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Marko Ullrichs Rezept: Finalkochen 2019

Geflämmte Garnele mit Grapefruit und Fenchel

Thomas Dietsch
  • Zubereitungszeit 90 Min
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Zutaten

125g

Mini-Fenchelknollen

150ml

Orangensaft

300ml

GRapefruitsaft

4g

Agar-Agar

1 TL

Puderzucker

1 TL

Fenchelsamen

1

Grapefruit

4

Riesengarnelen (ohne Kopf und Schale, entdarmt)

4 TL

Crème double 

4 TL

Krustentierfond

etwas

Zucker

etwas

Salz

etwas

geräuchertes Meersalz

1

Bio-Limette (Abrieb und Saft)

Küchen-Utensilien

  • Flambierbrenner
  • runder Ausstecher (Ø 3 cm)
  • Spritzbeutel

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 5

    Das Fenchelgrün abzupfen und beiseitestellen. Die Knollen der Länge nach in feinste Streifen schneiden. Die Streifen zuckern, salzen und mit einem Spritzer Orangensaft abschmecken. Vom Grapefruitsaft 1 EL abnehmen und das Fenchelgrün darin marinieren. Den übrigen Orangen- und Grapefruitsaft in einem kleinen Topf aufkochen, das Agar-Agar einmixen und 2 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit in eine flache Auflaufform gießen und im Tiefkühlfach mindestens 30 Minuten kalt stellen.

  2. Schritt 2 / 5

    Den Puderzucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Die Fenchelsamen einstreuen und in der Pfanne schwenken. Die Masse auf einem Bogen Backpapier verteilen und fest werden lassen.

  3. Schritt 3 / 5

    Die Grapefruit filetieren und die Filets beiseitestellen.

  4. Schritt 4 / 5

    Die Garnelen abflämmen und mit geräuchertem Meersalz würzen. Aus dem festen Grapefruitgelee mit dem Ausstecher Kreise ausstechen. Die Crème double mit dem Krustentierfond glatt rühren und in einen Spritzbeutel umfüllen. Mit Limettenabrieb und -saft abschmecken.

  5. Schritt 5 / 5

    Den Fenchelsalat auf Tellern verteilen, die Garnelen anlegen, mit den Geleekreisen und dem Fenchelgrün garnieren. Die Crème double in Tupfen rundherum aufspritzen und die karamellisierten Fenchelsamen darüberbröseln.

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