Grillrezepte vom Profikoch
Profi-Koch Jonas Eberwein: Er verrät seine Grill-Rezepte für den Sommer 2023
- Aktualisiert: 30.07.2023
- 11:54 Uhr
Sommerzeit ist Grillzeit. Und wenn du nicht, wie jedes Jahr, einfach nur eine simple Wurst oder das immer gleich marinierte Steak auf den Grill werfen willst, kommen hier Tipps und Tricks - und die liebsten Grillrezepte von Profikoch Jonas Eberwein.
Früchte vom Grill
- Vorbereitungszeit 10 Min
- Zubereitungszeit 5 Min
- Gesamtzeit 15 Min
Schwierigkeitsgrad: sehr einfach
1 | Melone (Sorte nach Geschmack) |
1 | Ananas |
1 | Papaya |
1 | Zitrone |
etwas | Zitronenschale |
1 Stück | Schafskäse |
1 Bund | Minze |
nach Belieben | Sesam |
etwas | Meersalz |
etwas | Pfeffer aus der Pfeffermühle |
etwas | |
1 Spritzer | Limette |
Melone, Papaya und Ananas lassen sich hervorragend grillen. Auch Grilled Peaches, gegrillte Pfirsiche, sind eine Delikatesse! Mit ein wenig Meersalz bestreut, schmeckt Obst noch intensiver und macht als Grilldessert, direkt auf die Hand serviert, richtig was her. Papaya und Melone schmecken noch besser mit einem Spritzer Limette.
Zubereitung
Schritt 1 / 5
Die Früchte vierteln und in dicke Scheiben schneiden.
Schritt 2 / 5
Mit starker Hitze grillen, dabei mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Durch die Feuchtigkeit der Früchte kann der Pfeffer nicht verbrennen und schmeckt hinterher nicht bitter.Schritt 3 / 5
Wem das noch nicht genug ist, der macht aus den Früchten einen gegrillten Salat. Die Früchte nach dem Grillen in kleine Würfel schneiden, genauso den Schafskäse.
Schritt 4 / 5
Dann zusammen mit geschnittener Minze, Zitronenabrieb und einem Schluck Olivenöl sowie Zitronensaft abschmecken.
Schritt 5 / 5
Zum Schluss noch mit etwas Sesam garnieren.
Tipp: Sesam schmeckt geröstet um einiges besser. Dazu den Sesam in einer Pfanne auf den Grill geben.
Im Clip: Tipps für den perfekten Grillsalat
Gegrillter Salat
Schwierigkeitsgrad: einfach bis mittel
Vorbereitungszeit 40 Min. * Zubereitungszeit 15 Min. * Gesamtzeit 55 Min.
2 | Chicorée Salat |
200 ml | Orangensaft |
1 TL | Senf |
1 EL | |
1 TL | Honig (oder eine vegane Alternative) |
1 Zweig | Rosmarin |
3 Kapseln | Kardamom |
2 | Römersalatherzen |
3 EL | Weißwein- oder Apfelessig |
2 TL | Agavendicksaft |
1 TL | Rohrzucker (oder eine Zuckeralternative) |
1 EL | Olivenöl |
etwas | Salz |
Zubereitung
Schritt 1 / 7
Den Romanasalat und Chicorée der Länge nach halbieren. Danach gründlich waschen, ohne die Blätter abzutrennen.
Schritt 2 / 7
Für den Chicorée: Orangensaft, Senf, neutrales Öl, eine Prise Salz, Kardamom, Honig und einen Zweig Rosmarin leicht erhitzen.
Schritt 3 / 7
Damit nun den Chicorée übergießen, vorzugsweise in einem Gefrierbeutel oder einer passenden Plastikbox mit Deckel. Den Chicorée so noch mindestens 30 min vor dem Grillen ziehen lassen.
Schritt 4 / 7
Dann kann der marinierte Chicorée auf den Grill. Auf dem Grill werden sich die Aromen intensivieren, nur die Bitternoten lassen nach. Das wird eure Vorurteile Chicorée gegenüber (bitter, langweilig, einseitig) von Grund auf verändern.
Schritt 5 / 7
Für den Romanasalat: Apfel-/ oder Weißweinessig, Agavendicksaft, Rohrzucker, Olivenöl und eine Prise Salz verrühren.
Schritt 6 / 7
Damit dann den Romanasalat direkt vor und während dem Grillen bepinseln und beträufeln.
Schritt 7 / 7
Der Romanasalat wird nur ganz kurz, aber dafür sehr heiß auf dem Feuer gebraten. Er soll an der Schnittfläche braun werden, aber in der Mitte noch knackig und grün bleiben.
Reis vom Grillrost
Schwierigkeitsgrad: einfach
Vorbereitungszeit 10 Min. * Zubereitungszeit 35 Min. * Gesamtzeit 45 Min.
Für 4 Personen benötigst du:
200 g | Basmatireis |
150 g | Trockenfrüchte (z.B. Pflaumen, Rosinen, Berberritzen, Cranberrys, Aprikosen usw.) |
150 g | Nüsse/Kerne (z.B. Cashews, Mandeln, Walnüsse, Macadamia, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne usw.) |
1 | Sternanis |
1 | Zimtstange |
3 Kapseln | Kardamom |
0,5 TL | Fenchelsaat |
2 EL | Dattelsirup |
2 EL | Rapsöl |
etwas | Mehl und Wasser |
Zubereitung
Schritt 1 / 8
Für diese Art der Zubereitung eignet sich am besten Langkornreis oder Basmatireis. Den Reis gut waschen, solange bis das Wasser klar wird.
Schritt 2 / 8
Zusammen mit der üblichen Menge Wasser - meist ein Teil Reis zu zwei Teilen Wasser - in einen robusten Topf geben. Ich nutze dafür einen alten emaillierten Topf von Oma, der ist unzerstörbar und lässt sich mit einem Deckel gut verschließen.
Schritt 3 / 8
Zum Reis kommen noch die grob gehackten Nüsse und Trockenfrüchte, ganz nach Belieben. Je bunter, desto besser.
Schritt 4 / 8
Nun noch ein paar starke Gewürze wie Zimt, Sternanis, Fenchelsaat, Pfeffer und Kardamom, 2 EL Dattelsirup und 2 EL Rapsöl gut durchmischen. Tob dich aus und werde kreativ – hier gibt es keine Vorgaben.
Schritt 5 / 8
Jetzt kommt der Deckel darauf und der Topf wird ringsherum mit einem simplen Mehlteig luftdicht abgedichtet. Dafür Mehl und Wasser zu einem homogenen Teig vermischen und kneten, um eine tonartige Maße herzustellen.
Hintergrund: Das führt dazu, dass alle Aromen, Flüssigkeiten und Geschmäcker im Topf bleiben und der Reis komplett in sich garen kann.Schritt 6 / 8
Den Topf so 20-30min in die heiße Asche des Grills stellen und alle paar Minuten um eine Vierteldrehung bewegen, damit er nicht an den Seiten anbrennt. Ist direkt bei den Kohlen nicht genug Platz, kann er auch mit oben auf dem Grillrost platziert werden.
Schritt 7 / 8
Vor dem Öffnen kurz warten, da der Topf unter Druck stehen könnte. Nach ein paar Minuten den Teigrand abklopfen und den Reis auf eine Platte stürzen.
Schritt 8 / 8
Ist eine Kruste am Topfboden entstanden, die nicht verbrannt ist, ist der Reis perfekt. Diese Kruste schmeckt außerdem sehr gut.
Grillgemüse vom Profi
Schwierigkeitsgrad: sehr einfach
Vorbereitungszeit 15 Min. * Zubereitungszeit 10 Min. * Gesamtzeit 25 Min.
1 | Aubergine |
1 | Karotte |
1 | Fenchel |
1 | (kleinen) Kürbis |
1 | Spitzkohl |
1 | Paprika |
1 | Zwiebel |
1 Stange | Lauch |
1 | Zitrone |
1 | große Tomate |
nach Belieben | Austernpilze |
nach Belieben | Kräutersaitlinge |
einige | frische Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Petersilie, Basilikum, Salbei usw.) |
nach Belieben | Knoblauch |
etwas | Olivenöl |
etwas | Salz, Pfeffer |
etwas | Butter |
etwas | Kreuzkümmel (gemahlen) |
Du kennst es bestimmt: Man weiß einfach nicht so richtig, wie man das Gemüse zum Grillen schneiden soll - und welches überhaupt für den Grill geeignet ist. Am Ende fällt meistens sowieso die Hälfte zwischen den Rost und immer nur Maiskolben will auch niemand. Daher kommt am Schluss alles in die Pfanne oder es wird ganz weggelassen. Salat ist dann meist die Alternative. Deshalb gehe ich das Ganze ein bisschen anders an:
Aubergine, Karotte, Fenchel, Kürbis, Spitzkohl, Paprika, Zwiebel oder Lauch kann man z.B. einfach unten in die glühenden Kohlen legen.
Durch die starke Hitze verbrennen die äußeren Schichten, das Innere schmort jedoch in der eigenen Flüssigkeit und erhält damit einen unverwechselbar guten Geschmack und eine großartige Konsistenz.
Sobald die äußere Schale oder Schicht komplett verbrannt ist und das Gemüse sich weich anfühlt, ist es fertig. Die äußere, verbrannte Schicht mit einem Messer entfernen und das Innere aufschneiden und mit einer Prise Salz und einem Spritzer Olivenöl oder gebräunter Butter abschmecken.
Zubereitung
Schritt 1 / 8
Für das Bräunen der Butter einfach einen halben Block auf mittlere Hitze in einem Topf so lange erhitzen, bis die Butter klar wird und die Molke am Topfboden zu karamellisieren beginnt.
Schritt 2 / 8
Die Aubergine kann man gut zu einem Dip weiterverarbeiten, wenn sie komplett weich ist. Dafür einfach die äußere Schicht abschälen und das Fruchtfleisch zusammen mit gemahlenem Kreuzkümmel, einer Tomate, Knoblauch, Petersilie und Olivenöl klein hacken und dann mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Schritt 3 / 8
Als Grillgemüse kann Aubergine genauso wie Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben geschnitten werden.
Schritt 4 / 8
Einsalzen und nach 20 Minuten mit einem Küchenpapier abtupfen, um die überschüssige Flüssigkeit zusammen mit dem Salz wieder aufzunehmen.
Schritt 5 / 8
Dann auf den Grill damit und immer wieder mit Öl einstreichen. Dafür ist es am einfachsten, sich vorher ein leckeres Kräuteröl herzustellen.
Schritt 6 / 8
Für ein Kräuteröl einfach Rosmarin, Thymian, Basilikum, Petersilie und/ oder andere Kräuter sowie Knoblauch grob schneiden.
Schritt 7 / 8
Mit ca. 300ml Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und ganz kurz mit dem Mixer pürieren.
Schritt 8 / 8
Genau so können auch Pilze verarbeitet werden. Zum Grillen eignen sich hervorragend große Austernpilze und Kräuterseitlinge, die zusammen mit dem Öl super knusprig und aromatisch werden.
Mit Kräuterölen erreicht euer Grillerlebnis im übrigen ein neues Level, denn es ist universell einsetzbar und macht alles ein klein bisschen schmackhafter:
- Das Gemüse wird trocken und verbrennt? - Kräuteröl!
- Das Fleisch wirkt fad und brät nicht schön? – Kräuteröl!
- Kräuterbaguette? Einfach Brotscheiben grillen und mit dem Kräuteröl einstreichen!
Ochsenherztomate grillen
Schwierigkeitsgrad: sehr einfach
Vorbereitungszeit 3 Min. * Zubereitungszeit 4 Min. * Gesamtzeit 7 Min.
einige | Ochsenherztomaten |
1 Handvoll | Salbeiblätter |
etwas | Knoblauch |
etwas | Thymian |
3 Zweige | Rosmarin |
etwas | Olivenöl |
etwas | Salz |
Zubereitung
Schritt 1 / 4
Die Ochsenherztomate in fingerbreite Scheiben schneiden. Hierbei quer schneiden, also im rechten Winkel zum Mittelstrunk. So wird verhindert, dass die Tomate das Innere ihres Gehäuses verliert.
Schritt 2 / 4
Nun aus Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Salbei, Olivenöl und Salz eine Marinade herstellen. Dafür alles klein schneiden, zum Olivenöl geben und kurz mixen.
Schritt 3 / 4
Die Marinade mindestes eine halbe Stunde vor dem Grillen gleichmäßig auf die Tomatenscheiben geben und damit marinieren.
Schritt 4 / 4
Die Tomatenscheiben kurz und heiß grillen, vor dem Wenden immer wieder etwas von dem Kräuteröl darauf geben und verteilen, somit wird auch das Ankleben am Rost verhindert.
Pfirsich gegrillt
Schwierigkeitsgrad: einfach
Vorbereitungszeit 3 Min. * Zubereitungszeit 9 Min. * Gesamtzeit 12 Min.
4 | Pfirsiche (nicht zu weich) |
2 | Limetten |
1 Packung | |
2 EL | Honig |
3 Zweige | Thymian |
etwas | Olivenöl |
1 Bund | Zitronenmelisse/Basilikum |
etwas | rosa Pfeffer |
etwas | Balsamicoessig |
etwas | Salz |
Zubereitung
Schritt 1 / 10
Die Pfirsiche halbieren und vom Kern befreien, die Limetten vierteln.
Schritt 2 / 10
Von den Limetten ein wenig Zeste, fein gerieben, zum Hüttenkäse geben.
Schritt 3 / 10
Den Saft von einem Limettenviertel in eine kleine Schüssel pressen und mit Honig verrühren. Löst sich der Honig nicht so gut auf, kann man ihn kurz erwärmen.
Schritt 4 / 10
Jetzt noch die kleinen Blättchen von drei Thymianzweigen abziehen und zu der Honigmischung geben. Fertig ist die Marinade.
Schritt 5 / 10
Die Pfirsichhälften auf der Schnittkante marinieren und während des Grillens immer wieder damit bepinseln.
Schritt 6 / 10
Die restlichen Limettenviertel werden ebenfalls gegrillt, bis ein schönes Grillmuster auf den Schnittflächen entstanden ist.
Schritt 7 / 10
Die Pfirsichhälfte ist fertig, wenn die Haut sich ohne Probleme abziehen lässt.
Schritt 8 / 10
Nach dem Häuten noch einmal komplett mit der Marinade bepinseln, wenden und kurz weiter grillen.
Schritt 9 / 10
Danach mit der runden Seite nach unten auf einem Teller platzieren, einen Löffel von dem Limetten-Hüttenkäse auf den Pfirsich geben, eine Prise des Rosa Pfeffers und einen Spritzer Olivenöl darüber, dazu die gegrillten Limettenviertel zum Auspressen und ein paar Blättchen Zitronenmelisse (ersatzweise geht auch Basilikum).
Schritt 10 / 10
Fertig ist ein perfekter Abschluss auf dem Grill. Das Gericht kann sowohl herzhaft als auch süß sein und als Dessert dienen. Süßer bekommst du es, indem du noch mehr Honig darüber gibst und den Hüttenkäseanteil gering hältst. Zu einem herzhafteren "Käse-Gang" wird es mit Balsamicoessig und Salz.
6 Marinaden und Saucen
Schwierigkeitsgrad: einfach
Grillmarinaden lassen sich sehr gut mit einer Basis aus Öl herstellen, da es gut am Grillgut haftet und den Geschmack von Kräutern und Gewürzen gut überträgt.
Vorbereitungszeit 15 Min. * Zubereitungszeit 0 Min. * Gesamtzeit 15 Min.
Marinade für Schwein:
150 ml | Rapsöl |
1 TL | Cayennepfeffer |
1 TL | (geräuchertes) Paprikapulver |
3 EL | Senf |
2 EL | Sojasauce |
2 EL | Honig |
1 EL | Kümmel |
Zubereitung
Schritt 1 / 2
Rapsöl, Cayennepfeffer, Paprikapulver, Senf, Sojasoße, Honig und Kümmel mit einem Mixer fein pürieren.
Schritt 2 / 2
Die Marinade lässt das Fleisch schon vor dem Grillen appetitlicher aussehen. So wird das Fleisch außerdem besser gewürzt, karamellisiert und gebraten und dazu noch konserviert, da bei eventueller Lagerung nun kein direkter Kontakt mehr mit Sauerstoff besteht.
Marinade für Rind:
3 Zehen | Knoblauch |
etwas | Kräuter der Provence - eine fertige Mischung oder Rosmarin, Thymian, Salbei usw. |
etwas | grober Pfeffer |
Zubereitung
Schritt 1 / 1
Qualitativ hochwertiges Olivenöl zusammen mit den Kräutern und Gewürzen ganz langsam lauwarm erhitzen, abkühlen lassen und das Fleisch damit mindestens drei Stunden marinieren.
Marinade für Hühnchen:
2 EL | Curry |
2 EL | Kreuzkümmel |
2 EL | Paprikapulver |
1 Bund | Thymian |
etwas | Estragon |
etwas | Chilipulver |
nach Bedarf | Joghurt oder Buttermilch |
Zubereitung
Schritt 1 / 2
Zu Hühnchen passen asiatische Gewürze wie Curry oder Kreuzkümmel sehr gut. Aber auch Paprika und Thymian oder Estragon können verarbeitet werden.
Schritt 2 / 2
Alles mit Joghurt oder Buttermilch als Basis vermengen und auf die Hühnchenteile geben. Ebenfalls mindestens drei Stunden marinieren.
Saucen und Dips zum Grillen
Für Soßen und Dips kann man es sich einfach machen und für die Basis Ketchup, Mayo oder Olivenöl nehmen.
Ketchup:
Ketchup | |
etwas | Paprikapulver |
etwas | Pfeffer |
etwas | Cayennepfeffer |
etwas | BBQ-Gewürz |
2 | Schalotten |
einige | Früchte (z.B. Apfel, Aprikose oder Birne) |
Zubereitung
Schritt 1 / 3
Ketchup eignet sich für kräftige Aromen in Verbindung mit Rauchnoten und Gewürzen wie Paprika, Pfeffer, Cayenne, BBQ-Gewürz.
Schritt 2 / 3
Nun noch klein geschnittene Schalotten und Knoblauch dazu.
Schritt 3 / 3
Als kleiner fruchtiger Kicker funktionieren Apfel, Aprikose oder Birne gut. Dann solltest du die Sauce auf jeden Fall vor dem Servieren einmal gut erhitzen, um eine Gärung des Obstes und der Zwiebel zu vermeiden.
Mayonnaise:
1 | Zitrone |
1 | Limette |
einige | frische Kräuter (z.B. Basilikum, Petersilie, Salbei, Rosmarin o.ä.) |
etwas | Knoblauchpulver (oder auch eine Zehe frischen Knoblauch) |
Zubereitung
Schritt 1 / 2
Mayonnaise passt gut für frische Aromen wie Zitrone, Limette, frische Kräuter und Knoblauch wie z.B. für Aioli.
Schritt 2 / 2
Alles miteinander vermengen und mit Fleisch oder Gemüse genießen.
Olivenöl:
nach Belieben | frische Kräuter (wie Thymian, Rosmarin, Salbei o.ä.) |
etwas | Zitronenabrieb |
einige | Nüsse (z.B. Cashews, Walnüsse oder Mandeln) |
nach Belieben | Knoblauchzehen |
nach Belieben | Chilis |
Mit Olivenöl kann man hervorragende Chimichurri-Saucen, Gremolata mit Nüssen und Kräutern oder einfach ein Chiliöl herstellen.
Zubereitung
Schritt 1 / 2
Kräuter, Nüsse, Gewürze, Knoblauch, Zesten einer Zitrone gründlich kleinschneiden und zum Olivenöl geben.
Schritt 2 / 2
Die Mengen so variieren, dass es wie ein flüssiges Pesto wirkt.
Wenn sich die Kräuter vom Olivenöl absetzen, einfach nochmal umrühren.
Tipps und Tricks zum Grillen
Fazit: Kohlen und Holz so lange abbrennen lassen, bis es nicht mehr raucht und brennt. Flammen, die durch tropfendes Fett entstehen, mit wenig Flüssigkeit ablöschen. (Ich nehme dafür immer ein Schluck von meinem Bier, das sich beim Grillen sowieso immer in einer meiner Hände befindet)
Auf meinem Grill herrscht immer Bewegung, von heiß nach mittelwarm zu einer Zone, auf der das Fleisch nur noch ruhen kann und warmgehalten wird. Das sind dann maximal 40-70 °C.
Und damit: Happy Grillinger, euer Joe.