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REZEPT VON Sabrina Mockenhaupt AUS "DAS GROSSE PROMIBACKEN" STAFFEL 7

Mit dem Rezept von Sabrina Mockenhaupt freut man sich auf Süßes und Saures

Wiener Biskuit auf Kokos-Knusperboden mit Himbeer-Buttercreme, Himbeersoße, Kalamansi-Gelee und Knusperperlen
Wiener Biskuit auf Kokos-Knusperboden mit Himbeer-Buttercreme, Himbeersoße, Kalamansi-Gelee und Knusperperlen© SAT.1 / Claudius Pflug

Sabrinas "Süßes und Saures" - Sabrinas messerscharfe Rezeptur: Wiener Biskuit mit süßer Himbeer-Buttercreme und saurem Kalamansi-Gelee. Dazu gesellen sich Knusperperlen und blutrote Himbeersoße.

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Zutaten für 12 Portionen

Für den Wiener Biskuit

360 g

Eier (ca. 6 Eier)

280 g

Zucker

3 g

Salz

2 g

Vanille-Extrakt

5 g

Zitronengewürz

220 g

Mehl

75 g

Weizenstärke

75 g

Butter

Für den Kokos-Knusperboden

10 g

Zucker

60 g

Kokosraspeln

50 g

weiße Kuvertüre

10 g

Himbeerkuvertüre

25 g

Knallbrause

Für das Kalamansi-Gelee

100 g

Kalamansipüree

25 g

Orangensaft

20 g

Zucker

2 Blätter

Rindergelatine (Bronze)

Für die Himbeersoße

100 g

Himbeerpüree

10 g

Zucker

15 g

frischen Zitronensaft

0,5 g

Xanthan

Für die Himbeer-Buttercreme

165 g

Vollmilch

385 g

Himbeerpüree

3 g

Salz

165 g

Zucker

25 g

Eigelb (ca. 1 Ei)

55 g

Weizenstärke

530 g

Butter

Für die Orangen-Tränke

100 g

Zucker

200 g

Wasser

35 g

Orangensaft

Für den Torteneinsatz

40 g

weiße Kuvertüre

20 g

weiße Schoko-Knusperperlen

Für die Eiweißspritzglasur

10 g

Eiweiß (ca. 1/3 Ei)

40 g

Puderzucker

etwas

Lebensmittelfarbe, rot

etwas

Lebensmittelfarbe, gelb

Für die Dekoration

400 g

Fondant, grün

1 kg

Fondant, rosa

400 g

Fondant, rot

etwas

Fondant, grau

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Sabrinas süß-saure Torte: Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit:  275 Minuten 
  • Backzeit: ca. 20-25 Minuten
  • Gesamtzeit:  300 Minuten 
  • Temperatur: 190 °C Ober-/Unterhitze
  • Backform: 2x Tortenring Ø 20 cm

  1. Schritt 1 / 8

    Zubereitung des Wiener Biskuit: Den Ofen vorheizen und die Tortenringe mit Backpapier auskleiden. Eier, Zucker, Salz, Vanille-Extrakt und Zitronengewürz in einer Schüssel über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 45 °C erwärmen. Anschließend die Eiermasse kaltschlagen. Währenddessen Mehl und Weizenstärke in eine separate Schüssel sieben. Die Butter in einem Topf auflösen. Die Eiermasse aufschlagen, bis sie hell und stabil ist. Die gesiebte Mehl-Stärke-Mischung vorsichtig unterheben und anschließend die Butter zufügen. Dabei die Masse nicht zu sehr zusammenschlagen. Jeweils 450 g Masse in die beiden vorbereiteten Tortenringe füllen und sofort backen. Sobald die Böden fertig gebacken sind, sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Gitter stürzen und kühlstellen.

  2. Schritt 2 / 8

    Für den Kokos-Knusperboden: Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Kokosraspeln dazugeben und gleichmäßig rösten. Sobald die Kokosraspeln geröstet und karamellisiert sind, auf ein Backpapier streuen, abkühlen lassen und eventuell kleine Klumpen mit den Fingern zerkleinern. Während die Kokosraspeln abkühlen, weiße Kuvertüre und Himbeerkuvertüre über einem Wasserbad auflösen. Dabei auf maximal 40 °C erhitzen. Die Knallbrause mit den abgekühlten Kokosraspeln und den Schokoladen mischen. Die Masse in einen 20x10 cm großen, mit Tortenrandfolie ausgelegten Tortenring geben und flach pressen.

  3. Schritt 3 / 8

    Für das Kalamansi-Gelee: Kalamansipüree, Orangensaft und Zucker in einem Topf einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen und nach ca. 2-3 Minuten ausdrücken. Die ausgedrückte Gelatine in das Kalamansipüree geben und unterrühren. Das Kalamansi-Gelee in eine 16 cm Silikonform oder einen in Folie eingeschlagenen Backring gießen und in den Gefrierschrank geben.

  4. Schritt 4 / 8

    Für die Himbeer-Buttercreme: Milch, 275 g Himbeerpüree, Salz und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen in einer separaten Schüssel Eigelb, Weizenstärke und 110 g Himbeerpüree verrühren, sodass keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Sobald die Flüssigkeit kocht, unter ständigem Rühren die Eigelb-Himbeer-Mischung in einem dünnen Strahl in die kochende Milch geben. Alles erneut zum Kochen bringen. Die Creme nun langsam schlagen, sodass die Masse abkühlt. Sobald die Creme etwas abgekühlt ist, bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen. Die Butter würfeln und nun in regelmäßigen Abständen dazugeben. Dann bei voller Geschwindigkeit die Buttercreme vollständig aufschlagen.

  5. Schritt 5 / 8

    Für die Orangen-Tränke: Zucker und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, bis sich der gesamte Zucker gelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen und Orangensaft unterrühren. Bis zum Zusammensetzten der Torte beiseitestellen.

  6. Schritt 6 / 8

    Fertigstellung: Die Backhaut von einem der Böden sauber, dünn abschneiden (ca. 0,5 cm) und beiseitelegen (wird noch gebraucht). Anschließend die Böden waagerecht halbieren, sodass vier gleiche Böden entstehen. Die weiße Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Den untersten Boden damit bestreichen und mit der bestrichenen Seite rasch auf den Kokos-Crunchboden im Ring geben und leicht andrücken. Den Boden tränken und 150 g der Himbeerbuttercreme darauf verstreichen. Das Kalamansi-Gelee aus dem Gefrierschrank nehmen und mittig auf der Buttercreme platzieren. Den nächsten Wiener Boden darauf geben und ebenfalls tränken. 200 g Himbeerbuttercreme darauf verstreichen und 20 g Schoko-Knusperperlen darüber streuen. Den dritten Boden einlegen und wieder tränken. Nun bei dem vierten Boden mit einem runden Ausstecher ein 5,5 cm großes Loch ausstechen. Denselben Ausstecher in die Mitte des dritten Bodens setzen und außenherum 200 g Buttercreme einstreichen. Den vierten Boden darauf geben und dünn mit Buttercreme bestreichen. Den Ausstecher nun wegnehmen und mit der überschüssigen Creme das Loch von innen dünn ausstreichen. Die Torte kurz kaltstellen. Nach 5 Minuten die Torte aus der Kühlung nehmen und das Loch mit der vorbereiteten Himbeersoße füllen. Den letzten dünnen Boden mit der Backhaut auf die Creme setzen, damit das Loch verschlossen wird. Die Torte anschließend für ca. 30 Minuten kühlen. Die restliche Himbeerbuttercreme erneut aufschlagen und damit die Torte sauber einstreichen. Erneut kühlstellen.

  7. Schritt 7 / 8

    Für die Eiweißspritzglasur: Eiweiß und Puderzucker gut miteinander verrühren. Mit Lebensmittelfarbe eine Hälfte gelb, die andere rot einfärben.

  8. Schritt 8 / 8

    Dekoration: Die Torte aus der Kühlung nehmen. Rosa Fondant dünn ausrollen und damit die gesamte Torte glatt eindecken. Roten und grünen Fondant ausrollen. Zwei rote Streifen á 70x3 cm ausschneiden, sowie eine rote Platte mit 20 cm Durchmesser ausstechen. Einen grünen Streifen mit 70x3 cm und einen mit 70x4 cm schneiden. Die rote Platte mit einer Strukturrolle vorsichtig prägen. Mittig vier gleichlange (ca. 6 cm) Schnitte setzen und die Platte direkt auf die Oberfläche der Torte setzen. Die Fondant-Streifen im Wechsel um die Torte legen, beginnend mit einem roten Streifen unten. Zur Befestigung einen Pinsel und wenig Wasser verwenden. Zum Schluss den grünen Streifen mit den Maßen 70x4 cm anbringen. Den überschüssigen Fondant nach innen zur Torte klappen, sodass eine Art Kragen entsteht. Den Kragen unregelmäßig einschneiden. Beim Anbringen der Fondant-Bänder darauf achten, dass Sie immer an derselben Stelle beginnen und enden. An dieser Schnittstelle vorsichtig mit einem Skalpell einschneiden, ohne den rosa Fondant zu beschädigen. Die Schnitte nun so öffnen, dass es nach einem aufgerissenen Pullover aussieht. Kleine Blümchen aus dem rosa Fondant ausstechen und in die offenen Schnitte an der Seite der Torte setzen. Mit gelber Eiweißspritzglasur Blütenstempel aufspritzen. Die Klingen aus etwas grauem Fondant herstellen und durchtrocknen lassen. Dann in die Schnitte auf der Oberfläche setzen und anschließend mit roter Eiweißspitzglasur so verzieren, dass es an Blut erinnert.

Die Clips zum Rezept:
Jochen und Sabrina erleben ihr erstes Mal

Jochen und Sabrina erleben ihr erstes Mal

  • Video
  • 10:50 Min
  • Ab 6
Weitere Rezepte aus der Sendung:

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