Rezepte für chinesische Dim Sum
Dim Sum Variationen: 3 köstliche Rezepte mit und ohne Fleisch aus der Chinesischen Küche
- Aktualisiert: 05.09.2023
- 17:31 Uhr
- Sarah Matthias
Dim Sum, die chinesischen Köstlichkeiten, sind nicht nur in Asien bliebt. Auch bei uns werden die unterschiedlichsten Dim Sums in Restaurants angeboten. Mit diesen Rezepten kannst du sie sogar selbst zu Hause nachkochen.
Dim Sum bedeutet so viel wie "Häppchen vom Herzen". Darunter fallen eine Vielzahl von chinesischen Häppchen und Snacks, die traditionell in einem Bambusdampfkorb und in kleinen Portionen serviert werden. Ähnlich wie die spanischen Tapas isst man Dim Sum in Gesellschaft, teilt und probiert.
Im Clip: Duell um die besten Tapas
Dabei können die kleinen Teilchen frittiert, gedämpft, gekocht oder dampfgekocht werden. Dazu gehören auch diverse Dumplings, Frühlingsrollen und süße Snacks. Konkret sind z.B. diese chinesischen Köstlichkeiten bei Dim Sum zu finden:
- Har Gow (gedämpfter Garnelenknödel mit dünnem Teig)
- Siu Mai (auch "shumai"; gedämpfte Knödel mit Schweinefleisch- und Garnelenfüllung)
- Char Siu Bao (meist mit Schweinefleisch gefüllte, gedämpfte Teigtaschen)
- Xiao Long Bao (eine Art "Suppenbrötchen", gefüllt mit Fleisch und Suppe, die herausläuft, wenn man darauf beißt.
- Wu Gok (eine Sorte von Dumplings, die aus Taro Wurzeln besteht und frittiert wird)
- Ham Sui Gok (bestehen aus Klebreis, gefüllt mit Fleisch und frittiert - knusprig, weich und saftig zugleich)
- Cheung Fun (gedämpfte Reisnudelrollen, mit unterschiedlichsten Füllungen, z.B. Fleisch oder Garnelen)
- Ma Lai Gao (gedämpfter Biskuitkuchen)
- Egg Tarts (Vanilletarts mit Eiercreme als Füllung)
Weil Dim Sum so vielseitig sein können, gibt es natürlich auch unzählige Rezepte dazu. Starten wir doch einfach mal mit Rezepten zu Siu Mai, Xiao Long Bao und dem Sponge Cake Ma Lai Gao.
Weitere köstliche Streetfood-Rezepte aus China haben wir hier für dich zusammengestellt. Wenn du auf die asiatische Küche oder Nudeln stehst, dann probiere es doch mal mit diesem Rezept: Knusprige Chow Mein Nudeln zum Selbermachen.
Das Rezept zu gedämpften Knödeln: Siu Mai
Hier erfährst du, wie du die kantonesische Variante dieses Dim Sum zubereiten kannst. Auch wenn diese Zubereitungsart sehr beliebt ist, gibt es natürlich noch unzählige weitere Varianten - wie das eben mit kulturellen Rezepten so ist. Auch du kannst dich nach etwas Übung gern ausprobieren und deine ganz eigene Kreation erschaffen.
Für dieses Rezept brauchst du - neben den üblichen Küchenutensilien - einen Dampfgarer (z.B. einen Bambusgarer).
Die Zutaten
Für rund 35 Siu Mai benötigst du Folgendes:
- 1 Packung Gyoza-Teig
- 500 g Schweinehackfleisch
- 200 g Garnelen (roh, küchenfertig)
- 5 Shiitake Pilze (getrocknet)
- 3 Frühlingszwiebeln
- 1 EL Ingwer
- 3 EL helle Sojasauce
- 1 EL Reiskochwein
- 1.5 EL Austernsauce
- 1 EL Sesamöl
- 1.5 TL Salz
- 0.5 TL Pfeffer (frisch gemahlen)
- 1 EL Zucker (oder eine Zuckeralternative)
- 1.5 EL Maisstärke
- 1 Ei
- 0.5 Karotte
- 2 EL Erbsen
- Essig oder Chiliöl als Dip für die Dumplings
Und so geht's
Schritt 1: Vorbereitungen
Lege die Shiitake Pilze im Vorhinein für drei Stunden in lauwarmes Wasser. Danach entfernst du die harten Stiele und würfelst die Pilze klein.
Wasche und schneide die Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe. Schäle den Ingwer und schneide ihn in feine Würfel. Schäle die Karotte und schneide auch sie in feine Würfel.
Auch die Garnelen klein schneiden.
Schritt 2: Der Inhalt der Siu Mai
Nun vermischst du alle Zutaten, außer Karotten, Erbsen, den Teig und den Dip miteinander. Rühre so lange um, bis eine glatte, homogene Konsistenz entsteht, die klebrig ist. Falls der Teig zu fest ist, mische einige Esslöffel kaltes Wasser unter, bis es passt.
Schritt 3: Formen der Dumplings
Nimm nun ein Teigblatt auf die Hand und platziere darin in der Mitte etwas von der Mischung. Ziehe danach den Teigrand mit Daumen und Zeigefinger nach oben und drücke ihn dort leicht zusammen. Es sollte so aussehen, wie ein halb zugezogener Sack, bei dem man den Inhalt noch sieht.
Lege auf die sichtbare Füllung nun die Karottenwürfel und die Erbsen und drücke sie leicht an.
Das wiederholst du nun, bis die ganze Masse aufgebraucht ist.
Schritt 4: Dämpfen
Die fertigen Siu Mai dämpfst du dann für ca. zehn Minuten über einem kochenden Wasserbad.
Warm und mit einem Dip servieren.
Rezept für Suppenbrötchen Xiao Long Bao
Wohl eines der bekanntesten Gerichte aus der chinesischen Region Jiangnan. Oft werden die "Suppen Dumplings" auch mit Shanghai in Verbindung gebracht und daher Shanghai Suppen Dumplings genannt. Manchmal auch Tang Bao, aber all diese Bezeichnungen meinen dasselbe: Eine Teigtasche, gefüllt mit Fleisch und Suppe. Wenn man darauf beißt, soll die Suppe herausfließen und ein ganz besonderes Esserlebnis schaffen. Mit diesem Rezept kannst du das also auch zu dir nach Hause holen.
Die Zutaten
Für 6 Portionen (18 - 20 Stück) benötigst du:
- 17 g Gelatinepulver
- ⅓ Tasse kaltes Wasser
- 2 Tassen Hühnerbrühe - ungesalzen (du kannst auch Rinder- oder Gemüsebrühe verwenden)
- 1 EL chinesischer Kochwein
- 1 EL Sojasauce
- 5 g Ingwer (etwa 3 dünne Scheiben.)
- 15 g Frühlingszwiebeln (etwa 1 Frühlingszwiebel)
- 1 Lorbeerblatt (optional)
- ½ TL Szechuan-Rotpfefferkörner (optional)
- 1 Prise Salz
- 130 g Mehl (Typ 550)
- 6 EL warmes Wasser
Für die Füllung:
- 450 g Hackfleisch
- 2 EL Shaoxing Wein
- 0.75 TL Salz
- 0.5 TL Sesamöl
- 0.75 TL Zucker
- 3 TL helle Sojasauce
- 3 EL Wasser
- etwas gemahlenen weißen Pfeffer
- 1 EL Ingwer (gehackt)
- 1 Stück der vorbereiteten Sülze (in 1,3 cm geschnitten)
Zum Servieren:
- Chinesischen schwarzen Essig
- frischer Ingwer (in feine Streifen geschnitten, Julienne Art)
Hinweis: Traditionell wird sie "Überraschungssuppe" in den Xiao Long Bao mit Schweinehaut, Knochen und Co. hergestellt. Da das aber etwas aufwändiger ist, findest du hier ein Rezept mit Gelatine und fertiger Brühe, das aber mindestens genauso gut schmeckt.
Und so geht's
Schritt 1: Die Sülze/Suppe vorbereiten
Gib Gelatinepulver und das kalte Wasser in eine kleine Schüssel und rühre gut um. Stell es danach beiseite und lass es drei Minuten quellen.
Gib die (Hühner-)Brühe, Kochwein, Sojasauce, Ingwer, Frühlingszwiebeln, das Lorbeerblatt, Szechuan-Rotpfefferkörner und Salz in einen Topf. Erwärme die Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze, bis sie leicht simmert.
Füge nun die gequollene Gelatine dem Topf hinzu und rühre, bis sie vollständig aufgelöst ist. Schalte dann den Herd aus.
Nimm nun ein feinmaschiges Sieb zur Hand und halte es über einen hitzebeständigen Behälter, oder eine Schüssel/Auflaufform. Gieße die Suppe durch das Sieb. Die zurückbleibenden Zutaten kannst du nun entsorgen.
Lasse die Suppe auf Raumtemperatur abkühlen, decke sie mit einem Deckel, Alu- oder Frischhaltefolie ab und stelle sie in den Kühlschrank, bis sie vollständig fest ist.
Schritt 2: Der Teig
Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und nach und nach die 6 EL Wasser hinzugeben. Knete den Teig anschließend für 15 bis 20 Minuten. Solange, bis eine weiche, glatte Masse entsteht. Danach mit einem Tuch bedecken und für 30 Minuten ruhen lassen.
Schritt 3: Die Füllung
Jetzt kommt die Füllung dran. Gib dazu das Hackfleisch zunächst für 30 bis 60 Sekunden in einen Food Prozessor. Danach sollte das Fleisch einer Paste ähneln.
Gib die Fleischpaste dann in eine Schüssel, zusammen mit den anderen Zutaten für die Füllung (außer der Sülze/Suppe). Rühre alles gründlich durch, für rund zwei Minuten. Alles sollte gut miteinander verbunden sein und das Fleisch wie eine luftige Paste aussehen.
Schritt 4: Vermengen
Danach kommt die Sülze hinzu - die schneidest du vorher noch in kleine Würfel. Hebe sie vorsichtig unter - lieber etwas zu wenig rühren, als zu viel.
Danach gibst du die abgedeckte Schüssel entweder noch in den Kühlschrank, bis du soweit bist, die Dumplings zu falten. Alternativ kannst du die Masse auch für rund 15 Minuten in den Gefrierschrank stellen. So festigt sich die Füllung und es ist leichter beim Befüllen.
Schritt 5: Den Teig ausrollen
Bedecke nun deine Arbeitsplatte mit etwas Mehl und rolle den Teig zu einer langen Wurst, mit rund 2,5 bis 3 cm Durchmesser.
Schneide diese nun in gleichgroße Stücke. Du kannst dich dabei an der Größe von Gnocchi orientieren.
Rolle nun diese Stückchen zu Kreisen mit einem Durchmesser von rund 8 cm aus. Lege die fertigen unter ein feuchtes Tuch, bis der Rest fertig ist.
Bereite nun deinen Bambusdämpfer vor, in dem du ihn z.B. mit einem Passiertuch auslegst.
Schritt 6: Die Dumplings formen
Hole jetzt die Füllung aus dem Kühlschrank. Nimm ca. einen EL davon und platziere sie in der Mitte einer der Teigkreise.
Nun faltest du den Teig über der Füllung mit so vielen Falten, wie es geht (rund zwölf bis 20). Am Schluss sollte das Dumpling oben verschlossen sein.
Schritt 7: Dämpfen
Platziere das fertige Dumpling nun in dem Dämpfer und mache mit den restlichen weiter. Die einzelnen Stücke sollten im Dämpfer einige Zentimeter voneinander entfernt platziert werden.
Tipp: Sollte es schwierig werden, die Füllung zu platzieren, weil sie zu warm wurde, stell sie einfach für 15 Minuten in den Gefrierschrank und starte danach neu.
Zum Schluss geht es ans Dämpfen. Sorge dabei unbedingt dafür, dass die Dumplings kein Wasser berühren. Dämpfe sie bei hoher Hitze rund acht Minuten. Danach sind sie servierfertig.
Tipps zum Essen:
- Nicht in Sojasauce dippen, sondern in schwarzem Essig, mit ein paar dünnen Ingwerstiften darin.
- Iss die Xiao Long Bao am besten mit Stäbchen und Löffel (eine Gabel zerstört nur den Effekt mit der Suppe, die dann überall hin ausläuft).
- Nimm dir also mit den Essstäbchen eines der Dumplings aus dem Bambuskorb, dippe es in der Sauce und führe es über den Löffel zum Mund. Beiße ein kleines Stück ab und schlürfe die Suppe aus der Teigtasche (Vorsicht, sie wird noch heiß sein). Nun nochmal etwas Sauce drauf und den Rest in einem Happs essen.
Kein Essen ohne Dessert: Ma Lai Gao aka. Sponge Cake
Auch bei Dim Sum darf ein leckerer Nachtisch nicht fehlen. Gängige süße Nachspeisen sind hier Egg Tarts, Mango Pudding oder eben der Sponge Cake Ma Lai Gao. Auch in den chinesischen Teehäusern wird dieser süße Snack gern zum Tee serviert.
Dabei kannst du die Farbe des Kuchens mit dem verwendeten Zucker bestimmen: Normaler Zucker gibt eine gelbe Farbe, brauner Zucker eine braune Farbe.
Auch hier brauchst du einen (Bambus-) Steamer, also besorge dir ggf. einen, bevor du loslegst.
Ma Lai Gao - das brauchst du
Für einen Kuchen benötigst du:
- 3 Eier
- 175 g braunen Zucker (oder eine andere Zuckeralternative)
- 120 ml Kondensmilch
- 70 g geschmolzene Butter (ungesalzen)
- 0.5 TL Vanilleextrakt
- 150 g Mehl (Typ 550)
- 0.5 EL Backpulver
- 0.5 TL Backnatron
- etwas Salz
Und so geht's
Schritt 1: Vorbereitungen
Bereite zunächst den Dampftopf vor, indem du ihn mit Wasser füllst (rund fünf cm hoch) und schon mal bei mittlerer Hitze loslegen lässt.
Fette nun eine rund 20 cm große Kuchenform ein und lege darunter Backpapier.
Schritt 2: Der Teig
Gib nun die Eier und den Zucker in eine Schüssel und rühre mit einem Handrührgerät bei mittlerer Stufe, bis die Masse fest wird.
Füge nun die Kondensmilch, die Butter und das Vanilleextrakt hinzu und rühre noch einmal gründlich um.
Siebe nun das Mehl, das Backpulver, Backnatron und Salz darauf und rühre es nur leicht unter.
Schritt 3: Dämpfen
Den Teig füllst du nun in die vorbereitete Form und dämpfst das Ganze rund 30 Minuten.
Tipp: Solltest du keinen Bambusdämpfer verwenden, dichte den Deckel mit einem Küchentuch ab, damit kein Kondenswasser entsteht, das den Kuchen nass machen könnte.
Nimm den Kuchen vom Steamer und löse ihn erst nach fünf Minuten vorsichtig von der Form. Nachdem er auf einem Ofenblech o.ä. ausgekühlt ist, kannst du ihn in Stücke schneiden und servieren - am besten mit einem frisch aufgebrühten Tee.