die Kuvertüre vollständig gelöst ist.

Danach den Himbeergeist unterrühren, bis dieser gebunden ist.

Die gewürfelte Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die noch warme Ganache dazugeben. Das Ganze mit dem Schneebesen gut aufschlagen, bis die Masse schaumig ist. 

Für die Tränke:

Das Wasser mit dem Zucker kurz aufkochen, dann kaltes Himbeermark zugeben. Die Masse auf Körpertemperatur abkühlen lassen, danach den Himbeergeist zufügen und gut vermengen. 

Für das Pekannuss-Krokant:

100 g Zucker in einem Topf karamellisieren und die Kakaobutter zugeben.

Dann die gehackten Pekannüsse direkt einrühren und das Ganze auf einer Silikonmatte verteilen.

Eine weitere Silikonmatte auflegen und den Pekannusskrokant mit einem Rollholz dünn ausrollen.

Anschließend das Krokant mit einem Messer mittelgrob hacken. 

Für die Einstrich-Buttercreme:

Die Butter und den Zucker zusammen mit dem Saft und dem Abrieb einer Orange sowie dem Mark einer Vanilleschote vermengen. 

Fertigstellung:

Wildpreiselbeeren in eine Schüssel geben und einmal gut durchrühren.

Die 100 g dunkle Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen. 

Die Biskuitböden vom Papier und aus dem Ring lösen und in insgesamt 4 ca. 2 cm dünne Biskuitscheiben schneiden.

Untersten Boden (dunkle Backseite) dünn mit der dunklen Kuvertüre bestreichen und mit der bestrichenen Seite auf die Tortenplatte legen.

Einen Ø20cm-Backring um den ersten Biskuitboden platzieren. Diesen dann mit Himbeertränke tränken und ca. 2 Esslöffel Preiselbeeren darauf streichen.

200g der Himbeer-Schoko-Buttercreme darauf geben und gleichmäßig mit einer Winkelpalette verteilen.

1/3 des gehackten Pekanuss-Krokants gleichmäßig aufstreuen und nochmals mit der Winkelpalette sanft einarbeiten. Dann den nächsten Boden auflegen und das Ganze mit den beiden nächsten Böden noch 2 x wiederholen.

Sobald der erste Tortenring voll ist, den zweiten Ring auf den Ersten stellen und mit Klebeband fixieren. 

Der letzte Wienerboden mit einer Yin/Yang-Schablone in die Hälfte teilen. Eine dieser Hälften kommt als letztes auf die Torte, sodass der obere Teil der Torte eine Stufe hat. Diesen Boden ebenfalls tränken und Torte kühlen. 

In der Zwischenzeit den weißen Fondant zum Eindecken weichkneten. 

Die Torte mit Hilfe eines Bunsenbrenners vorsichtig aus dem Ring lösen und nochmals 5 Minuten kaltstellen.

Die Torte anschließend mit frisch aufgeschlagener Himbeer-Schokoladen-Buttercreme einstreichen. Von oben nach unten, mit einem rechteckigem Teigschaber den Rand glattziehen und die oben überstehende Buttercreme mit der Palette nach innen glatt streichen. Dabei darauf achten, dass die gesonderte Stufenform nicht verloren geht.

Die Torte danach wieder 20 Minuten kalt stellen. 

Währenddessen den Fondant nochmals gut durchkneten. Den weißen Fondant zu einer großen Rolle formen, ca. 30 cm breit. Das rote und grüne Fondant zu kleinen Rollen formen, diese jeweils wie ein Ring mit kleinem Abstand mittig um die weiße Fondantrolle legen.  

Nun den Fondant ca. 2,5 mm dünn in eine Richtung ausrollen. Es soll sich eine Tortendecke mit der italienischen Tricolore ergeben.

Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem großen Rollholz die Fondantdecke auf der Torte platzieren.

Dann das Fondant von oben nach unten an die Torte arbeiten, möglichst ohne Lufteinschluss und Falten am Rand. Die Stufe dabei schön herausarbeiten.

Den überstehenden Fondant mit einer Teigkarte abstechen/abschneiden. Den abgeschnittenen Fondant zu einer Kordel formen und am unteren Rand um die Torte legen. 

Jetzt den weißen Fondant ca. 5 mm dick ausrollen und Klaviertasten ausschneiden.

Das ausgeschnittene Fondant auf die tieferliegende Etage auflegen und die Klaviertasten mit der Rückseite des Messers einkerben.

Den schwarzen Fondant ca. 2,5 mm dick ausrollen und 2er- und 3er-Tasten ausschneiden. Diese ebenfalls auflegen und einkerben.

Anschließend 5-6 schwarze Noten modellieren und mit ein wenig Eiweiß an der Seite der Torte befestigen.

Aus der dunklen Kuvertüre einen Notenschlüssel auf einem Backpapier aufdressieren und zum Schluss als Schaustück auf der Torte platzieren.