Rezept mit Äpfeln
Auftakt für einen himmlischen Herbst: Apfel Allerlei von Profi-Koch Jonas Eberwein!
- Aktualisiert: 20.09.2023
- 14:07 Uhr
Alles Apfel, oder was? Im Herbst ist kaum ein Obst so beliebt wie der Apfel, der dazu auch noch so herrlich vielfältig ist. Profikoch Jonas Eberwein beweist, was der Apfel alles kann: Heute gibt's Apfel-Kartoffel-Rösti mit Tatar von der geräucherten Forelle, Granny Smith, dazu Sauerrahm, Schnittlauch und Apfelgel.
Eine Ode an den Apfel
Der Apfel ist bei diesem Gericht auf jeden Fall der Hit, stiehlt aber dennoch keiner anderen Zutat die Show. Er unterstützt mit seinem säuerlich-süßen und fruchtigen Aroma jede Komponente und lässt den Sommer damit nochmal aufleben.
Sowohl geräucherte Forelle als auch Kartoffel und Sauerrahm ergänzen unseren Star, den Apfel, perfekt. Das Gute: Im Prinzip könnt ihr das Apfel Allerlei immer kochen, denn Äpfel können wir das ganze Jahr über kaufen. Welches Obst und Gemüse sich auf Jahreszeiten beschränkt, verrät unser Saisonkalender.
Im Clip: Warum Äpfel so gesund sind
Apfel-Reibekuchen, Tatar und Apfelgel
- Vorbereitungszeit 20 Min
- Zubereitungszeit 40 Min
- Gesamtzeit 60 Min
Für das Apfel-Kartoffel-Rösti benötigst du:
500 g | Kartoffeln (vorwiegend festkochend) |
2 | Äpfel: Boskop oder Romadur (rot, süß-säuerlich) |
1 Prise | Muskatnuss |
1 Prise | Salz, Pfeffer |
Rapsöl | |
1 TL | Butter, je Pfanne (200g max.) |
1 Spritzer | Zitrone |
Für das Apfelgel brauchst du:
1 Liter | Apfelsaft (naturtrüb, ohne Zuckerzusatz) |
1 | Zitrone (du brauchst den Saft und den Abrieb - auch für das Tatar) |
7 g | Agar-Agar (Agartine, um einen halben Liter Flüssigkeit fest abzubinden) |
1 EL | Honig (oder eine vegane Alternative wie Zuckerrüben- oder Dattelsirup) |
10 Stängel | Estragon |
Für das Tatar brauchst du:
2 | geräucherte Forellenfilets |
1 | grüner Apfel, Granny Smith (sauer, grün) |
2 EL | Crème fraîche |
1 TL | Zitronenabrieb |
1 | Schalotte |
10 Blätter | Estragon |
Außerdem benötigst du:
etwas | Sauerrahm |
etwas | Schnittlauch |
nach Belieben | frischer Meerrettich |
Außerdem brauchst du diese Utensilien:
- ein Sieb
- Vierkantreibe o.ä.
- Muskatnussreibe
- beschichtete Antihaft-/ oder eine gut eingebrannte Pfanne
- Küchenkrepppapier
- Smoothiemixer, Mixstab o.ä.
- Natürlich einen Kochtopf
Zubereitung des Apfel-Kartoffel-Rösti
Schritt 1 / 9
Die Kartoffeln mit der groben Seite einer Vierkantreibe direkt in ein Sieb über einer Schüssel reiben.
Schritt 2 / 9
Hinzu kommen die Äpfel in der gleichen Stärke und dazu ein wenig Salz und ein Spritzer Zitronensaft oder Knödelhilfe, damit die Äpfel und Kartoffeln nicht oxidieren und braun werden.
Schritt 3 / 9
Nebenher kann schon eine Pfanne bei mittlerer bis wenig Hitze aufgestellt werden. Ein Küchenkrepp in Öl tunken und damit die Pfanne gleichmäßig einstreichen. Das führt zur richtigen Dosierung des Öls zum Ausbacken.
Schritt 4 / 9
Nun die Kartoffel-Apfelmasse richtig gut ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen.
Schritt 5 / 9
Gut würzen mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer.
Schritt 6 / 9
Die aufgefangene Flüssigkeit sehr langsam und vorsichtig abschütten, bis die Stärke am Boden der Schüssel zu sehen ist. Diese dann mit so wenig Flüssigkeit wie möglich zurück zur Kartoffelmasse geben.
Schritt 7 / 9
Nun nach und nach die Kartoffelrösti ausbacken. Dabei darauf achten, dass die Rösti schön dünn in der Pfanne ausgebreitet werden. Hier lieber ein bisschen mehr Zeit nehmen und dafür gleichmäßig backen lassen. Außen sollen sie schön knusprig werden, jedoch nicht zu dunkel.
Schritt 8 / 9
Am Ende der Garzeit immer noch eine kleine Flocke Butter einfließen lassen, die Rösti darin gleichmäßig schwenken.
Schritt 9 / 9
Danach auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und ggf. im Ofen warmhalten.
Zubereitung des Apfelgels
Schritt 1 / 5
Den Apfelsaft in einem möglichst breiten Topf aufstellen und auf der höchsten Stufe den Saft auf die Hälfte (500ml) reduzieren. Das ist am einfachsten, wenn der Topf innen entsprechende Markierungen hat, ansonsten einfach immer mal wieder herunternehmen und im Messbecher abmessen.
Schritt 2 / 5
Gegen Ende ca. bei 650 ml Restmenge, das Agar-Agar mit einem Schneebesen einrühren. Es sollte immer mindestens 2-3 Minuten kochen.
Schritt 3 / 5
Nun auch die Stiele des Estragons (die Blätter behältst du für das Tatar) hineingeben und zusätzlich ein wenig der Zitronenschale (für das Tatar sollte allerdings noch 1 TL übrig bleiben) sowie den Honig (o.ä.) hineingeben, abpassieren und in den Kühlschrank oder das Eisfach zum Auskühlen geben.
Schritt 4 / 5
Sobald die Masse fest (nicht gefroren!) ist, diese in einen Mixer geben und zusammen mit dem Zitronensaft pürieren, bis die Masse homogen ist.
Tipp: Wenn es sich schwer mixen lässt und eher bröckelig bleibt -oder das Messer nicht richtig greifen will - einfach ein bisschen mehr Flüssigkeit hinzugeben (Zitronensaft, Apfelsaft, Wasser), um dem Mixvorgang Hilfestellung zu leisten.Schritt 5 / 5
Das Gel kann man nun in eine Spritzflasche oder Beutel geben (und später schön servieren) oder einfach so kaltstellen und wie ein Püree auf den Teller geben.
Zubereitung des Tatars
Schritt 1 / 5
Den grünen Apfel erst in Scheiben schneiden. Das klappt richtig gut auf einem Hobel oder mit einer Aufschnittmaschine. Dann schöne kleine Würfel daraus schneiden.
Schritt 2 / 5
In der gleichen Größe die Forelle schneiden, ohne Haut und Gräten. Apfel und Forelle gibst du in eine Schüssel.
Schritt 3 / 5
Dazu kommt ein kleiner Spritzer Zitrone, eine fein geschnittene Schalotte, ein paar Blätter fein geschnittener Estragon, die Zitronenzeste und so viel Crème fraîche, dass eine schön kompakte Masse entsteht.
Schritt 4 / 5
Rühre nur einmal kurz um, da die Masse flüssiger wird, je öfter sie umgerührt wird. Gib etwas Salz und Pfeffer hinzu und rühre noch einmal kurz und vorsichtig um.
Schritt 5 / 5
Danach kommt das Ganze in den Kühlschrank.
Anrichten des Apfel-Allerleis
Ein Vorschlag von Jonas ist dieser hier:
Das Rösti in der Tellermitte platzieren, darauf das Tatar mit einem Löffel abgeschmecktem Sauerrahm (Salz, Pfeffer, was dir schmeckt).
Darüber Schnittlauch streuen und ringsherum ein paar kleine Tupfer des intensiven Apfelgels setzen.
Wer mag, gibt noch frischen Kren (Meerrettich) darüber.
Somit wird das Rösti knuspriger und etwas leichter, der Reiberdatschi ist hingegen dicker, saftiger und dauert aber auch etwas länger.
Es gibt die Möglichkeit, die Kartoffel auch vorher "halbfertig" zu garen, wie bei Kartoffelknödeln.
Ich persönlich finde, dass die Stärke dann nicht mehr so gut bindet, da sie nach meiner Theorie bereits vorher beim Kochvorgang aktiviert wurde und das Rösti somit nicht so knusprig wird.
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