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REZEPT VON Sabrina Mockenhaupt-Gregor AUS "DAS GROSSE PROMIBACKEN" STAFFEL 7

Sabrina Mockenhaupts traumhafte Schwarzwälder-Kirschtorten-Variation

Wiener Schokoböden mit Kirschwasser-Sahne, Zartbitter-Ganache und aromatisierten Sauerkirschen
Wiener Schokoböden mit Kirschwasser-Sahne, Zartbitter-Ganache und aromatisierten Sauerkirschen© SAT.1 / Claudius Pflug

Sabrinas "Wie Papa - Unter der Uniform" ist die Neuinterpretation einer Schwarzwälder Kirschtorte: Zu klassischen Schokoböden und Kirschwasser-Sahne kombiniert Sabrina Schoko-Ganache und aromatische Rotwein-Kirschen.

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Zutaten für 12 Portionen

Für die Wiener Schokoböden

350 g

Vollei (ca. 6 Eier)

40 g

Eigelb (ca. 2 Eier)

275 g

Zucker

0,5 TL

Salz

3 g

Vanilleextrakt

180 g

Mehl

50 g

Weizenstärke

30 g

Kakaopulver

60 g

Butter

Für den Streusel-Crunch

50 g

Zucker

50 g

Butter

1 Prise

Vanillepulver

80 g

Mehl

5 g

Kakao

15 g

Schoko-Knusperperlen

10 g

Kakaobohnenbruch

30 g

Zartbitterkuvertüre

10 g

Öl (z. B. Traubenkernöl)

Für die abgebundenen Kirschen

150 g

Kirschsaft

20 g

Orangensaft

10 g

Rotwein (trocken)

70 g

Zucker

1 g

Zimt

1 g

Vanilleextrakt, flüssig

1 g

Salz

30 g

Weizenstärke

300 g

Sauerkirschen (TK)

Für die Zartbitter-Ganache

125 g

Sahne

125 g

Zartbitterkuvertüre

Für die Kirschwasser-Tränke

100 g

Zucker

200 g

Wasser

100 g

Kirschwasser

Für die Kirschwassersahne

100 g

Kirschwasser

75 g

Puderzucker

1 Prise

Salz

6 Blätter

Rindergelatine (Bronze)

700 g

Sahne

0,5 TL

Sahnesteif

Für die Dekoration

200 g

Fondant, grün

50 g

Fondant, beige

1

Lebensmittelfarbstift, schwarz

50 g

Fondant, grau

etwas

Silberpuder

etwas

Velvet-Spray, dunkelgrün

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Sabrinas Schwarzwälder Kirschtorte: Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit:  275 Minuten 
  • Backzeit: ca. 20-25 Minuten
  • Gesamtzeit:  300 Minuten 
  • Temperatur: 190 °C Ober-/Unterhitze
  • Backform: 2x Springform Ø 20 cm

  1. Schritt 1 / 8

    Zubereitung der Wiener Schokoböden: Den Ofen vorheizen und die Tortenringe mit Backpapier einschlagen. Die Eier, Eigelbe, Zucker, Salz und Vanille in einer Schüssel über dem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 45 °C erwärmen. Anschließend die Eiermasse kaltschlagen. Währenddessen Mehl, Weizenstärke und Kakao in eine separate Schüssel sieben. Die Butter in einem Topf auflösen. Die Eiermasse nun so lange aufschlagen, bis sie hell und stabil ist. Das gesiebte Mehl vorsichtig unterheben, anschließend die Butter zufügen. Dabei die Masse nicht zu sehr zusammenschlagen. Jeweils 500 g Masse in die beiden Springformen füllen und sofort backen. Sobald die Böden fertig gebacken sind, sofort auf ein mit Packpapier ausgelegtes Gitter stürzen und in den Kühlschrank geben.

  2. Schritt 2 / 8

    Für den Streusel-Crunch: Zucker, Butter, Vanille, Mehl und Kakao verkneten. Den Ofen auf 180 °C stellen und die Masse ca. 11-12 Minuten auf einem Blech backen. Abkühlen lassen und dann 130 g der Streusel mit den Schoko-Knusperperlen, Kakaobohnenbruch, der Zartbitterkuvertüre und dem Öl vermischen und in einen 20 cm Tortenring pressen. Danach kaltstellen.

  3. Schritt 3 / 8

    Für die abgebundenen Kirschen: 100 g Kirschsaft, Orangensaft, Rotwein, Zucker und Gewürze in einen Topf geben und aufkochen. In einer extra Schüssel 50 g Kirschsaft und Weizenstärke verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Sobald die Flüssigkeit im Topf kocht, die Saft-Weizenstärke-Mischung schnell unterrühren. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und tiefgekühlte Sauerkirschen mit einem Spatel unterziehen. Kaltstellen.

  4. Schritt 4 / 8

    Für die Zartbitter-Ganache: Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Die Kuvertüre in ein schmales, hohes Gefäß (Messbecher) füllen. Die heiße Sahne in drei Schritten über die Zartbitterkuvertüre geben, bis eine homogene Masse entsteht. Mit dem Stabmixer so lange mixen, bis die Mischung glänzt (Luftblasen vermeiden!). Anschließen in einen mit Backpapier eingepackten Tortenring (18 cm) füllen und ins Tiefkühlfach geben.

  5. Schritt 5 / 8

    Für die Kirschwasser-Tränke: Zucker und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, bis der gesamte Zucker sich aufgelöst hat. Topf vom Herd nehmen und das Kirschwasser unterrühren. Bis zum Zusammensetzten der Torte beiseitestellen.

  6. Schritt 6 / 8

    Für die Kirschwassersahne: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kirschwasser, Puderzucker und Salz verrühren. Gelatine ausdrücken, mit etwas Kirschwassermischung angleichen und auf dem Herd auflösen (nicht kochen, nur erwärmen!). Mit der restlichen Kirschwassermischung verrühren. Sahne mit Sahnesteif aufschlagen (weich, nicht zu steif). Kirschwasser-Gelatine-Mischung mit etwas aufgeschlagener Sahne angleichen, nun die restliche Sahne unterheben.

  7. Schritt 7 / 8

    Fertigstellung: Einen 22 cm Tortenring mit Papier einschlagen, mit Tortenrandfolie auskleiden und auf eine stabile Tortenscheibe legen. Als erste Schicht den Streusel-Crunch-Boden verwenden. Aus den Wiener Böden vier ca. 1,5 cm dicke Böden schneiden und einen Boden direkt in den Tortenring legen. Den Boden leicht mit der Kirschwassertränke tränken. Die abgebundenen Kirschen auf dem Boden verteilen, sodass der Biskuit am Rand ca. 1 cm zu sehen ist. Kirschwassersahne mit Hilfe eines Spritzbeutels sauber einfüllen, sodass die Kirschen noch leicht zu sehen sind. Weiteren Boden einlegen und ebenfalls tränken. Die gefrorene Ganache-Platte in der Mitte platzieren und erneut Sahne (ca. 1 cm dick) einfüllen. Nun den dritten Boden einlegen, tränken und ca. 1 cm Sahne draufgeben. Beim Einfüllen der Sahne stets darauf achten, dass sich am Rand keine Luftblasen bilden. Den letzten Boden draufsetzen, tränken und mit der restlichen Sahne die Torte glatt abstreichen. Sobald sie fertig eingesetzt ist, die Torte in den Froster gegeben. Wenn sie gut durchgekühlt ist, den Tortenring anwärmen und vorsichtig abnehmen. Die Torte erneut für ca. 10 Minuten einfrieren. Anschließend die Torte mit dunkelgrünem Velvet-Spray absprühen. Nach dem Einsprühen sofort auf die Servierplatte setzen, um Risse zu vermeiden.

  8. Schritt 8 / 8

    Dekoration: Grünen Fondant ausrollen und mit den entsprechenden Schablonen Kragen, Brusttaschen und Schulterklappen ausschneiden. Mit dem Designrädchen jeweils Nähte einprägen. Aus dem restlichen grünen Fondant die Krawatte modellieren. Beigen Fondant ausrollen und den Hemdausschnitt, die Knöpfe sowie das Namensschild modellieren. Mit einem schwarzen Lebensmittelfarbstift das Namensschild mit einem Schriftzug versehen. Grauen Fondant ausrollen und Sterne und Gürtelschnalle ausstechen. Mit etwas Silberpuder einfärben. Schwarzen Fondant ausrollen und den Gürtel in der Länge des Tortenumfangs ausschneiden (ca. 63 cm). Die Deko-Elemente anbringen und den Gürtel rund um die Torte anlegen.

Die Clips zum Rezept:
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  • Video
  • 14:22 Min
  • Ab 6
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