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Paula Bründls REZEPT: FINALKOCHEN 2021

Kabeljau auf Erbsenpüree mit Misomayo, Radieschenpickles, Ponzusud und süß-salzigen Pistazien

Stephan Krause
  • Zubereitungszeit 60 Min
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Zutaten für den Kabeljau

600g

Kabeljau

3 EL

helle Misopaste

etwas

Salz

2 EL

neutrales Öl

etwas

Fleur de Sel

Zutaten für die Radieschenpickles

65ml

Himbeeressig

etwas

Zucker

10

Mini-Radieschen

Zutaten für die Misomayo

1

Ei

2 EL

helle Misopaste

1 TL

Dijon-Senf

200ml

neutrales Öl

1 Spritzer

Reisessig

1 Msp.

Piment d'Espelette

Zutaten für die Pistazien

1 Handvoll

geschälte Pistazienkerne

1 EL

Puderzucker

Zutaten für das Erbsenpüree

500ml

Gemüsefond

250g

Erbsen (TK-Ware; aufgetaut)

50g

Butter

50ml

Sahne

1

Limette (nur der Saft)

etwas

Pfeffer

Zutaten für den Ponzusud

100ml

Sojasauce

1

Limette (nur der Saft)

Zutaten für die Garnitur

1 Handvoll

Erbsen (TK-Ware; aufgetaut)

etwas

Shisokresse

Küchenutensilien

  • Spritzbeutel

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 8

    Für den Kabeljau den Fisch auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Das Filet in 4 gleich große Portionsstücke schneiden. Die Misopaste und 70 g Salz in 500 ml Wasser auflösen. Den Kabeljau für eine etwas festere Struktur darin etwa 10 Minuten einlegen.

  2. Schritt 2 / 8

    Für die Radieschenpickles den Essig mit 100 g Zucker und 100 ml Wasser in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, den Topf vom Herd ziehen. Die Radieschen in feinste Scheiben hobeln oder schneiden und im leicht abgekühlten Sud mindestens 20 Minuten ziehen lassen.

  3. Schritt 3 / 8

    Inzwischen für die Misomayo Ei, Misopaste und Senf in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer aufmixen. Dabei das Öl erst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl untermixen, bis die Masse hell und cremig ist. Die Mayo mit Reisessig, Piment d’Espelette sowie Zucker und Salz nach Belieben abschmecken. In einen Spritzbeutel umfüllen und im Kühlschrank kalt stellen. Den Kabeljau aus der Lake nehmen, abtupfen und beiseitelegen.

  4. Schritt 4 / 8

    Für die Pistazien diese in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Mit dem Puderzucker und 1 Prise Salz leicht karamellisieren. Die Pistazien auf einem Bogen Backpapier verteilen und auskühlen lassen.

  5. Schritt 5 / 8

    Für das Erbsenpüree die Gemüsebrühe aufkochen und die Erbsen darin etwa 5 Minuten blanchieren. Währenddessen für den Ponzusud Sojasauce und Limettensaft mit 2 EL Zucker verquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

  6. Schritt 6 / 8

    Für das Püree die blanchierten Erbsen in ein Sieb abgießen, dabei den Gemüsefond auffangen. Die Erbsen mit Butter, Sahne, Limettensaft, 3 EL Zucker, je 1 Prise Salz und Pfeffer sowie 1 Schuss Gemüsefond noch heiß im Blitzhacker fein mixen. Nach Belieben löffelweise mehr Fond dazugeben und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend Warm halten.

  7. Schritt 7 / 8

    Für den Kabeljau das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten vorsichtig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Fleur de Sel würzen.

  8. Schritt 8 / 8

    Den Kabeljau in tiefen Tellern mittig anrichten. Rundherum einige Tupfen Erbsenpüree und Misomayo aufsetzen. Den Fisch mit dem Ponzusud beträufeln. Die gepickelten Radieschen schuppenförmig auf dem Fisch verteilen. Mit Pistazien und Shisokresse garnieren.

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