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Rezept aus "Das große Backen" Staffel 10

Deco Roll Cake selber machen: Das ist gar nicht so schwer!

Deco Roll Cake von Bianca Lackner-Wohlgemuth & Hannes Güther
Deco Roll Cake von Bianca Lackner-Wohlgemuth & Hannes GütherSAT.1/Claudius Pflug

In der fünften Folge kehren die beiden ehemaligen Kandidat:innen Bianca Lackner-Wohlgemuth und Hannes Güther wieder zu "Das große Backen" zurück. Dabei stehen sie diesmal nicht an den Backinseln, sondern stellen ihre eigene technische Prüfung. Sie haben dafür diese spezielle Variante des Deco Roll Cake mitgebracht - und dieser ist mindestens so schön wie schwierig!

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Zutaten für 12 Portionen

Für den Biskuit

10

Eier

300 g

Zucker

200 g

Mehl

100 g

Maisstärke

1 Prise

Salz

50 g

Steierisches Kürbiskernöl

3 EL

Himbeerkonfitüre

2 TL

rote Pulverfarbe

keine Einheit

Lebensmittel-Gelfarben rot, gelb, pink, braun

Für die Erfurter Brückentrüffelcreme

65 g

Erfurter Brückentrüffel

Für die Tonkabohnencreme

500 ml

Milch

4

Tonkabohnen, gemahlen

100 g

Zucker

50 g

weiße Kuvertüre

50 g

Maisstärke

3

Eigelb

6 Blätter

Gelatine

500 g

Mascarpone

Deco Roll Cake: Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 101 Minuten
  • Backzeit: 34 Minuten
  • Gesamtzeit: 135 Minuten
  • Temperatur: 190°C Ober-/Unterhitze
  • Backform: Silikomart Bûche (Maße: L: 250 x B: 90 x H: 70 mm, Volumen: 1300 ml)

  1. Schritt 1 / 4

    Zubereitung des Biskuits: Den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier mit Zucker und Salz in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen hellgelb aufschlagen. Die Schüssel ausspannen. Mehl und Maisstärke zusammen sieben und mit einem Teigschaber unterrühren. Die 4 kleinen Schüsseln mit je 2 EL des Biskuit-Teiges befüllen und zur Seite stellen. Die verbliebene Biskuit-Masse teilen. Eine Hälfte mit der glatt gerührten Himbeerkonfitüre und der roten Pulverfarbe mit Hilfe eines Schneebesens verrühren. Die Backform mit Backtrennspray einsprühen und mit zwei sich kreuzenden, überstehenden Backpapier-Streifen in den Maßen 20 x 40 cm auskleiden. Den roten Biskuit einfüllen und auf der mittleren Schiene ca. 22 min backen. Der Teig sollte sich nach dem Backen elastisch anfühlen, unbedingt eine Stäbchenprobe machen. Den fertig gebackenen Biskuit noch in der Form zum Auskühlen ins Gefrierfach des Kühlschrankes stellen. Den Ofen nicht ausschalten! Sobald der Biskuit ausgekühlt ist, aus der Form heben und zur Seite stellen. Nun den Teig in den Schüsseln tröpfchenweise einfärben, um die vorgegebenen Töne möglichst originalgetreu zu erzielen. Die 4 eingefärbten Biskuit-Massen in jeweils einen kleinen Spritzbeutel mit 0,1 cm Rundtülle füllen. Nun auf dem Backpapier auf der Vorlage zuerst die brauen Motiv-Linien aufdressieren, darauf achten, dass sie klar und sauber sind. Das Blech dann für ca. 1 min auf der mittleren Schiene des Ofens backen. Das Blech aus dem Ofen holen und die Felder farbig aufspritzen. Darauf achten, dass die Flächen vollständig ausgefüllt sind. Das Blech auf der mittleren Schiene des Ofens ca. 2 min backen. Die gezeichnete Vorlage anschließend vorsichtig unter dem Backpapier hervorziehen. Bei der noch bereitstehenden hellen Hälfte des Biskuits das Kürbiskernöl von Hand mit einem Teigschaber unterrühren. Die nun grüne Masse auf das Blech mit dem gebackenen farbigen Dekorteig geben und vorsichtig mit einer großen Winkelpalette glattstreichen. Dabei darauf achten, dass das Muster nicht beschädigt wird. Das Blech 3 bis 5 mal aufklopfen, damit eventuelle Lufteinschlüsse entweichen können. Den Biskuit auf der mittleren Schiene weitere ca. 10 min backen. Das Blech dann auf ein Backgitter ziehen und den Biskuit mit einem feuchten Geschirrtuch bedeckt auskühlen lassen. Sobald er ausgekühlt ist, mit Backpapier bedecken und vorsichtig stürzen. Das Backpapier vom Muster vorsichtig abziehen. Die farbige Oberfläche mit einem frischen Backpapier schützen, den Boden erneut vorsichtig stürzen und dann ruhen lassen.

  2. Schritt 2 / 4

    Für die Tonkabohnencreme: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Tonkabohne, Zucker, Kuvertüre und Stärke in einem Topf vermischen und die Masse aufkochen, bis sie sich zu einem Pudding bindet. Den Topf vom Herd nehmen und 3 Eigelb einrühren, die Creme in eine Metallschüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Die ausgedrückte Gelatine dazugeben und im kalten Wasserbad (Boden des Waschbeckens mit kaltem Wasser füllen) mit einem Schneebesen kaltschlagen, dabei durchgängig rühren und darauf achten, dass sich keine Haut bildet. Die Mascarpone in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen einmal ganz kurz aufschlagen, damit ein wenig Luft eingearbeitet wird. Den Pudding portionsweise zur Mascarpone in die Küchenmaschine geben und alles glattrühren. Die Tonkabohnencreme in einen Spritzbeutel füllen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank legen. 

  3. Schritt 3 / 4

    Für die Erfurter Brückentrüffelcreme: Die Brückentrüffel im warmen Wasserbad zu einer geschmeidigen Emulsion schmelzen und zur Seite stellen.

  4. Schritt 4 / 4

    Fertigstellung: Beim roten, ausgekühlten Biskuit die braune Backhaut oben und unten vorsichtig entfernen bzw. abrubbeln. Dann mit dem Ausstecher mindestens 17 Herzen ausstechen und zur Seite legen. Sollte der Biskuit etwas höher gebacken sein, dann vorm Ausstechen den Biskuit immer noch einmal mit der flachen Hand etwas pressen, er darf ruhig etwas kompakter sein. Die Silikon-Bûche-Form mit den beiden Streifen Tortenrandfolie auskleiden - so dass die beiden Streifen nebeneinander und quer zur Form liegen. Den hellgrünen Biskuit nun in zwei passende Teile zuschneiden: Den farbigen Part als Mantel für die Dekor-Rolle, so dass das Muster längs und mittig liegt. Aus dem rein grünen Abschnitt den passenden Boden für den Kuchen zuschneiden. Den Biskuit-Mantel in die Form einlegen und die Erfurter Brückentrüffelcreme mit einer kleinen Winkelpalette oder einem Löffel vorsichtig auf den Boden auftragen. Nun die Form bis ca. 1/3 der Höhe mit der Tonkabohnencreme befüllen. Die roten Biskuit-Herzen kopfüber dicht an dicht als einen gleichmäßigen Strang mittig über die gesamte Länge der Rolle einsetzen und ein bisschen eindrücken. Anschließend die Form mit der Tonkabohnencreme komplett auffüllen und mit dem zugeschnittenen Boden als Deckel abschließen. Die Rolle nun in der Form im Schockfroster für ca. 8-10 min frieren. Die gekühlte Rolle direkt auf die Präsentationsplatte stürzen, Form und Tortenrandfolie vorsichtig entfernen.

Die Clips zum Rezept:
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