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Rezept aus "Doppelt kocht besser"

Leipziger Allerlei mit kross gebratenem Wolfsbarsch - wie bei Oma!

© SAT.1

Leipziger Allerlei mit kross gebratenem Wolfsbarsch: Rezept und Anleitung

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  • Zubereitungszeit 60 Min
Sauce

1

Zwiebel

1

Möhre

2 EL

Pflanzenöl

1 TL

Tomatenmark

1 EL

Krebsbutter

200 ml

Geflügelfond

75 ml

Sahne

50 g

kalte Butter

Fisch

400 g

Wolfsbarsch

1 Liter

Öl

Gemüse

4

Morcheln

2

Möhren mit grün

4

Stangen Spargel weiss

4

Stangen Spargel grün

4

Zuckererbsenschoten

4

Erbsenschoten

50 g

Butter

1

Eiswürfel

1

Salz

1

Pfeffer

Dekoration

1

Dill

Ablauf:

  • Sauce mit Krebsbutter herstellen.
  • Spargel schälen und blanchieren.
  • Möhren schälen und blanchieren.
  • Erbsen aus der Schale pulen und kochen.
  • Morcheln anschwitzen.
  • Wolfsbarsch in Portionsgröße schneiden und braten
  • Alles dekorativ anrichten.

Morcheln und Sauce:

Zwiebeln und eine Möhre würfeln. Zwiebel und Tomatenmark in der Krebsbutter anbraten.

Mit Geflügelfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren.

Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf geben.

Sahne dazugeben und ca. 1 Minute kochen.

Kalte Butter in die Sauce geben und mit dem Stabmixer cremig mixen.

Wolfsbarsch

Pfanne aufsetzen.

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Den Wolfsbarsch portionieren und salzen.

Auf der Hautseite anbraten. Dabei mit einem Pfannenwender immer wieder flach drücken, damit sich der Fisch nicht biegt.

Wenn der Wolfsbarsch fast durchgezogen ist, ganz kurz auf die Fleisch Seite legen, damit das Eiweiss komplett stockt.

Gemüse

Topf mit Wasser aufsetzen

Möhren schälen.

Den weißen Spargel ganz, den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In Stücke schneiden.

Erbsen pulen

Gemüse blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Das Gemüse samt Morcheln in Butter schwenken, würzen.

Finalisieren

Gemüse und Fisch schön auf dem Teller arrangieren und mit Dill dekorieren.

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