REZEPT AUS "THE TASTE" STAFFEL 11
Geflämmte Dorade mit Avocadoschuppen: Ein herrlich erfrischendes Sommergericht aus "The Taste"
Dieses leckere Fischgericht aus "The Taste" eignet sich bestens für ein geselliges Dinner an einem lauen Sommerabend. Apfel- und Gurkenperlen sorgen für eine fruchtige Ergänzung der Dorade.
Zutaten für 4 Portionen
Für die Wermut-Beurre-Blanc:
1 | Möhre |
2 | Schalotten |
2 Stangen | Staudensellerie |
1 | Lauchstange |
125 g | kalte Butter |
200 ml | Wemut |
300 ml | trockener Weißwein |
600 ml | Fischfond |
1 | Lorbeerblatt |
1 Stängel | Estragon |
1 Zweig | Thymian |
100 ml | Sahne |
1 | Saft von einer Limette |
etwas | Zucker |
4 EL | Saiblingskaviar |
Für die Holunder-Chili-Schalotte
1 | große Schalotte |
1 | kleine große Thai-Chili-Schote |
1 | Saft von einer Limette |
1 EL | Holunderblütensirup |
etwas | Salz |
Für die Apfel- und Gurkenperlen
1 | grüner Apfel (Sorte Granny Smith) |
0.5 | Bio-Salatgurke |
50 ml | Wermut |
Für die geflämmte Dorade
600 g | Doradenfilet (ohne Haut) |
50 ml | Wermut |
1 | Avocado |
Für die Garnitur
12 | Limettenfilets |
etwas | essbare blaue Blüten nach Belieben |
etwas | Fenchelgrün |
1 | kleiner Kugelausstecher (Ø 5 mm) |
1 | Flambierbrenner |
Geflämmte Dorade mit Avocadoschuppen: Rezept und Zubereitung
- Gesamtzeit: 60 Minuten
Schritt 1 / 6
Zubereitung der Wermut-Beurre-Blanc: Für die Beurre blanc Möhre und Schalotten schälen und mit Staudensellerie sowie weißem bis hellgrünem Teil vom Lauch in Würfel schneiden. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit dem Wermut und dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Fischfond angießen, Lorbeer, Estragon und Thymian dazugeben und alles noch einmal um die Hälfte einkochen.
Schritt 2 / 6
Für die Holunder-Chili-Schalotte: Inzwischen für die Schalotte diese schälen und in feine Ringe schneiden. Die Chilischote halbieren, entkernen und würfeln. Limettensaft und Sirup mit 1 Prise Salz in einer kleinen Schüssel verquirlen und Schalotte sowie Chili darin marinieren. Beiseitestellen.
Schritt 3 / 6
Für die Apfel- und Gurkenperlen: Für die Perlen Apfel und Gurke schälen. Aus dem Fruchtfleisch mit dem Kugelausstecher Perlen ausstechen und in einer Schüssel im Wermut marinieren.
Schritt 4 / 6
Fertigstellung der Beurre blanc: Für die Beurre blanc den Fond durch ein feines Sieb gießen, dabei auffangen und noch einmal aufkochen. Sahne und übrige kalte Butter in Stückchen langsam unterrühren. Mit Limettensaft, Zucker und Salz leicht säuerlich abschmecken. Warmhalten.
Schritt 5 / 6
Für die geflämmte Dorade: Für die Dorade das Fischfilet in 4 gleich große Portionsstücke schneiden. Wermut und 1 TL Salz in einer kleinen Schüssel verquirlen und die Fischstücke darin wenden. Beiseitestellen und 5 Minuten beizen. Inzwischen die Avocado halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel vorsichtig aus der Schale lösen. Die Hälften quer in feine Scheiben schneiden. Den Fisch aus der Beize heben, mit Küchenpapier leicht abtupfen und mit dem Flambierbrenner rundherum abflämmen. Die Avocadoscheiben fächerartig wie Schuppen auf den Fischstücken verteilen. Unter die Beurre blanc den Saiblingskaviar heben.
Schritt 6 / 6
Fertigstellung: Auf dem Boden flacher Schalen einen Spiegel der Wermut-Beurre-blanc angießen, jeweils 1 Stück geflämmte Dorade auflegen und mit Holunder-Chili-Schalotte sowie jeweils 3 Limettenfilets toppen. Rundherum die Apfel- und Gurkenperlen verteilen und den Fisch mit je 1 EL Sud der Perlen beträufeln. Mit essbaren Blüten nach Belieben sowie Fenchelgrün garnieren.
Alle weiteren Rezepte findest du im Kochbuch zur Sendung: