Juni-Rezept von Profikoch Jonas Eberwein
Sommerrezept: Salat mit Melonenmosaik, Garnelen, jungem Kräutersalat und Zitrusfrüchten
- Aktualisiert: 29.06.2023
- 15:00 Uhr
- Jonas Eberwein
Melonen sind besonders im Sommer die perfekte Wahl, wenn es um leckere, süße und gesunde Mahlzeiten, Snacks und Desserts geht. Unser Profikoch Jonas Eberwein serviert dir auch im Juni ein Rezept mit Melonen, Garnelen, Salat und einer ordentlichen Portion Geschmack.
Melonen im Sommer: Besser geht's nicht
Besonders Wassermelonen haben wenig Kalorien und sind idealer Partner in einer Diät - dabei schmecken sie auch noch sagenhaft. Auch in Kombination mit anderen Melonensorten, wie der beliebten Honigmelone, schmecken Kompositionen mit Melone im Sommer einfach noch besser. Bleibt nur die Frage: Herzhaft oder süß?
Im Clip: So bereitest du einen leckeren Wassermelonensalat zu
Ein buntes Mosaik von Melonen mit Garnelen, Salat und Zitrusfrüchten
- Vorbereitungszeit 30 Min
- Zubereitungszeit 10 Min
- Gesamtzeit 40 Min
Schwierigkeitsgrad: einfach; geübter Umgang mit scharfen Küchenmessern von Vorteil
Für 4 Portionen:
Für das Melonenmosaik:
1 | Wassermelone (rot) |
1 | Honigmelone (weiß, z.B. Galia) |
1 | Netzmelone (orange, z.B. Charentais) |
Für die Zitrusfrüchte:
1 | |
1 | Orange |
1 | Grapefruit |
0,5 | Pomelo |
Für das Dressing:
100 ml | Olivenöl |
1 TL | Zitronenzeste (von der Zitrone oben) |
1 TL | Orangenzeste (von der Orange oben) |
Saft der filetierten Zitrusfrüchte | |
1 | große Schalotte |
1 TL | Agavendicksaft oder eine andere Zuckeralternative |
1 TL | Senf |
etwas | Meersalz |
Für die Garnelen:
400 g | Garnelen (z.B. Rot-, Black Tiger- oder Weißfuß-Garnelen) |
2 Zehen | Knoblauch |
5 Zweige | Thymian |
1 | Chili |
Für den Salat:
200 g | Wildkräuter- oder Jungblattsalat |
etwas | Kerbel, Dill und/oder Petersilie |
nach Belieben | Macadamianüsse |
5 Stücke | Radieschen |
100 g | Zuckerschoten |
1 Becher | Sauerrahm |
1 EL | getrocknete rosa Pfefferbeeren |
1 Bund | Zitronenmelisse oder Minze |
etwas | frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung der Melonen
Schritt 1 / 2
Die Melonen komplett schälen und mit einem Messer in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden (1-2cm dick). Das geht am besten mit einer Aufschnittmaschine oder einem großen, scharfen Messer.
Um Abfärbungen zu vermeiden: Mit der weißen Melone beginnen und zum Schluss die rote Melone bearbeiten.Schritt 2 / 2
Die Scheiben in gleichgroße Rechtecke schneiden oder ausstechen. Für vier Portionen benötigst du pro Melone zwölf kleine Rechtecke.
Wie groß das Mosaik wird, kannst du selbst entscheiden und anpassen. Die Größe sollte zwischen 5x5 und 10x10cm liegen. Natürlich alle gleich groß.
Tipp: Möchtest du die Melonen länger lagern, bevor du sie benutzt, können die Stücke sehr gut separat in einen Gefrierbeutel mit ein wenig Öl gepackt werden.
So halten sie sich noch richtig frisch. Hier kannst du auch mit Ölen variieren, um den Geschmack noch weiter zu verfeinern. (Zitronenöl, Chilliöl, Nussöl usw.) Wie du Lebensmittel im Kühlschrank optimal lagerst, verraten wir dir hier.
Zubereitung der Zitrusfrüchte
Schritt 1 / 4
Von der gewaschenen Zitrone und Orange insgesamt ca. einen Teelöffel Zeste (Schale) mit einer Parmesanreibe fein abreiben und beiseitestellen.
Schritt 2 / 4
Es geht ans Filetieren: Dafür wird oben und unten an der Frucht eine Scheibe abgeschnitten. Hier gilt, so wie für die restliche Bearbeitung auch: "So viel wie nötig, so wenig wie möglich". Sprich: So viel abschneiden, dass die weiße, bittere Haut ganz entfernt, aber vom Fruchtfleisch so wenig wie möglich abgenommen wird.
Schritt 3 / 4
Nun eine Schnittfläche als Stand benutzen, von oben anfangend wird nun an der Frucht entlang bis zum Brett, zwischen Fruchtfleisch und Schale, einmal außenrum heruntergeschnitten.
Schritt 4 / 4
Ist alles an weißer Schale entfernt, werden Zitrone, Orange und Grapefruit über einer Schüssel in der Hand gehalten und jedes einzelne Segment/ Filet mit zwei keilförmigen Schnitten heraus filetiert.
Schritt 1 / 2
Das Pomelo Fruchtfleisch vorsichtig auseinanderbrechen, um kleine mundgerechte Pomelo Stücke ohne Haut zu erhalten.
Schritt 2 / 2
Das übriggebliebene Gerippe wird bis zum letzten Tropfen in den Händen ausgepresst und der entstandene Saft kaltgestellt. Ausgeschlossen die Pomelo, da sollte nur die feine weiße Membran der einzelnen Segmente übrigbleiben.
Zubereitung des Dressings
Schritt 1 / 3
Von dem Saft der Zitrusfrüchte ca. 150ml wegnehmen, etwas Salz, Pfeffer, die Hälfte der Zesten von Orange und Zitrone, sowie den Senf und etwas Agavendicksaft dazugeben.
Schritt 2 / 3
Einmal gut vermischen und nun langsam, aber gleichmäßig das Olivenöl unter ständigem Mixen mit Hilfe eines Pürierstabs o.ä., dazugeben, bis eine homogene Masse entsteht.
Schritt 3 / 3
Am Ende die Schalotte schälen, in feine Ringe schneiden und zum fertigen Dressing geben.
Tipps: Hier ist wie immer wichtig beim Kochen, dass man sich auf seinen Geschmack verlässt und regelmäßig probiert. Bei frischen Früchten und auch bei Olivenöl gibt es viele Unterschiede im Geschmack:
- Es sollte frisch schmecken, aber nicht zu sauer (Zitrone, Essig).
- Es sollte kraftvoll sein, aber nicht zu ölig (Olivenöl, Senf)
- Es sollte fruchtig sein, jedoch nicht zu süß. (Agavendicksaft, Orange etc.)
Zubereitung des Salats
Schritt 1 / 5
Die kleinen Salatblätter und gezupften Kräuter vorsichtig mit kaltem Wasser abwaschen und schleudern bzw. abtropfen lassen.
Schritt 2 / 5
Bei den Zuckerschoten sollte vor dem Verzehr die Naht abgeschält werden, dafür am besten oben ein kleines Stück abbrechen und die Naht bis ganz nach unten abziehen.
Schritt 3 / 5
Die Zuckerschoten dann mit Salz und Zucker kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und in der Fläche diagonal der Länge nach halbieren.
Schritt 4 / 5
Bei den Radieschen unbedingt ein kleines Stück des Grüns dran lassen und ebenfalls sorgfältig waschen. Durch das Grün hindurch halbieren und in kleine Ecken schneiden.
Schritt 5 / 5
Die Macadamia fein über das Gericht hobeln oder für den Crunch grob gehackt direkt in den Salat geben.
Tipp: Alle Zutaten, von Früchten bis über Salat oder Dressing, können auch bearbeitet, feucht abgedeckt oder in einem Einmachglas für ein paar Tage im Kühlschrank gelagert und sofort verwendet werden - falls es einmal schnell gehen muss, für die Grillparty zum Feierabend, zum Lunch für die Arbeit, zur Vorbereitung für Gäste usw.
Zubereitung des kleinen Extras
Schritt 1 / 2
Den Sauerrahm mit der übrigen Zeste vermischen und leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht zu viel umrühren, da er sonst sehr schnell sehr flüssig wird.
Schritt 2 / 2
Die rosa Pfefferbeeren in ein grobmaschiges Sieb geben und über den angerichteten Sauerrahm und die Melonen reiben. So bleiben die zu intensiven Körner im Sieb und die fruchtigen, rosa Pfefferflocken eignen sich perfekt für dieses frühsommerliche Gericht.
Anrichten des Melonenmosaiks
Schritt 1 / 7
Die Melonen im 3x3 Mosaik als Viereck auf dem Teller anrichten, die verschiedenen Melonen also so anordnen, dass die gleiche Sorte und Farbe nicht direkt aneinander liegen.
Wenn genügend Platz vorhanden ist, sollte das Mosaik nicht mittig gesetzt werden, um Platz für den Salat zu lassen, es sollte den Innenrand des Tellers aber auch nicht überragen.Schritt 2 / 7
Mit dem Dressing die Melonenstücke bestreichen und leicht pfeffern sowie mit einer kleinen Prise des Meersalzes bestreuen.
Schritt 3 / 7
Die restlichen Zutaten für den Salat untermischen und marinieren (Zitrusfrüchte, Zuckerschoten, Radieschen). Nun den Salat so platzieren, dass er möglichst wenig des schönen Mosaiks verdeckt und kompakt auf dem Teller platziert ist (weniger ist mehr).
Tipp: Behalte einige der Zitrusfilets, Radieschen und Zuckerschoten und platziere sie zusätzlich als Hingucker auf dem Teller.Schritt 4 / 7
Nun zwei kleine Nocken von dem Sauerrahm auf das Mosaik geben und mit dem rosafarbenen Pfeffer bestreuen.
Schritt 5 / 7
Überall wo der Teller nun noch weiß ist, die Filets der Zitrusfrüchte, die Radieschen und die Zuckerschoten verteilen, gerne noch Macadamia darüber hobeln.
Schritt 6 / 7
Mit den Spitzen der Melisse sowie mit feinen einzelnen Blättern ausschmücken und den Teller damit garnieren.
Schritt 7 / 7
Um den frischen und kalten Zutaten nicht zu schaden, kommen die Garnelen erst zum Schluss auf den Teller. Sie sollten im besten Fall heiß serviert und verzehrt werden.
Zubereitung der Garnelen
Schritt 1 / 5
Wenn alles vorbereitet ist, und das Mosaik wie im Serviervorschlag beschrieben oder auf einer großen Platte angerichtet wurde, können die Garnelen gebraten werden. Pfanne auf hoher Hitzestufe aufstellen, einen Schuss Olivenöl heiß werden lassen und die trocken abgetupften Garnelen darin kurz, aber kräftig, anbraten.
Schritt 2 / 5
Sofort eine Zehe angedrückten Knoblauch, klein geschnittene Chili und die Thymianzweige dazu geben.
Schritt 3 / 5
Die Garnelen 2-3 Minuten braten, bis sie schön rot sind, danach mit einem Schluck Weißwein ablöschen.
Schritt 4 / 5
Zusätzlich einen großzügigen Spritzer vom beiseitegestellten Zitrussaft hinzugeben, einmal schwenken, die Garnelen direkt auf einem Küchentuch abtropfen lassen und leicht salzen.
Schritt 5 / 5
Gleich auf das Mosaik geben und servieren.
Tipp: Fisch sowie Schalen- und Krustentiere werden zu Hause meist zu lange gegart und somit schnell zu trocken. Das in Meeresfrüchten und Fischen enthaltene Eiweiß gart schneller als beispielsweise das von Rind, Huhn oder Schwein. Sobald die Garnele von außen rot ist und sich stark gekrümmt hat, ist sie fertig. Zu weit gegarte Garnelen schmecken wie Gummi. Daher ist es wichtig, sie auf keinen Fall zu lange zu erhitzen und lieber etwas nachziehen zu lassen.
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