Das große Promibacken

Julius' Petit Fours à l'orange

Staffel 2Episode 414.03.2018 • 20:15

Julius möchte die Jury mit seiner traditionellen Petit Fours Kreation begeistern. Dafür hat er sich ein Orangen Biskuit mit Orangen-Marzipan Zitronen- und Bitterorangelikör-Glasur überlegt. Das Rezept gibt es unter dem Video.

Backzeit: 20-25 Minuten

Temperatur: 220 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 2 x Backbleche (30 cm x 40 cm)

Zutatenliste

Marzipan-Biskuit:

  • 250 g Marzipan
  • 250 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • ½ Orange (Abrieb)
  • ½ Vanilleschote (Mark)
  • 250 g Butter
  • 250 g Ei (ca. 5 Stück)
  • 180 g Mehl
  • 70 g Weizenstärke
  • 50 g Aprikosenkonfitüre
  • 100 g Modelliermarzipan (natur) 

Orangen-Marzipan-Füllung:

  • 600 g Marzipanrohmasse
  • ca. 50 ml Grand Marnier
  • 50-100 ml (frisch gepresster) Orangensaft
  • 1 Orange (Abrieb)
  • 1 Prise Salz

Grand-Marnier-Glasur:

  • 250 g Flüssigfondant
  • 12,5 g Glucose
  • 5 g Eiweiß
  • kleiner Schuss Grand Marnier
  • 12,5-25 ml Wasser

Zitronenglasur:

  • 250 g Flüssigfondant
  • 12,5 g Glucose
  • 5 g Eiweiß
  • 12,5-25 ml Wasser je nach Konsistenz
  • 1 Spritzer Zitronenöl
  • grüne Lebensmittelfarbe

Dekor:

  • 10 g Orangeat
  •  Orangenzesten
  • 10 g Zitronat
  • Zitronenzesten
  • 20 g Kristallzucker
  • 100 g flüssige Zartbitter-Kuvertüre

So geht's

Für den Marzipan-Biskuit:

Das Marzipan mit dem Salz, dem Orangenabrieb, dem Mark einer halben Vanilleschote und dem Zucker in einer Küchenmaschine zu einer glatten Masse vermengen.

Die Butter nach und nach hinzufügen, so dass die Masse klumpenfrei und weich wird. Nun die Eier nach und nach zugeben. Das Ganze dann schaumig schlagen.

Das Mehl mit der Weizenstärke mischen, sieben und vorsichtig unterheben. Den Teig dann auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen und gleichmäßig aufstreichen.

Die Bleche in den vorgeheizten Backofen geben und nach der Hälfte der Backzeit die Bleche tauschen (oben nach unten, unten nach oben).

Nach dem Backen die Biskuitböden auf ein mit Weizenstärke bestreutes Backpapier stürzen und das Backpapier von der Unterseite vorsichtig  lösen. Die Böden dann auskühlen lassen. 

Für die Orangen-Marzipan-Füllung:

In einer Küchenmaschine das Marzipan, den Orangenabrieb, das Salz, den Grand Marnier und den Orangensaft streichfähig vermengen. Je nach Konsistenz kann mehr oder weniger Orangensaft bzw. Grand Marnier verwendet werden. 

Für die Grand-Marnier-Glasur:

In einem Topf das Flüssigfondant, die Glucose und das Eiweiß mischen. Nun den Grand Marnier und das Wasser, je nach Konsistenz, beigeben. Das Ganze auf Körpertemperatur erwärmen (ca. 35-45°C) und zu einer glatten Masse verrühren. Achtung:  Nicht wärmer als 45°C erwärmen, sonst stirbt der Fondant ab. 

Für die Zitronenglasur:

In einem Topf das Flüssigfondant, die Glucose und das Eiweiß mischen. Nun das Zitronenöl und das Wasser, je nach Konsistenz und Geschmack, beigeben. Das Ganze auf Körpertemperatur erwärmen (ca. 35-45°C) und zu einer glatten Masse verrühren. Achtung:  Nicht wärmer als 45°C erwärmen, sonst stirbt der Fondant ab.

Zum Schluss die Glasur vorsichtig mit etwas grüner Lebensmittelfarbe einfärben und zu einer glatten Masse verrühren. 

Fertigstellung:

Die ausgekühlten Biskuitböden jeweils einmal in der Mitte durchschneiden, so dass insgesamt 4 gleichmäßige, rechteckige Stücke entstehen. Die Biskuitstreifen auf  Backpapier legen und wenn möglich leicht im Froster anfrieren. 

Den ersten Biskuitstreifen mit der Orangen-Marzipan-Füllung einstreichen und mit einem zweiten Biskuitstreifen abdecken. Nun eine weitere Schicht Orangen-Marzipan-Füllung hinzufügen und mit dem dritten Biskuitstreifen abdecken. Dann eine letzte Schicht Marzipan-Orangen-Füllung einstreichen und mit der vierten Biskuitschicht abschließen.

Den geschichteten Block stürzen und herunterpressen, so dass er nicht höher als 4-5 cm ist. Den Block dann kühl stellen.

Währenddessen die Aprikosenmarmelade kurz in einem Topf erwärmen.

Den Petits-Fours-Block nach der Kühlung wieder umdrehen und das Papier entfernen. Die oberste Biskuitschicht dünn mit Aprikosenmarmelade bestreichen. Nun das Modelliermarzipan dünn ausrollen und auf den gefüllten Biskuitblock legen. Das Ganze dann erneut mit Backpapier abdecken, stürzen und leicht anpressen.

Den Block dann in acht 4 cm x 4 cm große Stücke schneiden. Die Marzipanseite ist dabei noch unten. Jetzt die kleinen Kuchenstücke mit einer Pralinengabel in die Glasuren tunken und mit der Glasur  nach oben auf ein Abtropfgitter  stellen.

Das Orangeat und das Zitronat in etwas Kristallzucker wälzen und punktuell auf die Petits Fours legen.

Die Zartbitter-Schokolade schmelzen und die Petits Fours damit ebenfalls garnieren.