Das große Promibacken

Sarahs Pistazien Fours

Staffel 2Episode 414.03.2018 • 20:15

Sarah bleibt ihrem verträumten und verspielten Thema mit ihren Herzchenausstecher treu. Dabei setzt sie bei ihren Petit Fours auf Marzipan-Biskuit mit Pistazien-Füllung und einer Kirschwasser- und Schoko-Glasur. Das Rezept gibt's unter dem Video.

Backzeit: 20 - 25 Minuten

Temperatur: 220 °C Ober/Unterhitze

Backform: 2Backbleche, (30 cm x 40 cm)

Zutatenliste

Petits-Fours-Biskuit:

  • 250 g Marzipan (Rohmasse)
  • 250 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • ½ Orange (Abrieb)
  • ½ Vanilleschote (Mark)
  • 250 g Butter
  • 250 g Ei (ca. 5 Stück)
  • 180 g Mehl
  • 70 g Weizenstärke

Pistazien-Marzipan-Füllung:

  • 600 g Marzipan (Rohmasse)
  • ca. 100 ml Amaretto
  • 50-100 ml Orangensaft
  • ½ Orange (Abrieb)
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Pistazienmark  
  • 50 g Aprikosenkonfitüre
  • 1x Marzipandecke  (fertig zum Ausrollen)

Helle Fondant-Glasur:

  • 250 g Flüssigfondant
  • 12,5 g Glucose
  • 5 g Eiweiß
  • Schuss Kirschwasser
  • 12 - 25 ml Wasser

Dunkle Fondant-Glasur:

  • 250 g Flüssigfondant
  • 12,5 g Glucose
  • 5 g Eiweiß
  • 12 - 25 ml Wasser je nach Konsistenz
  • 40 - 60 g Zartbitter-Kuvertüre

Dekoration:

  • 20 g Fondant, rot
  • 20 g Fondant, gelb
  • 20 g Fondant, türkis
  • Knusperperlen
  • Goldpuder

So geht's

Für den Petits-Fours-Biskuit:

Marzipan, Prise Salz, Orangenabrieb, Mark einer halben Vanilleschote und Zucker in der Küchenmaschine aufschlagen. Die Butter nach und nach beigeben und die Masse weiter rühren. Nun die Eier nach und nach hinzugeben und das Ganze schaumig schlagen.

Mehl und Weizenstärke in eine Schüssel sieben und vorsichtig unterheben. Den fertigen Teig auf 2 mit  Backpapier ausgelegten Backblechen verteilen und gleichmäßig verstreichen.

Die Biskuitböden in den Backofen geben und nach der Hälfte der Backzeit die Bleche von oben nach unten tauschen.

Die ausgebackenen Böden auf ein mit Weizenstärke bestreutes Stück Backpapier stürzen und das angebackene Backpapier von der Unterseite der Biskuitplatte lösen. 

Für die Pistazien-Marzipan-Füllung:

Marzipan mit Pistazienmark, Orangenabrieb, Salz, Amaretto und etwas Orangensaft klumpenfrei streichfähig schlagen. 

Für die helle Fondant- Glasur:

In einem Topf Flüssigfondant, Glucose, Eiweiß, einen Schuss Kirschwasser mischen und je nach Konsistenz Wasser beigeben. Die Masse unter ständigem Rühren auf ca. 35 – max. 45°C kurz erwärmen.  

Für die dunkle Fondant-Glasur:

Die dunkle Kuvertüre schmelzen lassen. In einem Topf Flüssigfondant, Glucose, Eiweiß und flüssige Kuvertüre mischen und je nach Konsistenz Wasser beigeben. Die Masse unter ständigem Rühren auf ca. 35 – max. 45°C kurz erwärmen. 

Fertigstellung:

Die ausgekühlten Biskuitböden jeweils 1x in der Mitter durchschneiden, so dass insgesamt 4 gleichmäßige, rechteckige Stücke entstehen. Die Kuchenstreifen auf Backpapier legen und im Gefrierfach leicht anfrieren.

Anschließend drei der Biskuitschichten mit der Pistazien-Marzipan-Füllung bestreichen und mit der letzten Schicht abschließen. Nun mit einem Backblech oder einer Marmorplatte den Block runterpressen und in den Kühlschrank stellen.

Nach der Kühlzeit die obere Seite des Petits-Fours-Blocks dünn mit leicht erwärmter Aprikosenmarmelade bestreichen. Nun die Marzipandecke ausrollen und den Petits-Fours-Block damit eindecken. Mit einem Stück Backpapier abdecken und erneut mit einer Marmorplatte pressen. Mit einem Herzausstecher nun kleine Petits Fours ausstechen und beiseite stellen.

Die Petits Fours nun mit einer Pralinengabel aufnehmen, jeweils in eine Glasur tauchen und auf ein Pralinengitter absetzen.

Aus buntem Fondant kleine Blüten und Herzen ausstechen, auf die Petits Fours Frais setzen und mit etwas Goldpuder und Deko-Perlen garnieren.