Lamm im Croûtonmantel mit Sellerie-Meerrettich-Püree, Knoblauchjus, Bohnen und karamellisierten Silberzwiebeln

Zubereitung

1. Schritt 1 / 8

   Für die Perlzwiebeln diese mit Schale halbieren. Gemüsefond mit Essig, Zucker, Gewürzen sowie je 1 Prise Salz und Pfeffer aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und die Zwiebelhälften darin 5 Minuten ziehen lassen.

2. Schritt 2 / 8

   Für die Sauce den Lammfond um die Hälfte einkochen. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Erdnussöl erhitzen und die Scheiben darin bei mittlerer Hitze goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Öl beiseitestellen. Die Knoblauchscheiben im Lammfond bei niedriger Hitze 30 Minuten ziehen lassen.

3. Schritt 3 / 8

   Währenddessen für das Püree Sellerie und Schalotten schälen, grob schneiden und in der Butter anschwitzen. Sahne und Milch angießen, den Meerrettich schälen und zum Sellerie in den Topf reiben. Mit Macis würzen und das Gemüse etwa 20 Minuten weich garen. Inzwischen für das Lamm die Hähnchenbrust waschen, trocknen, in kleine Stücke schneiden und im Tiefkühlfach kurz anfrieren. Die Kräuter waschen, trocknen, die Blätter und Nadeln abzupfen und im Blitzhacker mit kalter Sahne und Hähnchenstücken zu einer feinen Farce verarbeiten. Anschließend kalt stellen.

4. Schritt 4 / 8

   Den Backofen auf 75 °C Umluft vorheizen. Die Lammlachse mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl scharf anbraten. Das Fleisch im heißen Ofen etwa 20 Minuten auf 54 °C Kerntemperatur fertig garen, dabei eine Fettpfanne unterschieben.

5. Schritt 5 / 8

   Für die Bohnen diese waschen, in feine Ringe schneiden und im Salzwasser 1 Minute blanchieren. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Die Bohnen dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit fein geschnittenem Bohnenkraut vollenden. Warm halten. Für das Püree die Flüssigkeit abgießen und den Sellerie fein pürieren. Mit Macis, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

6. Schritt 6 / 8

   Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 140 °C erhöhen. Die Tramezzini zwischen zwei Lagen Backpapier 4 mm dünn ausrollen und auf einen Streifen Frischhaltefolie legen. Die Farce aufstreichen, das Lamm auflegen und mit der Folie straff einrollen. Kurz ruhen lassen, dann vorsichtig wieder aus der Folie wickeln. Die Lammrollen im heißen Butterschmalz bei ständiger Bewegung goldbraun anbraten, dann im Ofen 5 Minuten nachgaren.

7. Schritt 7 / 8

   Die Perlzwiebeln in ein Sieb abgießen, die Segmente voneinander lösen, mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Flambierbrenner karamellisieren. Die Sauce nochmal kurz aufkochen, die kalte Butter in Stückchen einmixen und eventuell mit Xanthan binden. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Tranchen aufschneiden.

8. Schritt 8 / 8

   Jeweils 2 Lammtranchen in die Mitte flacher Teller setzen. Das Püree in kleinen Nocken rundherum anrichten. Bohnen und Zwiebeln in den Zwischenräumen verteilen. Die Sauce rundherum aufträufeln.