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Das große Promibacken

Annis Bayerisches Laugenkreuz

Staffel 2Episode 307.03.2018 • 20:15

Bei der Aufgabe, etwas herzhaftes zu backen, setzt Anni auf ein gutes bayerisches Laugenkreuz. Das Kreuz flechtet sie aufwendig selber und bereitet als Dip noch einen Kalbsleberwurst-Aufstrich mit Weinbrand und Honig zu. Das Rezept gibt es unter dem Video.

Backzeit: 18-20 Minuten

Temperatur: 210 °C  Heißluft oder Ober-/Unterhitze

Backform: Backblech (30 cm x 40cm)

Zutatenliste

Laugenteig:

  • 35 g Hefe
  • 470 g warmes Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 840 g Mehl, Typ 700
  • 15 g Salz
  • 50 g Schweineschmalz, weich
  • Ca. 2-3 Eiswürfel (optional)

Einstrich:

  • Natronlauge, 8-9%

Kalbsleberwurst-Aufstrich:

  • 150 g Butter, weich
  • 150 g feinste Kalbsleberstreichwurst
  • 20 ml Weinbrand
  • Honig zum Abschmecken
  • Schnittlauch

Dekoration:

  • 250 g Butter
  • Brezelsalz, grob

So geht's

Für den Laugenteig:

Die Hefe im warmen Wasser in einer Rührschüssel auflösen. Die restlichen Zutaten (Salz, Mehl, Zucker, Schweineschmalz) zufügen und in der Küchenmaschine mit einem Knethakenaufsatz auf mittlerer Stufe zu einem glatten Teig kneten.

Den Teig anschließend ca. eine halbe Stunde, zugedeckt an einem warmen Ort, gehen lassen.

Nach der Gehzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit dem Nudelholz auf eine Größe von ca. 40 cm x 40cm ausrollen, so dass die Dicke 1 cm beträgt. Mit einem Messer von außen spiralförmig rundum einschneiden, so dass ein langer, in eine Schnecke gewickelter Strang (etwa 3 cm breit) entsteht (Siehe Fotodokumentation).

Das Laugenkreuz flechten:

Nun auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech das Kreuz flechten: Hierzu den Teigstrang an den Ecken in vier Schlingen legen, so dass ein Quadrat entsteht. Im Uhrzeigersinn den Teigstrang nun an jeder Seite innen entlang legen und jeweils unter den Schlingen hindurch ziehen und überkreuzen, sodass sich das Kreuz Bahn für Bahn nach innen hin füllt. Wenn man in der Mitte angekommen ist, den restlichen Teigstrang verstecken bzw. abschneiden.

Das fertig geflochtene Kreuz erneut für ca. eine halbe Stunde gehen lassen. Nun das Kreuz 2 x mit Natronlauge bestreichen und gleichmäßig mit grobem Salz bestreuen.

Das Laugengebäck bei 210°C Heißluft oder Ober-/Unterhitze ca. 18-20 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Auf den Ofenboden optional 2-3 Eiswürfel legen, damit der Teig langsam Feuchtigkeit bekommt und knusprig wird.

Für den Dip:

Butter schaumig rühren und mit Leberwurst und Weinbrand vermischen. Die Masse mit etwas Honig abschmecken und in einen Spritzbeutel umfüllen. In kleine Schälchen dressieren und mit Schnittlauchstiften dekorieren.

Für die geformte Butter:

Butter in eine Holzform mit Muster drücken und im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend stürzen und anrichten.