REZEPT VON SANTA UND TIM | TEAM BLAU

Petits Fours mit Rosenwasser-Orangen-Füllung

Name: Petits Fours mit Rosenwasser-Orangen-Füllung: Rezept aus "Das große Backen – Die Profis!"
Ingredients: 40 g Butter; 80 g Marzipanrohmasse; 30 g Zucker; 1 g Zitrone; 1 g Salz; Vanilleschote; 65 g pasteurisiertes Eigelb; 60 g Zucker; 100 g pasteurisiertes Eiweiß; 60 g Mehl, gesiebt; 100 g Marzipanrohmasse; 6 g Französischer Likör; 5 g Rosenwasser; 45 g Orangenkonfitüre; 250 g Überziehfondant; 25 g pasteurisiertes Eiweiß; etwas Wasser; 50 g temperierte Zartbitterkuvertüre; 50 g Aprikosenkonfitüre; etwas grüne Lebensmittelfarbe

Petits Fours Frais aus Marzipanböden und Rosenwasser-Orangen-Füllung mit Fondant-Glasur© SAT.1 / Claudius Pflug

Santa und Tim möchten mit einer Komposition aus Zitrus-Aromen begeistern: Ihr Tartelette füllen sie mit frischem Zitronen-Basilikum-Curd, während das Petits Fours Frais und der Mini-Brownie-Gugelhupf mit Orangen-Noten auftrumpfen.

Zutaten für 10 Stück

Für die Petits Fours Kapsel

40 g	Butter
80 g	Marzipanrohmasse
30 g	Zucker
1 g	Zitrone
1 g	Salz
	Vanilleschote
65 g	pasteurisiertes Eigelb
60 g	Zucker
100 g	pasteurisiertes Eiweiß
60 g	Mehl, gesiebt

Für die Rosenwasserfüllung

100 g	Marzipanrohmasse
6 g	Französischer Likör
5 g	Rosenwasser
45 g	Orangenkonfitüre

Für den Fondant-Überzug

250 g	Überziehfondant
25 g	pasteurisiertes Eiweiß
etwas	Wasser

Für die Dekoration

50 g	temperierte Zartbitterkuvertüre
50 g	Aprikosenkonfitüre
etwas	grüne Lebensmittelfarbe

Petits Fours: Rezept und Zubereitung

Gesamtzeit: 80 Minuten
Temperatur: Petit Four Kapslen - 200 °C
Backformen: Backblech

Schritt 1 / 3
Zubereitung der Petits Fours Kapsel: Butter, Marzipanrohmasse und die Gewürze weich arbeiten und aufschlagen. Nach und nach das Eigelb dazu geben und weiter aufschlagen. In einer separaten Schüssel das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Beide Massen angleichen und das Mehl unterheben. Die Masse in zwei Kapseln streichen. Bei 200°C Grad, 10-12 Minuten backen.
Schritt 2 / 3
Für die Rosenwasserfüllung: Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren.
Schritt 3 / 3
Fertigstellung: 3 Kapseln mit zwei Schichten der Rosenwasser-Füllung auf 3 cm Höhe füllen und kaltstellen, sowie mit Gewicht beschweren. Den Fondant auf ca. 35 °C erwärmen, das Eiweiß hinzufügen. Petits Fours 3x3 cm groß schneiden und mithilfe einer Pralinengabel überziehen. Blumendekor auf Folie spritzen und kristallisieren lassen. Ornamente mittig auf die Fours setzen und mit Kuvertüre nochmals ein Ornament spritzen. Das Ornament anschließend mit grün gefärbter Aprikosenkonfitüre auslassen.