Petits Fours mit Bitterorangenlikör-Ganache

Für die Mandel Kapsel

Für die Blutorangen-Konfitüre

Für die Grand Manier Ganache

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 6

   Zubereitung der Mandel Kapsel: Für die Kapsel den Marzipan mit dem Vollei anwirken, bis er geschmeidig wird. In einer Küchenmaschine zusammen mit den Gewürzen und dem Zucker aufschlagen lassen. Nach und nach das restliche Vollei dazugeben. Anschließend das Mehl unterrühren und zuletzt die flüssige Butter, bis ein glatter Teig entsteht. Die Masse in eine Silikon Backmatte füllen und glattstreichen. Bei 190°C ca. 15 Minuten backen. Auskühlen lassen.

2. Schritt 2 / 6

   Für die Blutorangen-Konfitüre: Einen Teil des Zuckers mit dem Pektin mischen. Den restlichen Zucker mit dem Püree erwärmen. Bei ca. 50°C Zucker- Pektin- Mischung zugeben und aufkochen.

3. Schritt 3 / 6

   Für die Grand Manier Ganache: Den Grand Manier zusammen mit dem Püree erwärmen und über die Kuvertüre geben. Die Kuvertüre auflösen lassen und zu einer homogenen Masse vermengen.

4. Schritt 4 / 6

   Für die Dekoration: Für das Dekor temperierte Kuvertüre auf eine Acetat Folie aufstreichen und sobald sie beginnt anzuziehen in 4x4cm große Quadrate schneiden. Für die Blüten zwei weiße Kreise mit 13mm ausstechen. Zwei Kreise in pink/ gelb in 10mm und jeweils ein Kreis in rosa/ hellgelb in 10mm Durchmesser. Alle Kreise auf der Schaumstoffmatte mit dem Kugelstab ausdünnen und jeweils fünf Blüten aneinander kleben. In einer vertieften Form aushärten lassen. Mit einem dünnen Pinsel eine leichte Maserung in die Blüten pinseln mit der gelben & pinkfarbenen Gelfarbe.

5. Schritt 5 / 6

   Fertigstellung: Die gebackene Kapsel in drei gleich große Teile schneiden, jeweils 22x22cm. Den ersten Boden in einen Petit Four Rahmen legen. Mit der frisch gekochten Konfitüre bestreichen. Nun den zweiten Boden gerade darauflegen. Als nächstes eine Schicht Ganache mit der Palette auf den Boden streichen und mit dem letzten Boden bedecken. Die Petit Four Kapsel nun auf Rahmenhöhe pressen und kalt stellen. Die Petit Four Kapsel wenden. Die Konfitüre erneut aufkochen und den Deckel damit bestreichen. Anschließend Marzipan auf 2mm ausrollen und eine 22x22cm Platte schneiden. Diese auf den Boden legen und glattstreichen. Ebenfalls dünn mit der gekochten Konfitüre bestreichen. Danach die Petit Four Kapsel auf 3x3cm schneiden.

6. Schritt 6 / 6

   Als nächstes den Fondant, zusammen mit der Glucose und dem Eiweiß und etwas pinker Gelfarbe in einen Kessel wiegen. Über dem Herd blutwarm temperieren und auf die gewünschte Konsistenz mit Wasser verdünnen. Nun die Petit Four hochnehmen und kopfüber bis zur Kante in den Fondant tauchen. Mit einem langen Messer darunter gehen, das Petit Four anheben, wenden und auf ein Gitter setzen, sodass der überschüssige Fondant ablaufen kann. Die Petit Four nach dem Überziehen für ca. 10 Sekunden in den heißen Ofen schieben, damit sie schnell anziehen und einen schönen Glanz bekommen. Mit einem nassen Messer von dem Gitter heben und auf die vorbereiteten Schokoladen Platten setzen. Zum Schluss mit den modellierten Stiefmütterchen dekorieren.