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REZEPT VON Jochen Schropp AUS "DAS GROSSE PROMIBACKEN" STAFFEL 7

Jochen Schropps Kaktus Torte ist ein Hingucker

Rührteig mit Swiss Meringue-Buttercreme, Kokos-Pannacotta und Kaktusfeigen-Gelee
Rührteig mit Swiss Meringue-Buttercreme, Kokos-Pannacotta und Kaktusfeigen-Gelee© Andre Kowalski

Jochens „California Dreaming” - In seiner kalifornischen Wüste plant Jochen ein geschmackliches Feuerwerk aus Kokos-Pannacotta und Kaktusfeigen-Gelee. Die Basis der Rezeptur: Rührteig und Schweizer Buttercreme.

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Zutaten für 20 Portionen

Für den Rührteig

265 g

Butter

0,5 TL

Salz

265 g

Zucker

1 EL

Vanilleextrakt

265 g

Ei (4-5 Eier)

375 g

Mehl

80 g

Weizenstärke

17 g

Backpulver

165 g

Milch

etwas

Lebensmittelgelfarben: gelb, orange, rot, bordeaux

Für das Kaktusfeigen-Gelee

23 g

Blattgelatine, Silber

10 g

Chiasamen

100 ml

Wasser

460 g

Kaktusfeigenpüree

40 g

Limettensaft

0,5

Limette (Abrieb)

Für die Kokos-Pannacotta

20 g

Blattgelatine, Silber

310 g

Kokosmilch

310 g

Sahne

38 g

Zucker

1 EL

Vanillepaste

Für die Swiss Meringue-Buttercreme

660 g

Eiweiß (ca. 20 Eier)

575 g

Zucker

1 Prise

Salz

1.250 g

Butter

Für die Tränke

130 g

Wasser

100 g

Limettensaft

Für die Dekoration

etwas

Lebensmittelgelfarben: Dunkelblau, gelb, orange, rot, bordeaux, dunkelgrün, hellgrün

1 EL

Zuckerperlen, weiß

2 EL

Mandelmehl

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Jochens Kaktusfeigen-Buttercreme-Torte: Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 50 Minuten 
  • Backzeit: 30 Minuten
  • Gesamtzeit: 80 Minuten
  • Temperatur: 175°C Umluft 
  • Backform: 6x Backring Ø 16 cm

  1. Schritt 1 / 6

    Zubereitung des Rührteigs: Den Ofen vorheizen und die sechs Backringe mit Alufolie einschlagen. Butter, Salz, Zucker und Vanilleextrakt schaumig rühren. Nach und nach die Eier dazugeben und weiterrühren. In eine weitere Schüssel Mehl, Stärke und Backpulver sieben. Milch zum Butter-Ei-Mix mischen und dann den Mehl-Backpulver-Mix unterrühren. Jeweils 210 g Teig in sechs Schüsseln abwiegen. Die Teige wie folgt einfärben: gelb, gelb mit etwas orange, orange mit etwas gelb, orange, rot und rot mit etwas bordeaux. Die farbigen Teige jeweils in einen Backring einfüllen. Mit der Winkelpalette etwas glattstreichen, in den Ofen schieben und auf mittlerer Schiene backen. Die fertigen Böden abkühlen lassen.

  2. Schritt 2 / 6

    Für das Kaktusfeigen-Gelee: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Einen 22 cm Ring auf eine stabile Tortenscheibe stellen und innen mit Frischhaltefolie so auslegen, dass die Folie über den Rand oben hinausragt, damit das Gelee nicht auslaufen kann. Das Wasser zum Kochen bringen und damit die Chiasamen in einer Schüssel übergießen und rühren, damit es nicht klumpt. Kaktusfeigenpüree, Limettensaft und Limettenabrieb verrühren. Die Hälfte davon mit der ausgepressten Gelatine in einem kleinen Topf erhitzen und auflösen. Wenn die Gelatine gut aufgelöst ist, die Masse in den restlichen Fruchtpüree-Mix rühren. Die gequollenen Chiasamen dazugeben, rühren und in den Ring einfüllen. So lange kühlen, bis es insgesamt fest und schneidbar ist. Dann Ring und Folie lösen und in ca. 5 mm Würfel schneiden. Die Würfel auf ein Blech mit Backpapier verteilen. 5 Minuten im Tiefkühler stabilisieren lassen.

  3. Schritt 3 / 6

    Für die Swiss Meringue-Buttercreme: Die Eier trennen und das Eiweiß in eine Metallschüssel wiegen. Den Zucker und ein Prise Salz dazugeben. Die Masse über einem Wasserbad unter ständigem Rühren bis 58 °C erwärmen. Dann sofort aus dem Wasserbad nehmen und noch 20 Sekunden weiterrühren. Masse auf mittelhoher Stufe ca. 5 Minuten kalt und fluffig aufschlagen. Dann die Butter in Stücke schneiden und nach und nach in die Baisermasse geben, dabei weiter aufschlagen. 400 g Buttercreme zum Schichten in einen Spritzbeutel mit ca. 14 mm Lochtülle füllen. Die restliche Buttercreme für die Deko beiseitestellen.

  4. Schritt 4 / 6

    Für die Tränke: Limettensaft und Wasser mischen und in eine Spritzflasche geben.

  5. Schritt 5 / 6

    Fertigstellung: Die durchgekühlten Böden aus den Backringen lösen und gegebenenfalls begradigen. Alle Böden tränken. Einen 16 cm Ring auf eine Tortenscheibe legen mit der Randfolie auslegen. Den dunkelsten Boden einlegen. Eine Pannacotta-Kaktusfeigen-Schicht mittig einlegen. Den Rand mit Buttercreme füllen. Den nächsthelleren Boden auflegen und auf diese Weise weiterschichten. Mit dem gelben Boden abschließen. Diesen dünn mit Creme bestreichen und die Torte in das Gefrierfach stellen.

  6. Schritt 6 / 6

    Dekoration: Die restliche Buttercreme aufteilen und wie folgt einfärben: 700 g dunkelblau, 90 g gelb, 90 g gelb mit orange, 90 g orange, 90 g rot, 150 g dunkelgrün und 150 g mittelgrün. Die Torte mit der blauen Buttercreme einstreichen und kühlstellen. Einen Kammschaber bereithalten und die Torte jetzt ein zweites Mal dicker mit blau einstreichen und mit dem Kammschaber, die Rillen einziehen. Kurz in den Tiefkühler stellen, bis die Creme fest ist. In der Zeit die Sonnenuntergangstöne-Cremes in vier Spritzbeutel füllen. Die Cremes im Farbverlauf passend in die Rillen einfüllen. Mit dem geraden Schaber nun mehrmals wieder abziehen, bis das Streifenmuster möglichst sauber aussieht. Die Torte in den Tiefkühlschrank stellen. Die grüne und dunkelgrüne Buttercreme jeweils in einen Spritzbeutel mit unterschiedlich großen französischen Tüllen füllen. Wenn die Torte stabil ist, die Kakteen mit grüner Buttercreme aufspritzen. Mit einem kleinen Spritzbeutel mit der Blütentülle und orangener Buttercreme die Blüten auf einige Kakteen aufbringen und anschließend kühlen. Finger auf ein feuchtes Tuch dippen und damit die Miniperlen aufnehmen. Dann vorsichtig an die Kakteen drücken. Mit etwas Mandelmehl als Sand dekorieren.

Die Clips zum Rezept:
Buntes Treiben bei den Bäcker:innen

Buntes Treiben bei den Bäcker:innen

  • Video
  • 14:27 Min
  • Ab 6
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