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Das große Promibacken

Sarahs Purple Berry Cake

Staffel 2Episode 228.02.2018 • 20:15

Sarah Lombardi arbeitet bei ihrem farbenfrohen mädchenhaften Dripping Cake mit außergewöhnlichen Zutaten wie Lavendel. Kann sie damit bei der Jury punkten, oder hat sie daneben gegriffen? Das Rezept zu ihrem Purple Berry Cake gibt es unter dem Video.

Backzeit: ca. 40 Minuten

Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze

Backform: Backblech, 2x Ø20cm-Backring, 2x Ø18cm-Backring (zum Ausstechen & Schichten)

Zutatenliste

Wiener Boden/Biskuit:

  • 8 Eier
  • 320 g Zucker
  • Prise Salz
  • ¼ Vanilleschote (Mark)
  • ¼ Zitrone (Abrieb)
  • 210 g Stärke
  • 190 g Mehl
  • 5 ml Lebensmittelfarbe, violett
  • 125 g Butter, flüssig
  • 100 g Zartbitter-Kuvertüre 

Brombeer-Buttercreme:

  • 250 ml Brombeermark
  • 50 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • ½ Vanilleschote (Mark)
  • ½ Zitrone (Abrieb)
  • 50 ml Brombeermark
  • 50 ml Zitronensaft
  • 20 g Puddingpulver
  • 1 Ei
  • 600 g Butter, weich
  • 100 g weiße Knusperperlen
  • 1 Marzipandecke (fertig ausgerollt)

Brombeer-Lavendel-Tränke:

  • 150 ml Brombeermark
  • 50 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • 5-10 getrocknete Lavendelblüten
  • 25 ml Cassisschnaps

Dripping:

  • 20 g Pulvergelatine
  • 270 g Wasser
  • 300 g Glucose
  • 300 g Zucker
  • 300 g Kuvertüre weiß
  • 15 g Titandioxid
  • gelbe Lebensmittelfarbe
  • 200 g gezuckerte Kondensmilch

Dekoration:

  • Essbare bunte Blüten
  • Eine Handvoll Brombeeren
  • Eine Handvoll Physalis
  • Knusperperlen, weiß
  • Goldpuder

So geht's

Für den Wiener Boden:

Die Ø20cm-Backringe mit Backpapier einschlagen und auf ein Backblech stellen.

Zucker, Eier, Salz, Mark einer ¼ Vanilleschote und den Abrieb ¼ Zitrone in einem Topf leicht erwärmen. Die warme Masse dann in der Küchenmaschine mit einem Schneebesenaufsatz schaumig schlagen und mit der Lebensmittelfarbe einfärben.

Nun die Stärke hinzugeben und die Masse weiter schlagen lassen, bis sie Stand bekommt.

Dann zuerst das Mehl, dann die flüssige Butter vorsichtig untermelieren. Achtung: Die Butter darf nicht kochend heiß sein. Den fertigen Teig gleichmäßig in die Backringe füllen und für ca. 40 min backen. Die ausgebackenen Böden auf ein Gitter stürzen und für ein schnelles Auskühlen ca. 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen. 

Für die Brombeer-Buttercreme:

250 ml Brombeermark mit Zucker, Salz, Zitronenabrieb und dem Mark ½ Vanilleschote unter ständigem Rühren kurz aufkochen.

Separat Zitronensaft mit 50 ml Brombeermark und Puddingpulver vermischen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Dann das Ei mit dem Schneebesen unterrühren.

Nun die Brombeer-Pudding-Masse in das aufgekochte Brombeermark einrühren und nochmal gut aufkochen. Den fertigen Brombeer-Pudding auf ein mit Klarsichtfolie ausgekleidetes Blech geben und mit einer weiteren Schicht Klarsichtfolie abdecken. Zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen. 

Den kalten Brombeerpudding anschließend in der Küchenmaschine aufschlagen und  die weiche Butter nach und nach dazugeben. So lange schlagen, bis eine glatte, cremige Konsistenz entsteht. 

Für die Brombeer-Lavendel-Tränke:

Wasser mit Zucker und Lavendelblüten in einem kleinen Topf kurz aufkochen, dann das kalte Brombeermark hinzugeben. Die Masse abkühlen lassen. Wenn die Tränke Handwärme erreicht hat, den Cassisschnaps hinzufügen und gut vermischen. 

Für das Dripping:

Die Pulvergelatine in 120 g Wasser einweichen. Glucose, Zucker und 150 g Wasser in einem Topf aufkochen, zügig vom Herd nehmen und das Gelatinegemisch unterrühren, bis sie sich vollständig auflöst.

Nun das Titandioxid und ein wenig gelbe Lebensmittelfarbe hinzufügen und mit einem Mixstab (möglichst ohne Luft einzuarbeiten) zu einer glatten Masse pürieren.

Dann die gezuckerte Kondensmilch unterrühren. Zum Schluss die weiße Kuvertüre untermischen, mit dem Mixstab auflösen und über einem heißen Wasserbad bis zur Weiterverwendung bei 40 °C Temperatur halten. 

Fertigstellung:

Die ausgekühlten Böden vom Papier und aus den Ringen lösen. Die Böden jeweils 1x teilen, sodass insgesamt 4 Schichten à 4 cm entstehen.  Die Bodenschichten mit dem Ø18cm-Ring ausstechen, so dass ein hellerer statt einem gebräunten Rand zu sehen ist.

Die Zarbitter-Kuvertüre über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die dunkle Backseite des untersten Bodens dünn mit Kuvertüre bestreichen und mit der bestrichenen Seite auf ein die Tortenplatte legen. Zum Schichten einen Ø18cm- Backring um die erste Bodenschicht platzieren. Diesen dann mit der Brombeer-Lavendel-Tränke tränken mit etwas Pflaumenmus dünn bestreichen. Dann eine Schicht Brombeer-Buttercreme aufstreichen und mit weißen Knusperperlen bestreuen.  Mit der nächsten Bodenschicht zudecken und die Schichtung noch 2 x wiederholen. Sobald der 1. Backring voll ist den 2. Ring auf den 1. stellen und mit Klebeband fixieren. Mit der letzten Bodenschicht abschließen und diesen ebenfalls Tränken und dünn mit Buttercreme bestreichen. Die Torte zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen.

Nach dem Auskühlen mit Hilfe einer Winkelpalette die Torte mit der restlichen Buttercreme von außen dünn einstreichen.

Die Marzipandecke ausrollen, mit dem Ø18cm-Backring einen Kreis ausstechen und das Stück oben auflegen. Die Torte in den Kühlschrank stellen. 

Danach das Dripping auf der Oberseite der kühlen Torte mit einer Winkelpalette verteilen, so dass die Glasur ein wenig über den Rand läuft.

Die Torte mit Blüten, Brombeeren, Knusperperlen und Physalis dekorieren. Ein paar der Brombeeren mit Goldpuder veredeln und ebenfalls auf die Torte setzen.