Paula Bründls Rezept: "The Taste" Finalkochen 2021

Kabeljau auf Erbsenpüree mit Misomayo, Radieschenpickles, Ponzusud und süß-salzigen Pistazien

Name: Kabeljau mit Erbsenpüree: Rezept aus "The Taste" 2021
Ingredients: 600 g Kabeljau; 3 EL helle Misopaste; etwas Salz; 2 EL neutrales Öl; etwas Fleur de Sel; 65 ml Himbeeressig; etwas Zucker; 10 Mini-Radieschen; 1 Ei; 2 EL helle Misopaste; 1 TL Dijon-Senf; 200 ml neutrales Öl; 1 Spritzer Reisessig; 1 Messerspitze Piment d'Espelette; 1 Handvoll geschälte Pistazienkerne; 1 EL Puderzucker; 500 ml Gemüsefond; 250 g Erbsen (TK-Ware; aufgetaut); 50 g Butter; 50 ml Sahne; 1 Limette (nur der Saft); etwas Pfeffer; 100 ml Sojasauce; 1 Limette (nur der Saft); 1 Handvoll Erbsen (TK-Ware; aufgetaut); etwas Shisokresse; 1 Spritzbeutel

Paula Bründl, Siegerin von "The Taste" 2021 aus Team Raue, musste im Finale ein süß-salziges Menü kochen.

Zutaten

Für den Kabeljau

600 g	Kabeljau
3 EL	helle Misopaste
etwas	Salz
2 EL	neutrales Öl
etwas	Fleur de Sel

Für die Radieschenpickles

65 ml	Himbeeressig
etwas	Zucker
10	Mini-Radieschen

Für die Misomayo

1	Ei
2 EL	helle Misopaste
1 TL	Dijon-Senf
200 ml	neutrales Öl
1 Spritzer	Reisessig
1 Messerspitze	Piment d'Espelette

Für die Pistazien

1 Handvoll	geschälte Pistazienkerne
1 EL	Puderzucker

Für das Erbsenpüree

500 ml	Gemüsefond
250 g	Erbsen (TK-Ware; aufgetaut)
50 g	Butter
50 ml	Sahne
1	Limette (nur der Saft)
etwas	Pfeffer

Für den Ponzusud

100 ml	Sojasauce
1	Limette (nur der Saft)

Für die Garnitur

1 Handvoll	Erbsen (TK-Ware; aufgetaut)
etwas	Shisokresse

1	Spritzbeutel

Zubereitung

Schritt 1 / 8
Für den Kabeljau den Fisch auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Das Filet in 4 gleich große Portionsstücke schneiden. Die Misopaste und 70 g Salz in 500 ml Wasser auflösen. Den Kabeljau für eine etwas festere Struktur darin etwa 10 Minuten einlegen.
Schritt 2 / 8
Für die Radieschenpickles den Essig mit 100 g Zucker und 100 ml Wasser in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, den Topf vom Herd ziehen. Die Radieschen in feinste Scheiben hobeln oder schneiden und im leicht abgekühlten Sud mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
Schritt 3 / 8
Inzwischen für die Misomayo Ei, Misopaste und Senf in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer aufmixen. Dabei das Öl erst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl untermixen, bis die Masse hell und cremig ist. Die Mayo mit Reisessig, Piment d’Espelette sowie Zucker und Salz nach Belieben abschmecken. In einen Spritzbeutel umfüllen und im Kühlschrank kalt stellen. Den Kabeljau aus der Lake nehmen, abtupfen und beiseitelegen.
Schritt 4 / 8
Für die Pistazien diese in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Mit dem Puderzucker und 1 Prise Salz leicht karamellisieren. Die Pistazien auf einem Bogen Backpapier verteilen und auskühlen lassen.
Schritt 5 / 8
Für das Erbsenpüree die Gemüsebrühe aufkochen und die Erbsen darin etwa 5 Minuten blanchieren. Währenddessen für den Ponzusud Sojasauce und Limettensaft mit 2 EL Zucker verquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Schritt 6 / 8
Für das Püree die blanchierten Erbsen in ein Sieb abgießen, dabei den Gemüsefond auffangen. Die Erbsen mit Butter, Sahne, Limettensaft, 3 EL Zucker, je 1 Prise Salz und Pfeffer sowie 1 Schuss Gemüsefond noch heiß im Blitzhacker fein mixen. Nach Belieben löffelweise mehr Fond dazugeben und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend Warm halten.
Schritt 7 / 8
Für den Kabeljau das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten vorsichtig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Fleur de Sel würzen.
Schritt 8 / 8
Den Kabeljau in tiefen Tellern mittig anrichten. Rundherum einige Tupfen Erbsenpüree und Misomayo aufsetzen. Den Fisch mit dem Ponzusud beträufeln. Die gepickelten Radieschen schuppenförmig auf dem Fisch verteilen. Mit Pistazien und Shisokresse garnieren.