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REZEPT VON Philipp Boy AUS "DAS GROSSE PROMIBACKEN" STAFFEL 7

Torten-Dessert aus Zitrusfrüchten: Philipp Boy  erfrischt in grün

Limetten-Ölteig-Böden mit Zitronen-Limetten-Buttercreme, Lemon Curd
und Mojito-Gelee
Limetten-Ölteig-Böden mit Zitronen-Limetten-Buttercreme, Lemon Curd und Mojito-Gelee© SAT.1 / Andre Kowalski

Philipps "Lime Line" - Zitrone und Limette geben bei Philipp den Ton an: Die Zitrusfrüchte stecken im Ölteig, in der Buttercreme und im Lemon Curd. Das Highlight: ein erfrischendes Mojito-Gelee.

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Zutaten für 12 Portionen

Für die Limetten-Ölteig-Böden

450 g

Pflanzenöl (Raps- oder Sonnenblumenöl)

450 g

Zucker

405 g

Eier (ca. 7 Eier)

150 g

Buttermilch

225 g

Mandelgrieß

450 g

Mehl

6 g

Natron

3

Bio-Limetten (Abrieb)

etwas

Lebensmittelgelfarbe, grün

Für das Mojito-Gelee

4,5 Blätter

Zitronen (Saft)

3

Limetten (Saft)

1 Bund

Minze

2 EL

weißer Rum

40 g

Zucker

150 ml

Wasser

3 Blätter

Gelatine (Silber)

Für das Lemon Curd

55 g

frischer Zitronensaft

1

Bio-Zitrone (Abrieb)

125 g

Zucker

75 g

Eier (ca. 1 ½ Eier)

25 g

Eigelb (1 Ei)

2 Blätter

Gelatine (Silber)

115 g

Butter

Für die Tränke

50 g

Zucker

100 ml

Wasser

1

Zitrone (Saft)

1

Limette (Saft)

Für die Zitronen-Limetten-Buttercreme

600 g

Zucker

etwas

Wasser

320 g

Eiweiß (ca. 9 Eier)

1 Prise

Salz

1 kg

Butter

3

Zitronen (Saft)

3

Limetten (Saft)

Für die Dekoration

etwas

Lebensmittelgelfarbe, grün

einige

Zuckerperlen, verschiedene Grüntöne

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Philipps Zitronen-Limetten-Torte: Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 70 Minuten 
  • Backzeit: 30-45 Minuten
  • Gesamtzeit: 115 Minuten
  • Temperatur: 180 °C Ober-/ Unterhitze
  • Backform: 3x Tortenring Ø 16 cm

  1. Schritt 1 / 8

    Zubereitung der Limetten-Ölteig-Böden: Den Backofen vorheizen und die Tortenringe in Alufolie einschlagen. Pflanzenöl, Zucker, Eier und Buttermilch mit dem Schneebesen in einer Schüssel verrühren. Mandelgrieß, Mehl, Natron und den Limettenabrieb dazugeben und verrühren. Nun nach und nach die grüne Lebensmittelgelfarbe hinzufügen und unterrühren, bis der gewünschte Grünton erreicht ist. Anschließend den Teig gleichmäßig auf die drei Tortenringe verteilen. Alle drei Tortenringe auf ein Blech stellen und auf mittlerer Schiene backen. Kurz vor Backende eine Stäbchenprobe machen. Wenn die Böden fertig gebacken sind, diese aus den Ringen lösen, auf ein kaltes Blech geben und abkühlen lassen.

  2. Schritt 2 / 8

    Für das Mojito-Gelee (Vorbereitung): Den Saft der Zitronen und Limetten zusammen mit den Minzblättern, Rum und Zucker in einem Messbecher zerstampfen und verrühren. Anschließend die Masse beiseitestellen.

  3. Schritt 3 / 8

    Für das Lemon Curd: Zitronensaft zusammen mit Zitronenabrieb, Zucker, Ei und dem Eigelb in einer Metallschüssel verrühren. Die Masse nun über einem Wasserbad auf mittlerer Hitze erhitzen und dabei immer wieder rühren, bis eine Konsistenz wie Mayonnaise entsteht. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Butter in kleine Stücke schneiden. Wenn die Ei-Masse die gewünschte Konsistenz erreicht hat, diese vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren, bis die Masse komplett glatt ist. Die Butterstücke ebenfalls einrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Das Lemon Curd nun auf einem mit Folie ausgelegten Blech verteilen und in den Gefrierschrank stellen.

  4. Schritt 4 / 8

    Für die Tränke: Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen. Anschließend die Masse vom Herd nehmen und Zitronen- und Limettensaft einrühren. Die Tränke beiseitestellen.

  5. Schritt 5 / 8

    Für das Mojito-Gelee (Fertigstellung): Das eingezogene Zitronen-Minze-Gemisch mit Wasser aufgießen. Anschließend das Gemisch durch ein Sieb in einen Messbecher drücken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nun die ausgedrückte Gelatine mit ¼ des Zitronen-Minze-Gemisches in einem Topf erwärmen und verrühren, bis die Gelatine geschmolzen und die Masse glatt ist. Anschließend die Gelatine-Masse zu dem Rest des Zitronen-Minze-Gemisches geben, angleichen und ggf. mit Zucker abschmecken. Das Mojito-Gelee gleichmäßig in drei eingeschlagene 12 cm Tortenringe verteilen und in den Gefrierschrank stellen.

  6. Schritt 6 / 8

    Für die Zitronen-Limetten-Buttercreme: Den Zucker mit etwas Wasser gerade so bedecken und in einem Topf auf 118 °C hochkochen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz halbsteif aufschlagen. Sobald das Zuckerwasser die gewünschte Temperatur erreicht hat, dieses unter Rühren in einem dünnen Strahl in das geschlagene Eiweiß einfließen lassen. Die Masse so lange schlagen, bis sie auf Handwärme abgekühlt ist. Nun die Butter in kleine Würfel schneiden, stückchenweise dazugeben und so lange schlagen, bis eine homogene Masse entsteht. Den Saft der Zitronen und Limetten nach und nach unterrühren und dabei abschmecken. Ist die Masse zu flüssig, diese für 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen und anschließend noch einmal aufschlagen. Ist sie zu fest, vorsichtig erhitzen.

  7. Schritt 7 / 8

    Fertigstellung: Die drei abgekühlten Böden jeweils einmal durchschneiden, sodass sechs Böden mit ca. 1 bis 1,5 cm Höhe entstehen. Die Böden mit der gesamten Tränke bepinseln und kaltstellen. Nun das Mojito-Gelee aus den Ringen lösen und noch einmal kaltstellen. Das Lemon Curd noch einmal verrühren, abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Die Hälfte der Buttercreme ebenso in einen Spritzbeutel füllen. Einen hohen 16 cm Tortenring (oder zwei flache, aufeinander geklebte) mit Tortenrandfolie auskleiden und auf der Servierplatte platzieren. Den ersten Boden einlegen und eine Mojito-Gelee-Scheibe in die Mitte legen. Nun den äußeren Rand bzw. die Lücke zwischen Gelee und Ring mit Buttercreme auffüllen. Den nächsten Boden auflegen und gut andrücken. Außen zwei Buttercreme-Ringe übereinander aufspritzen. Weiter innen zwei weitere Buttercreme-Ringe und ganz mittig zwei Tupfer übereinander aufspritzen. Die Zwischenräume zwischen den Ringen und dem Tupfer mit Lemon Curd auffüllen. Die beiden Schichtungen nun abwechselnd wiederholen. Mit dem sechsten Boden abschließen und die Torte gut durchkühlen.

  8. Schritt 8 / 8

    Dekoration: Nun die Buttercreme einfärben. Hierfür sechs kleine Schüsseln mit jeweils einem großen Esslöffel Buttercreme vorbereiten. Aufsteigend einfärben: Einen Tropfen grüne Lebensmittelgelfarbe in die erste Schüssel geben, zwei Tropfen in die Zweite, drei Tropfen in die Dritte usw. Jede Buttercreme-Portion gut verrühren. Wenn die Buttercremes sich in zwei Schüsseln zu sehr ähneln, mit der Farbe nachjustieren. Die Buttercreme-Portionen nun beiseitestellen, aber nicht kühlen. Die Torte aus der Kühlung holen und mit der restlichen neutralen Buttercreme komplett einstreichen. Mit einem Konditorkamm Linien in die Buttercreme ziehen. Hierbei zwischendurch den Kamm immer wieder abstreichen. Das Ganze anschließend wieder kühlen. Während der Kühlzeit die grünen Buttercreme-Portionen in kleine Spritztüten abfüllen. Anschließend die Torte wieder aus der Kühlung holen. Mit jeder Buttercreme-Farbe zwei Rillen rundherum füllen, dabei unten mit der hellsten Farbe anfangen und nach oben immer dunkler werden. Die Torte für ein paar Minuten in den Gefrierschrank stellen. Danach wieder rausholen und die Buttercreme mit einer Teigkarte sauber abziehen. Die Torte anschließend gut kühlen. Die Reste der grünen Buttercreme so vermischen, dass eine helle und eine dunkle Buttercreme entsteht. Diese nun in zwei Spritzbeutel mit unterschiedlich gezackten Sterntüllen füllen (beide ca. Ø 1 cm). Damit obendrauf Buttercreme-Tupfer aufspritzen, sobald die Torte fest ist. Dabei abwechselnd verschiedene Spritztechniken verwenden. Die Torte abschließend noch mit verschiedenen grünen Zuckerperlen ausdekorieren.

Die Clips zum Rezept:
Buntes Treiben bei den Bäcker:innen

Buntes Treiben bei den Bäcker:innen

  • Video
  • 14:27 Min
  • Ab 6
Weitere Rezepte aus der Sendung:

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