Brombeer-Ingwer-Mousse Törtchen mit Gin-Schlückchen

Für den Schokoladenmürbeteig

Für den Kakao-Mandelboden

Für die Knusperschicht

Für das Brombeer-Rosmarin-Gelee

Für das Brombeer-Mousse

Für die Bergamotte-Crémeux

Für die Ingwer-Mousse

Für die Brombeer-Nappage

Für den Bergamotte-Marshmallow

Für den Brombeer-Gin Geleewürfel

Für das Dekor

Für den Drink

Für das Dekor

Zubereitung des Törtchens

1. Schritt 1 / 12

   Zubereitung des Schokomürbeteiges: Die Butter und den Puderzucker zusammen mit der Vanille und dem Salz kurz in der Küchenmaschine vermengen. Dann das Eigelb unterlaufen lassen. Zum Schluss, Kakao, Mehl und Mandelgrieß unterkneten, bis ein homogener Teig entsteht. In Frischhaltefolie einpacken und kaltstellen. Mit einem runden Ausstecher mit 8cm Ø ausstechen und bei 190°C ca. 10-15 Minuten backen.

2. Schritt 2 / 12

   Für den Kakao-Mandelboden: Das Vollei mit dem Puderzucker schaumig aufschlagen. Das Eiklar mit dem Zucker ebenfalls schaumig schlagen. Anschließend die Eiermasse mit einem Teil des Eischnees angleichen. Den restlichen Eischnee, sowie die Trockenstoffe hineingeben und vorsichtig untermelieren. Zum Schluss die flüssige Butter untermelieren. Auf ein 60x40 Backblech aufstreichen und bei 190°C ca. 15 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen und mit einem 4cm Ausstecher ausstechen.

3. Schritt 3 / 12

   Für die Knusperschicht: Den Nougat und die Kuvertüre schmelzen. Mit dem feinen Waffelbruch vermischen und in kleine Silikonformen mit 4cm Ø geben.

4. Schritt 4 / 12

   Für das Brombeer-Rosmarin Gelee: Das Brombeerpüree mit dem Cassispüree, dem Zucker und den Rosmarinzweigen aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Danach die Rosmarinzweige entfernen. Den Gin, die Gelatine und die Säure einrühren und in Silikonformen einfüllen. Im Froster erstarren lassen.

5. Schritt 5 / 12

   Für die Brombeer-Mousse: Den Zucker mit dem Wasser in einem Topf auf 121°C kochen. Danach in das angeschlagene Eiweiß laufen lassen und aufschlagen, bis die Meringe kalt geschlagen ist. Die Pürees, die Säure und den Gin in einen Kessel geben, die Gelatine auflösen, dazugeben und mit etwas Sahne angleichen. Restliche Sahne und Meringe dazugeben und unterheben. In Silikonformen füllen und den Brombeer- Rosmarin Kern in der Mitte platzieren. Im Froster fest werden lassen.

6. Schritt 6 / 12

   Für die Bergamotte-Crémeux: Das Püree mit dem Vollei, dem Eigelb und dem Zucker zur Rose abziehen. Die Gelatine in der warmen Masse auflösen und die weiche Butter untermixen. In kleine Globe Silikonformen füllen und einfrieren.

7. Schritt 7 / 12

   Für das Ingwer-Mousse: Den Zucker mit dem Wasser in einem Topf auf 121°C kochen. Danach in das angeschlagene Eiweiß laufen lassen und aufschlagen, bis die Meringue kalt geschlagen ist. Ingwerpüree, Gin und Ingwer Essig in einen Kessel geben, die Gelatine auflösen, dazugeben und mit etwas Sahne angleichen. Restliche Sahne und Meringue dazugeben und unterheben. In Dome Silikonformen füllen und die Brombeerkerne, das Bergamotte-Crémeux, und den Boden mit der Knusperschicht zentriert in die Form setzen. Im Froster fest werden lassen.

8. Schritt 8 / 12

   Für die Brombeer-Nappage: Die Pürees mit dem Wasser und dem Zucker erwärmen. Einen Teil des Zuckers mit dem Pektin NH mischen und bei ca. 50°C zu der Flüssigkeit geben. Aufkochen lassen und kurz kochen. Anschließend die Gelatine darin auflösen. Bei ca. 37°C überziehen.

9. Schritt 9 / 12

   Für den Bergamotte-Marshmallow: Glucosesirup, Glucose und Gelatine auf ca. 50°C erwärmen. Eiweiß und Zucker aufschlagen, den Sirup unterlaufen lassen und bis zur gewünschten Festigkeit aufschlagen. Am Ende das Püree unterlaufen lassen.

10. Schritt 10 / 12

    Für den Brombeer-Gin Geleewürfel: Das Püree mit dem Gin, dem Zucker und dem Agar Agar aufkochen und ca. 2 Minuten kochen lassen. Die Masse in Silikonformen mit 7cm Ø geben und mit einer runden Tülle mit 10mm Ø kleine Kreise ausstechen.

11. Schritt 11 / 12

    Für das Dekor: Mit einer kleinen Palette dünn temperierte Kuvertüre auf die Acetat Folie streichen. Sobald es beginnt anzuziehen 4cm Kreise ausstechen und zum Biegen in ein Rohr legen. Für die Bögen die Kuvertüre kämmen und um ein 4cm Rohr legen. Vorsichtig die Folie ablösen. Für die Quadrate Kuvertüre aufstreichen und 2,5x2,5cm schneiden.

12. Schritt 12 / 12

    Fertigstellung: Das eingesetzte Mousse Törtchen aus der Form lösen und mit der Brombeere Nappage überziehen. Das überzogene Törtchen mit einem Zahnstocher auf die runden Mürbeteigplatten setzen. Mit einem Punkt Kuvertüre den Bogen mit der gewölbten Schokoladenplatte fixieren und oben auf das Törtchen setzen. Drei Marshmallow Tupfen mit einer 8mm Ø Lochtülle oben auf die Schalen spritzen und dazwischen die ausgestochenen Geleewürfel drapieren, jeweils drei Stück. Auf den Bogen oben etwas Blattgold kleben. Um das Dessert jeweils drei Quadrate stellen, die mit etwas Goldpuder bestäubt sind.

Zubereitung des Cocktails

1. Schritt 1 / 3

   Für den Drink: Die ganzen Zutaten zusammen mit Eiswürfeln in einen Shaker füllen. Die Flüssigkeit gut schütteln und die Gläser damit befüllen, sodass oben ein leichter Schaum entsteht.

2. Schritt 2 / 3

   Für das Dekor: Die temperierte Kuvertüre dünn mithilfe einer ovalen Schablone auf die Acetat Folie aufstreichen und anziehen lassen.

3. Schritt 3 / 3

   Fertigstellung: Drei Whiskey Gläser mit Eiswürfeln befüllen und mit einem Barkeeper Löffel die Eiswürfel kreisen, sodass die Gläser gekühlt werden. Das Schmelzwasser mit einem Barsieb abschütten. Den geschüttelten Cocktail in die Gläser randhoch füllen, dass sich oben ein leichter Schaum bildet. Auf das Schokoladen Oval fünf Tupfen mit dem Bergamotte Marshmallow spritzen und dazwischen zwei ganze Brombeeren stellen. Mit etwas Blattgold auf den Brombeeren ausdekorieren. In die Mitte einen kleinen Zweig Zitronenkresse stecken. Das ganze nach dem Eingießen des Cocktails auf einer Seite des Glases drapieren.