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lars Fumics REZEPT: FINALKOCHEN 2020

Pfifferlingstrudel

Stephan Krause

Zutaten für Strudel und Tatar

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250g 

kleine Pfifferlinge

500g

Steinpilze

2

Schalotten

1/2 Bund

glatte Petersilie

1 Bund

Schnittlauch

2 EL

Olivenöl

2 EL

Butter

1 EL 

Frischkäse

1 EL

Balsamico-Essig

etwas

Salz

etwas

Pfeffer

2 Blatt

Strudelteig

1

Ei

etwas

Brunnenkresse zum Garnieren 

Zutaten für das Öl

1 Bund

Basilikum

1 Bund 

Schnittlauch

1 Bund

glatte Petersilie

200ml

neutrales Öl

15g 

Fleur de Sel

Zutaten für den Frischkäse

200g

Frischkäse

1-2 Msp.

Piment d‘Espelette

1

Abrieb einerBio-Zitrone

1 Spritzer

Zitronensaft

Küchenutensilien

  • Passiertuch (optional)
  • Spritzbeutel
  • Vorspeisenring

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 4

    Den Backofen auf 185 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Pfifferlinge und Steinpilze für Strudel und Tatar putzen, bei Bedarf trocken abreiben und sortenweise in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie und Schnittlauch waschen, trocknen und fein schneiden. Öl und Butter zu gleichen Teilen in zwei Pfannen erhitzen und jeweils die Hälfte der Schalottenwürfel darin anschwitzen. Pfifferlinge in die eine, Steinpilze in die andere Pfanne geben und anbraten. Die Kräuter hälftig untermischen, die Pfannen vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

  2. Schritt 2 / 4

    Den Frischkäse unter die Pfifferlinge heben. Die Steinpilze mit dem Balsamico-Essig mischen. Beides mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Strudelteig auf einem Stück Frischhaltefolie mit verquirltem Ei bestreichen. Die Pfifferlingmasse in einem Streifen darauf verteilen und mit der Folie in die Teigplatte einrollen. Die Oberfläche ebenfalls mit Ei bestreichen. Den Strudel im heißen Ofen etwa 15 Minuten goldbraun backen.

  3. Schritt 3 / 4

    Inzwischen für das Öl die Kräuter in kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren, im Eiswasser abschrecken und trocknen. Die Kräuter mit Öl und Salz lange sehr fein pürieren. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch oder Küchenpapier auslegen und das Öl hindurchgießen. Für den Frischkäse diesen mit Piment d‘Espelette, Zitronenabtrieb und etwas Saft verrühren. In einen Spritzbeutel füllen. Den Strudel aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, dann in Stücke aufschneiden.

  4. Schritt 4 / 4

    In der Mitte flacher Teller das Steinpilztatar mit einem Vorspeisenring anrichten. Jeweils 1 Stück Strudel auflegen und kleine Tupfen Frischkäsecreme rundherum verteilen. Tropfen vom Kräuteröl dazwischensetzen und mit Brunnenkresse garnieren.

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