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Grillrezepte vom Profikoch

Profi-Koch Jonas Eberwein: Er verrät seine Grill-Rezepte für den Sommer 2023

  • Aktualisiert: 30.07.2023
  • 11:54 Uhr
Im Juli wird es heiß - fast wie auf dem Grill. Profikoch Jonas Eberein teilt seine Lieblingsrezepte mit uns.
Im Juli wird es heiß - fast wie auf dem Grill. Profikoch Jonas Eberein teilt seine Lieblingsrezepte mit uns.© Kabel 1; Adobe Stock

Sommerzeit ist Grillzeit. Und wenn du nicht, wie jedes Jahr, einfach nur eine simple Wurst oder das immer gleich marinierte Steak auf den Grill werfen willst, kommen hier Tipps und Tricks - und die liebsten Grillrezepte von Profikoch Jonas Eberwein.

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Früchte vom Grill

  • Vorbereitungszeit 10 Min
  • Zubereitungszeit 5 Min
  • Gesamtzeit 15 Min

Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

1

Melone (Sorte nach Geschmack)

1

Ananas

1

Papaya

1

Zitrone

etwas

Zitronenschale

1 Stück

Schafskäse

1 Bund

Minze

nach Belieben

Sesam

etwas

Meersalz

etwas

Pfeffer aus der Pfeffermühle

etwas

Olivenöl

1 Spritzer

Limette

Auch Obst schmeckt vom Grill wunderbar. Probier es doch gleich mal bei der nächsten Grillparty aus.
Auch Obst schmeckt vom Grill wunderbar. Probier es doch gleich mal bei der nächsten Grillparty aus.© Adobe stock: lblinova

Melone, Papaya und Ananas lassen sich hervorragend grillen. Auch Grilled Peaches, gegrillte Pfirsiche, sind eine Delikatesse! Mit ein wenig Meersalz bestreut, schmeckt Obst noch intensiver und macht als Grilldessert, direkt auf die Hand serviert, richtig was her. Papaya und Melone schmecken noch besser mit einem Spritzer Limette.

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 5

    Die Früchte vierteln und in dicke Scheiben schneiden.

  2. Schritt 2 / 5

    Mit starker Hitze grillen, dabei mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
    Durch die Feuchtigkeit der Früchte kann der Pfeffer nicht verbrennen und schmeckt hinterher nicht bitter.

  3. Schritt 3 / 5

    Wem das noch nicht genug ist, der macht aus den Früchten einen gegrillten Salat. Die Früchte nach dem Grillen in kleine Würfel schneiden, genauso den Schafskäse.

  4. Schritt 4 / 5

    Dann zusammen mit geschnittener Minze, Zitronenabrieb und einem Schluck Olivenöl sowie Zitronensaft abschmecken.

  5. Schritt 5 / 5

    Zum Schluss noch mit etwas Sesam garnieren.
    Tipp: Sesam schmeckt geröstet um einiges besser. Dazu den Sesam in einer Pfanne auf den Grill geben.

Im Clip: Tipps für den perfekten Grillsalat

So schmeckt dein Grillsalat noch besser

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Gegrillter Salat

Schwierigkeitsgrad: einfach bis mittel

Vorbereitungszeit 40 Min. * Zubereitungszeit 15 Min. * Gesamtzeit 55 Min.

2

Chicorée Salat

200 ml

Orangensaft

1 TL

Senf

1 EL

Raps- oder Sonnenblumenöl

1 TL

Honig (oder eine vegane Alternative)

1 Zweig

Rosmarin

3 Kapseln

Kardamom

2

Römersalatherzen

3 EL

Weißwein- oder Apfelessig

2 TL

Agavendicksaft

1 TL

Rohrzucker (oder eine Zuckeralternative)

1 EL

Olivenöl

etwas

Salz

Auch Salat bekommt schöne Aromen, wenn du ihn auf den Grill legst.
Auch Salat bekommt schöne Aromen, wenn du ihn auf den Grill legst.© Adobe Stock: Alesia Berlezova

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 7

    Den Romanasalat und Chicorée der Länge nach halbieren. Danach gründlich waschen, ohne die Blätter abzutrennen.

  2. Schritt 2 / 7

    Für den Chicorée: Orangensaft, Senf, neutrales Öl, eine Prise Salz, Kardamom, Honig und einen Zweig Rosmarin leicht erhitzen.

  3. Schritt 3 / 7

    Damit nun den Chicorée übergießen, vorzugsweise in einem Gefrierbeutel oder einer passenden Plastikbox mit Deckel. Den Chicorée so noch mindestens 30 min vor dem Grillen ziehen lassen.

  4. Schritt 4 / 7

    Dann kann der marinierte Chicorée auf den Grill. Auf dem Grill werden sich die Aromen intensivieren, nur die Bitternoten lassen nach. Das wird eure Vorurteile Chicorée gegenüber (bitter, langweilig, einseitig) von Grund auf verändern.

  5. Schritt 5 / 7

    Für den Romanasalat: Apfel-/ oder Weißweinessig, Agavendicksaft, Rohrzucker, Olivenöl und eine Prise Salz verrühren.

  6. Schritt 6 / 7

    Damit dann den Romanasalat direkt vor und während dem Grillen bepinseln und beträufeln.

  7. Schritt 7 / 7

    Der Romanasalat wird nur ganz kurz, aber dafür sehr heiß auf dem Feuer gebraten. Er soll an der Schnittfläche braun werden, aber in der Mitte noch knackig und grün bleiben.

Reis vom Grillrost

Schwierigkeitsgrad: einfach

Vorbereitungszeit 10 Min. * Zubereitungszeit 35 Min. * Gesamtzeit 45 Min.

Für 4 Personen benötigst du:

200 g

Basmatireis

150 g

Trockenfrüchte (z.B. Pflaumen, Rosinen, Berberritzen, Cranberrys, Aprikosen usw.)

150 g

Nüsse/Kerne (z.B. Cashews, Mandeln, Walnüsse, Macadamia, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne usw.)

1

Sternanis

1

Zimtstange

3 Kapseln

Kardamom

0,5 TL

Fenchelsaat

2 EL

Dattelsirup

2 EL

Rapsöl

etwas

Mehl und Wasser

Wenn du schon beim Grillen bist, kannst du auch gleich Reis als Beilage grillen.
Wenn du schon beim Grillen bist, kannst du auch gleich Reis als Beilage grillen.© Adobe Stock: Sea Wave

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 8

    Für diese Art der Zubereitung eignet sich am besten Langkornreis oder Basmatireis. Den Reis gut waschen, solange bis das Wasser klar wird.

  2. Schritt 2 / 8

    Zusammen mit der üblichen Menge Wasser - meist ein Teil Reis zu zwei Teilen Wasser - in einen robusten Topf geben. Ich nutze dafür einen alten emaillierten Topf von Oma, der ist unzerstörbar und lässt sich mit einem Deckel gut verschließen.

  3. Schritt 3 / 8

    Zum Reis kommen noch die grob gehackten Nüsse und Trockenfrüchte, ganz nach Belieben. Je bunter, desto besser.

  4. Schritt 4 / 8

    Nun noch ein paar starke Gewürze wie Zimt, Sternanis, Fenchelsaat, Pfeffer und Kardamom, 2 EL Dattelsirup und 2 EL Rapsöl gut durchmischen. Tob dich aus und werde kreativ – hier gibt es keine Vorgaben.

  5. Schritt 5 / 8

    Jetzt kommt der Deckel darauf und der Topf wird ringsherum mit einem simplen Mehlteig luftdicht abgedichtet. Dafür Mehl und Wasser zu einem homogenen Teig vermischen und kneten, um eine tonartige Maße herzustellen.
    Hintergrund: Das führt dazu, dass alle Aromen, Flüssigkeiten und Geschmäcker im Topf bleiben und der Reis komplett in sich garen kann.

  6. Schritt 6 / 8

    Den Topf so 20-30min in die heiße Asche des Grills stellen und alle paar Minuten um eine Vierteldrehung bewegen, damit er nicht an den Seiten anbrennt. Ist direkt bei den Kohlen nicht genug Platz, kann er auch mit oben auf dem Grillrost platziert werden.

  7. Schritt 7 / 8

    Vor dem Öffnen kurz warten, da der Topf unter Druck stehen könnte. Nach ein paar Minuten den Teigrand abklopfen und den Reis auf eine Platte stürzen.

  8. Schritt 8 / 8

    Ist eine Kruste am Topfboden entstanden, die nicht verbrannt ist, ist der Reis perfekt. Diese Kruste schmeckt außerdem sehr gut.

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Grillgemüse vom Profi

Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Vorbereitungszeit 15 Min. * Zubereitungszeit 10 Min. * Gesamtzeit 25 Min.

1

Aubergine

1

Karotte

1

Fenchel

1

(kleinen) Kürbis

1

Spitzkohl

1

Paprika

1

Zwiebel

1 Stange

Lauch

1

Zitrone

1

große Tomate

nach Belieben

Austernpilze

nach Belieben

Kräutersaitlinge

einige

frische Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Petersilie, Basilikum, Salbei usw.)

nach Belieben

Knoblauch

etwas

Olivenöl

etwas

Salz, Pfeffer

etwas

Butter

etwas

Kreuzkümmel (gemahlen)

Du kennst es bestimmt: Man weiß einfach nicht so richtig, wie man das Gemüse zum Grillen schneiden soll - und welches überhaupt für den Grill geeignet ist. Am Ende fällt meistens sowieso die Hälfte zwischen den Rost und immer nur Maiskolben will auch niemand. Daher kommt am Schluss alles in die Pfanne oder es wird ganz weggelassen. Salat ist dann meist die Alternative. Deshalb gehe ich das Ganze ein bisschen anders an:

Aubergine, Karotte, Fenchel, Kürbis, Spitzkohl, Paprika, Zwiebel oder Lauch kann man z.B. einfach unten in die glühenden Kohlen legen.
Durch die starke Hitze verbrennen die äußeren Schichten, das Innere schmort jedoch in der eigenen Flüssigkeit und erhält damit einen unverwechselbar guten Geschmack und eine großartige Konsistenz.
Sobald die äußere Schale oder Schicht komplett verbrannt ist und das Gemüse sich weich anfühlt, ist es fertig. Die äußere, verbrannte Schicht mit einem Messer entfernen und das Innere aufschneiden und mit einer Prise Salz und einem Spritzer Olivenöl oder gebräunter Butter abschmecken.

Grillgemüse ist längst mehr als nur Beilage zu Fleisch und Würstchen.
Grillgemüse ist längst mehr als nur Beilage zu Fleisch und Würstchen.© Adobe Stock: koss13

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 8

    Für das Bräunen der Butter einfach einen halben Block auf mittlere Hitze in einem Topf so lange erhitzen, bis die Butter klar wird und die Molke am Topfboden zu karamellisieren beginnt.

  2. Schritt 2 / 8

    Die Aubergine kann man gut zu einem Dip weiterverarbeiten, wenn sie komplett weich ist. Dafür einfach die äußere Schicht abschälen und das Fruchtfleisch zusammen mit gemahlenem Kreuzkümmel, einer Tomate, Knoblauch, Petersilie und Olivenöl klein hacken und dann mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

  3. Schritt 3 / 8

    Als Grillgemüse kann Aubergine genauso wie Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben geschnitten werden.

  4. Schritt 4 / 8

    Einsalzen und nach 20 Minuten mit einem Küchenpapier abtupfen, um die überschüssige Flüssigkeit zusammen mit dem Salz wieder aufzunehmen.

  5. Schritt 5 / 8

    Dann auf den Grill damit und immer wieder mit Öl einstreichen. Dafür ist es am einfachsten, sich vorher ein leckeres Kräuteröl herzustellen.

  6. Schritt 6 / 8

    Für ein Kräuteröl einfach Rosmarin, Thymian, Basilikum, Petersilie und/ oder andere Kräuter sowie Knoblauch grob schneiden.

  7. Schritt 7 / 8

    Mit ca. 300ml Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und ganz kurz mit dem Mixer pürieren.

  8. Schritt 8 / 8

    Genau so können auch Pilze verarbeitet werden. Zum Grillen eignen sich hervorragend große Austernpilze und Kräuterseitlinge, die zusammen mit dem Öl super knusprig und aromatisch werden.

Mit Kräuterölen erreicht euer Grillerlebnis im übrigen ein neues Level, denn es ist universell einsetzbar und macht alles ein klein bisschen schmackhafter:

  • Das Gemüse wird trocken und verbrennt? - Kräuteröl!
  • Das Fleisch wirkt fad und brät nicht schön? – Kräuteröl!
  • Kräuterbaguette? Einfach Brotscheiben grillen und mit dem Kräuteröl einstreichen!
Mit Kräuterölen kannst du Steaks, Gemüse und Marinaden im Nu verfeinern.
Mit Kräuterölen kannst du Steaks, Gemüse und Marinaden im Nu verfeinern.© chamillew - stock.adobe.com

Ochsenherztomate grillen

Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Vorbereitungszeit 3 Min. * Zubereitungszeit 4 Min. * Gesamtzeit 7 Min.

einige

Ochsenherztomaten

1 Handvoll

Salbeiblätter

etwas

Knoblauch

etwas

Thymian

3 Zweige

Rosmarin

etwas

Olivenöl

etwas

Salz

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 4

    Die Ochsenherztomate in fingerbreite Scheiben schneiden. Hierbei quer schneiden, also im rechten Winkel zum Mittelstrunk. So wird verhindert, dass die Tomate das Innere ihres Gehäuses verliert.

  2. Schritt 2 / 4

    Nun aus Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Salbei, Olivenöl und Salz eine Marinade herstellen. Dafür alles klein schneiden, zum Olivenöl geben und kurz mixen.

  3. Schritt 3 / 4

    Die Marinade mindestes eine halbe Stunde vor dem Grillen gleichmäßig auf die Tomatenscheiben geben und damit marinieren.

  4. Schritt 4 / 4

    Die Tomatenscheiben kurz und heiß grillen, vor dem Wenden immer wieder etwas von dem Kräuteröl darauf geben und verteilen, somit wird auch das Ankleben am Rost verhindert.

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Pfirsich gegrillt

Schwierigkeitsgrad: einfach

Vorbereitungszeit 3 Min. * Zubereitungszeit 9 Min. * Gesamtzeit 12 Min.

4

Pfirsiche (nicht zu weich)

2

Limetten

1 Packung

Hüttenkäse

2 EL

Honig

3 Zweige

Thymian

etwas

Olivenöl

1 Bund

Zitronenmelisse/Basilikum

etwas

rosa Pfeffer

etwas

Balsamicoessig

etwas

Salz

Pfirsich vom Grill mit gesüßtem Hüttenkäse ist der perfekte Abschluss für dein Grillmenü.
Pfirsich vom Grill mit gesüßtem Hüttenkäse ist der perfekte Abschluss für dein Grillmenü.© Adobe Stock: kucherav

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 10

    Die Pfirsiche halbieren und vom Kern befreien, die Limetten vierteln.

  2. Schritt 2 / 10

    Von den Limetten ein wenig Zeste, fein gerieben, zum Hüttenkäse geben.

  3. Schritt 3 / 10

    Den Saft von einem Limettenviertel in eine kleine Schüssel pressen und mit Honig verrühren. Löst sich der Honig nicht so gut auf, kann man ihn kurz erwärmen.

  4. Schritt 4 / 10

    Jetzt noch die kleinen Blättchen von drei Thymianzweigen abziehen und zu der Honigmischung geben. Fertig ist die Marinade.

  5. Schritt 5 / 10

    Die Pfirsichhälften auf der Schnittkante marinieren und während des Grillens immer wieder damit bepinseln.

  6. Schritt 6 / 10

    Die restlichen Limettenviertel werden ebenfalls gegrillt, bis ein schönes Grillmuster auf den Schnittflächen entstanden ist.

  7. Schritt 7 / 10

    Die Pfirsichhälfte ist fertig, wenn die Haut sich ohne Probleme abziehen lässt.

  8. Schritt 8 / 10

    Nach dem Häuten noch einmal komplett mit der Marinade bepinseln, wenden und kurz weiter grillen.

  9. Schritt 9 / 10

    Danach mit der runden Seite nach unten auf einem Teller platzieren, einen Löffel von dem Limetten-Hüttenkäse auf den Pfirsich geben, eine Prise des Rosa Pfeffers und einen Spritzer Olivenöl darüber, dazu die gegrillten Limettenviertel zum Auspressen und ein paar Blättchen Zitronenmelisse (ersatzweise geht auch Basilikum).

  10. Schritt 10 / 10

    Fertig ist ein perfekter Abschluss auf dem Grill. Das Gericht kann sowohl herzhaft als auch süß sein und als Dessert dienen. Süßer bekommst du es, indem du noch mehr Honig darüber gibst und den Hüttenkäseanteil gering hältst. Zu einem herzhafteren "Käse-Gang" wird es mit Balsamicoessig und Salz.

6 Marinaden und Saucen

Schwierigkeitsgrad: einfach

Grillmarinaden lassen sich sehr gut mit einer Basis aus Öl herstellen, da es gut am Grillgut haftet und den Geschmack von Kräutern und Gewürzen gut überträgt.

Vorbereitungszeit 15 Min. * Zubereitungszeit 0 Min. * Gesamtzeit 15 Min.

Marinade für Schwein:

150 ml

Rapsöl

1 TL

Cayennepfeffer

1 TL

(geräuchertes) Paprikapulver

3 EL

Senf

2 EL

Sojasauce

2 EL

Honig

1 EL

Kümmel

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 2

    Rapsöl, Cayennepfeffer, Paprikapulver, Senf, Sojasoße, Honig und Kümmel mit einem Mixer fein pürieren.

  2. Schritt 2 / 2

    Die Marinade lässt das Fleisch schon vor dem Grillen appetitlicher aussehen. So wird das Fleisch außerdem besser gewürzt,  karamellisiert und gebraten und dazu noch konserviert, da bei eventueller Lagerung nun kein direkter Kontakt mehr mit Sauerstoff besteht.

Marinade für Rind:

3 Zehen

Knoblauch

etwas

Kräuter der Provence - eine fertige Mischung oder Rosmarin, Thymian, Salbei usw.

etwas

grober Pfeffer

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 1

    Qualitativ hochwertiges Olivenöl zusammen mit den Kräutern und Gewürzen ganz langsam lauwarm erhitzen, abkühlen lassen und das Fleisch damit mindestens drei Stunden marinieren.

Marinade für Hühnchen:

2 EL

Curry

2 EL

Kreuzkümmel

2 EL

Paprikapulver

1 Bund

Thymian

etwas

Estragon

etwas

Chilipulver

nach Bedarf

Joghurt oder Buttermilch

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 2

    Zu Hühnchen passen asiatische Gewürze wie Curry oder Kreuzkümmel sehr gut. Aber auch Paprika und Thymian oder Estragon können verarbeitet werden.

  2. Schritt 2 / 2

    Alles mit Joghurt oder Buttermilch als Basis vermengen und auf die Hühnchenteile geben. Ebenfalls mindestens drei Stunden marinieren.

Zu jedem Grillgericht gehört eine leckere Sauce, zu Beilagen ein anständiger Dip.
Zu jedem Grillgericht gehört eine leckere Sauce, zu Beilagen ein anständiger Dip.© exclusive-design - stock.adobe.com

Saucen und Dips zum Grillen

Für Soßen und Dips kann man es sich einfach machen und für die Basis Ketchup, Mayo oder Olivenöl nehmen. 

Ketchup:

Ketchup

etwas

Paprikapulver

etwas

Pfeffer

etwas

Cayennepfeffer

etwas

BBQ-Gewürz

2

Schalotten

einige

Früchte (z.B. Apfel, Aprikose oder Birne)

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 3

    Ketchup eignet sich für kräftige Aromen in Verbindung mit Rauchnoten und Gewürzen wie Paprika, Pfeffer, Cayenne, BBQ-Gewürz.

  2. Schritt 2 / 3

    Nun noch klein geschnittene Schalotten und Knoblauch dazu.

  3. Schritt 3 / 3

    Als kleiner fruchtiger Kicker funktionieren Apfel, Aprikose oder Birne gut. Dann solltest du die Sauce auf jeden Fall vor dem Servieren einmal gut erhitzen, um eine Gärung des Obstes und der Zwiebel zu vermeiden.

Mayonnaise:

1

Zitrone

1

Limette

einige

frische Kräuter (z.B. Basilikum, Petersilie, Salbei, Rosmarin o.ä.)

etwas

Knoblauchpulver (oder auch eine Zehe frischen Knoblauch)

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 2

    Mayonnaise passt gut für frische Aromen wie Zitrone, Limette, frische Kräuter und Knoblauch wie z.B. für Aioli.

  2. Schritt 2 / 2

    Alles miteinander vermengen und mit Fleisch oder Gemüse genießen.

Olivenöl:

nach Belieben

frische Kräuter (wie Thymian, Rosmarin, Salbei o.ä.)

etwas

Zitronenabrieb

einige

Nüsse (z.B. Cashews, Walnüsse oder Mandeln)

nach Belieben

Knoblauchzehen

nach Belieben

Chilis

Mit Olivenöl kann man hervorragende Chimichurri-Saucen, Gremolata mit Nüssen und Kräutern oder einfach ein Chiliöl herstellen.

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 2

    Kräuter, Nüsse, Gewürze, Knoblauch, Zesten einer Zitrone gründlich kleinschneiden und zum Olivenöl geben.

  2. Schritt 2 / 2

    Die Mengen so variieren, dass es wie ein flüssiges Pesto wirkt.
    Wenn sich die Kräuter vom Olivenöl absetzen, einfach nochmal umrühren.

Tipps und Tricks zum Grillen

Und damit: Happy Grillinger, euer Joe.

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