Rezept von Christian Hümbs aus "Das große Backen" Staffel 10
Diese wunderschönen Moskauer Mousse-Türmchen sind hohe Patisserie-Kunst
- Aktualisiert: 24.07.2023
- 17:12 Uhr
Die Moskauer Mousse Türmchen haben es nicht nur geschmacklich in sich, sondern sind auch eine rechte Herausforderung. Die besondere Crux ist hier, die Himbeere mittig zu platzieren. Dafür ist eine exakte Einhaltung der Kühlzeiten erforderlich. Nicht umsonst wurde dieses Gebäck als technische Prüfung im Finale der Jubiläumsstaffel ausgewählt. Wer aber all diese Mühe auf sich nimmt, wird mit einem köstlichen Gebäckstück der Extraklasse belohnt!
Zutaten für 3 Portionen
Für den Schoko-Waffel-Boden
40 g | Ei |
40 g | Zucker |
40 g | Butter |
30 g | Mehl |
8 g | Kakao |
1 g | Vanillepaste |
1 Prise | Salz |
3 EL | Milch |
Für das Popcorn-Mousse
115 g | Popcorn, süß |
200 g | Sahne 33% |
265 g | Sahne 33% |
280 g | Sahne 33% |
Sahne zum Aufwiegen | |
28 g | Glukose |
8 g | Blattgelatine |
200 g | weiße Kuvertüre |
frische Himbeeren |
Für das Mirror Glaze
4 Blätter | Gelatine |
63g | Kondensmilch |
85 g | Glukose |
85 g | Zucker |
85 g | weiße Kuvertüre |
60 g | Wasser |
Lebensmittelfarben rot + burgundy |
Moskauer Mousse-Türmchen: Rezept und Zubereitung
- Gesamtzeit: 150 Minuten
- Backform: Silikomart Silikonform-Leiste "Russian Tale"
Schritt 1 / 4
Zubereitung der Popcorn-Mousse: Die 200 g Sahne aufkochen, auf das Popcorn gießen und im Standmixer durchmixen. Nach und nach die 265 g Sahne einmixen und die Masse ca. 20 min ziehen lassen. 280 g Sahne und Glukose zusammen aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine unterrühren. Die heiße Flüssigkeit auf die Kuvertüre gießen und verrühren, bis sich eine Emulsion bildet. Diese Mischung dann im Schockfroster auf 28°C abkühlen lassen. Die Popcorn-Sahne durch ein Sieb passieren. Anschließend mit frischer Sahne auf 465 g aufwiegen und auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine ca. 3 - 5 min aufschlagen. Achtung: Die Masse bleibt flüssig. Diese Popcorn-Sahne vorsichtig unter die abgekühlte Schokoladenmischung heben. Die fertige Popcorn-Mousse in einen Spritzbeutel mit sehr kleinem Loch geben und die Silikonformen fast randvoll befüllen. Anschließend eine große frische Himbeere in die Mitte der Mousse drücken. Die Form anschließend mit der restlichen Mousse randvoll auffüllen und für ca. 60 min im Schockfroster frieren.
Schritt 2 / 4
Für den Waffel-Boden: Die Butter schmelzen. Die restlichen Zutaten - außer der Milch - gut verrühren und dann die geschmolzene Butter zugeben. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen 15 min ruhen lassen. Den ausgeruhten Teig erneut durchrühren und für die Geschmeidigkeit ggf. etwas Milch zufügen. Anschließend portionsweise im Waffeleisen dünn ausbacken. Sofort nach dem Backen mit dem Ø 6 cm Ausstecher kleine Böden ausstechen und diese auskühlen lassen.
Schritt 3 / 4
Für das Mirror Glaze: Glukose, Kondensmilch, Zucker und Wasser aufkochen und 2 min köcheln lassen. Die Kuvertüre in die kochende Masse einrühren und den Topf anschließend vom Herd nehmen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine einrühren. Die Masse durch ein Sieb passieren, in einem appetitlichen Rot einfärben und auf 35°C abkühlen lassen.
Schritt 4 / 4
Fertigstellung: Die gut durchgefrorenen Mousse-Türmchen aus den Silikonformen lösen, auf die umgedrehten kleinen Gläschen setzen und sofort mit der exakt temperierten Mirror Glaze übergießen und abtropfen lassen. Wenn die Glasur angezogen ist, die Türmchen vorsichtig mit einer Palette auf die Waffelböden setzen und mit einer Goldperle krönen.