Gutbürgerliche Küche bei "The Taste": Tiroler Speckknödel mit Krautsalat

Für den Krautsalat

Für die Tiroler Speckknödel

Für die Perlzwiebelschälchen

Für die Garnitur

1. Schritt 1 / 4

   Zubereitung des Krautsalats: Den Spitzkohl vom inneren Strunk befreien und in feine Streifen hobeln. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Apfelsaft, Essig, beide Senfsorten, Kümmelsamen, 1 TL Zucker und ½ TL Salz in einer Schüssel verquirlen. Spitzkohl und Apfel unterheben, mit den Händen gut durchkneten, beiseitestellen und 20 Minuten ziehen lassen.

2. Schritt 2 / 4

   Für die Speckknödel: Inzwischen für die Knödel die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 1 TL Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin mit dem Speck bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Die Milch dazugeben und aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und das Knödelbrot in einer Schüssel mit der heißen Milchmischung übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten ziehen lassen. Das Ei untermischen. Ist die Masse zu feucht, Semmelbrösel nach Bedarf unterheben. Einen Bogen Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen, die Knödelmasse in einem Streifen quer darauf verteilen und zu einer Rolle formen. Die seitlichen Enden verknoten und die Rolle zusätzlich in Alufolie einwickeln. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen und die Knödelrolle darin bei niedriger Hitze 15 Minuten ziehen lassen.

3. Schritt 3 / 4

   Für die Perlzwiebelschälchen: Die Perlzwiebeln schälen und 16 schöne äußere Segmente ablösen. Die Segmente in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Herausheben und abtropfen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelsegmente darin auf der Schnittfläche kurz und scharf anbraten. Herausheben und abkühlen lassen. Die Butter in der Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten anschwitzen. Die Crème fraîche glattrühren und in einen Spritzbeutel umfüllen. Jedes Zwiebelsegment mit einigen Speckwürfeln füllen.

4. Schritt 4 / 4

   Für die Fertigstellung: Die Knödelrolle aus dem Wasserbad heben, aus den Folien wickeln und in fingerdicke Scheiben schneiden. Die übrige Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödelscheiben darin von beiden Seiten kurz anbraten. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Spitzkohl noch einmal durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf jedem Teller ein Bett aus Krautsalat anrichten und die Tiroler Speckknödelscheiben auflegen. Auf jede Scheibe 1 Tupfer Crème fraîche geben und 1 gefülltes Perlzwiebelschälchen aufsetzen. Mit feinen Kerbelblättchen garnieren.