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Die Kraft der Knolle

Black-Garlic-Trend: Darum kochen jetzt alle mit schwarzem Knoblauch

  • Aktualisiert: 13.05.2024
  • 18:00 Uhr
  • Nina Brundobler
Was steckt hinter der schwarzen Färbung von Knoblauch?
Was steckt hinter der schwarzen Färbung von Knoblauch?© Adobe Stock/ Pixel-Shot

Schwarzer Knoblauch, auch bekannt als "Black Garlic", ist eine kulinarische Delikatesse, die in der letzten Zeit immer beliebter geworden ist. Er hat ein einzigartiges Aroma und soll auch noch jede Menge gesundheitlicher Vorteile mit sich bringen. Aber was genau verbirgt sich hinter diesem Trend, und wie wird dieses außergewöhnliche Produkt hergestellt?

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Was ist schwarzer Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch ist fermentierter Knoblauch, der durch einen speziellen Prozess seine charakteristische schwarze Farbe und einen süßlichen Geschmack bekommt. Im Gegensatz zum traditionellen weißen Knoblauch hat schwarzer Knoblauch ein komplexes Aroma mit Noten von Balsamico und Lakritz. Sein Geschmack ist einzigartig: süßlich, mild und mit einer angenehmen Textur. Er eignet sich sowohl für herzhafte als auch süße Gerichte und verleiht ihnen eine besondere Note.

Im Clip: Schon mal einen Knoblauch-Kater gehabt?

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Farbe durch Fermentation

Die Herstellung von schwarzem Knoblauch erfolgt durch eine langsame Fermentation von frischem Knoblauch bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Und so funktioniert es: Frische Knoblauchzehen werden über einen Zeitraum von mehreren Wochen einer konstanten Hitze von 60 bis 80 °C und einer hohen Luftfeuchtigkeit von etwa 80 % ausgesetzt. Diese Bedingungen lösen eine sogenannte Maillard-Reaktion aus. Dabei wandeln sich Aminosäuren und Kohlenhydrate in Melanoidine um. Diese Bräunungsstoffe verleihen dem Black Garlic sein besonderes Aussehen.
Während des Prozesses wird der Zucker- und Aminosäuregehalt im Knoblauch erhöht, was zu den charakteristischen Veränderungen in Farbe, Textur und Geschmack führt.

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Gesundheitliche Vorteile

Schwarzer Knoblauch enthält im Vergleich zu normalem Knoblauch eine höhere Konzentration an Antioxidantien und anderen gesundheitsfördernden Verbindungen. Sie können dazu beitragen, das Immunsystem zu stärken, den Blutdruck zu regulieren und die Herzgesundheit zu unterstützen. Die guten Eigenschaften des Knoblauchs werden in der fermentierten Variante verstärkt. Auch die antiseptische und antibiotische Wirkung. Am besten sollte man ihn übrigens roh essen.

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Verwendung

Schwarzer Knoblauch eignet sich hervorragend als Zutat in verschiedenen Gerichten. Sein süßlicher Geschmack und das komplexe Aroma machen ihn zu einer spannenden Ergänzung in Soßen, Dressings, Marinaden oder sogar als Aufstrich auf Brot.

Übrigens: Durch die Fermentation reduziert sich das Mundgeruch-Potenzial.

Woher bekommt man schwarzen Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch ist mittlerweile in vielen Feinkostläden, spezialisierten asiatischen Lebensmittelgeschäften oder online erhältlich. Er wird oft in Form von ganzen Zehen oder bereits verarbeitet angeboten.

Es ist durchaus möglich, schwarzen Knoblauch zu Hause selbst herzustellen. Dafür benötigt man frischen Knoblauch, viel Geduld und einen geeigneten Fermentationsbehälter. Es gibt verschiedene Anleitungen und Geräte, die diesen Prozess erleichtern. Allerdings erfordert es einen gewissen Aufwand.

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