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Rezept aus "Das große Backen" Staffel 10

 "Paris Brest": Kuchen, der schmeckt wie ein Stück Frankreich zuhause

Paris Brest von Bettina Schliephake-Burchardt
Paris Brest von Bettina Schliephake-Burchardt©SAT.1/Claudius Pflug

Dieses aufwendige Gebäck ist ein echter Klassiker! Der Brandteig hat es in sich, es gilt die wichtigste Regel zu befolgen: Den Ofen während dem Backvorgang keinesfalls öffnen! Dieses köstliche Rezept hat Bettina Schliephake-Buchardt für die technische Prüfung in der sechsten Folge bereitgestellt. Die Brandteig-Kränze sind für einen kleinen Kick mit einer Sahnelikör-Creme gefüllt, die Haselnuss-Praliné gibt eine schokoladig-nussige Note. Damit passt der Kranz geschmacklich perfekt in die kalte Jahreszeit.

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Zutaten für 12 Portionen

Für den Brandteig

60 g

Milch

60 g

Wasser

60 g

Butter

3 g

Salz

5 g

Zucker

75 g

Mehl Typ 405

2

Eier ( Größe M)

30 g

Haselnüsse, gemahlen

Für die Sahnelikör-Creme

200 g

Sahne

400 g

Aufschlagsahne

30 g

Sahnesteif

1 Prise

Salz

30 g

Zucker

1/2 teaspoon

Vanillepaste

80 g

Sahnelikör

Für das Haselnuss-Praliné

100 g

Haselnüsse, ganz

80 g

Zucker

20 g

süßer Schnee

Paris Brest: Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 55 Minuten
  • Backzeit: 35 Minuten
  • Gesamtzeit: 90 Minuten
  • Temperatur: 180°C Umluft

  1. Schritt 1 / 6

    Zubereitung des Brandteigs: Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Haselnüsse für das Haselnuss-Praliné auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und auf der mittleren Schiene für ca. 10-12 min rösten. Anschließend auskühlen lassen. Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker zusammen in einem Topf erhitzen. Sobald alles kocht, das gesiebte Mehl in einem Schub dazugeben und bei mittlerer Hitze sofort mit einem Holzlöffel mindestens 5 min verrühren, bis ein glatter Teig-Kloß entsteht und sich am Topfboden ein weiß-bräunlicher Film bildet. Den Teig in die Küchenmaschine geben und diese mit dem K-Haken ca. 2-3 min langsam laufen lassen, bis der Teig noch warm, aber nicht mehr heiß ist. Anschließend die Eier in einer Schüssel verquirlen und die Eimasse in 3-4 Portionen nach und nach auf mittlerer Stufe unterrühren. So lange weiter rühren, bis die Masse leicht glänzt. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit der französischen Sterntülle Ø 16 mm füllen.

  2. Schritt 2 / 6

    Für das Aufdressieren & Backen: Mit einem Bleistift und dem Ø 16 cm großen Backring einen Kreis auf ein Backpapier als Vorlage aufzeichnen. Das Backpapier umdrehen. Den Brandteig als Ring am Inneren des Kreises entlang in zwei aufeinander liegenden Strängen aufdressieren, anschließend die gemahlenen Haselnüsse in ansprechender Menge aufstreuen. Das Blech auf der mittleren Schiene ca. 30-35 min goldbraun backen. Die Ofentür unbedingt geschlossen halten! Nach der Backzeit den Ofen ausschalten, einen Holzlöffel in die Ofentür klemmen und den Kranz noch ca. 10 min im Ofen auslüften lassen. Anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen.

  3. Schritt 3 / 6

    Für das Haselnuss-Praliné: In einer Pfanne den Zucker karamellisieren, 80 g der gerösteten Nüsse mit dem Karamell ummanteln und das Ganze auf einem Backpapier auskühlen lassen. Die ausgekühlten Nüsse im Blitzhacker so lange mixen, bis eine cremige, pastöse Konsistenz entsteht. Dieser Vorgang erfordert etwas Geduld. Bitte darauf achten, dass der Blitzhacker nicht zu heiß läuft. Immer mal wieder ausstellen und die Masse mit einem Teigschaber zusammenkratzen. Die fertige Praliné-Masse in einem Spritzbeutel füllen, eine kleine Spitze abschneiden, mit einem Clip vorm Auslaufen sichern und zur Seite legen.

  4. Schritt 4 / 6

    Für die Sahnelikör-Creme: Einen Schneebesen in die Küchenmaschine einspannen. Sahne und Aufschlagsahne mit Vanillepaste und Salz in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe anschlagen, bis die Masse etwas dickflüssiger geworden ist. Parallel Zucker und Sahnesteif mischen und anschließend nach und nach in die weiter schlagende Sahne einrieseln lassen. Die Sahne dann komplett aufschlagen. Zu dieser Creme den Sahnelikör geben und von Hand mit einem Schneebesen glattrühren. Die fertige Sahnelikör-Creme in einen Spritzbeutel mit der französischen Sterntülle Ø 16 mm füllen und in den Kühlschrank legen.

  5. Schritt 5 / 6

    Fertigstellung: Den Brandteigkranz in der Mitte horizontal mit einem Sägemesser aufschneiden. Den krossen Deckel zur Seite legen. Den unteren Kranz zuerst mit 3-4 Ringen Haselnuss-Praliné befüllen. Nun die Sahnelikörcreme als Füllung in einer fließenden Bewegung aufdressieren: Dabei vom äußeren zum inneren Rand dicht an dicht Schlingen aufspritzen, die leicht aufeinander aufliegen. So ergibt sich später am Rand ein wellenartiges Muster. Diese Technik ggf. vorher auf einem Stück Backpapier ausprobieren. Nun aller 2-3 cm in die Creme senkrecht von oben Haselnuss-Praliné als "versteckte" Füllung eindressieren, ohne dass es am Rand herausläuft. Zum Schluss den Brandteil-Deckel vorsichtig auf das befüllte Unterteil auflegen.

  6. Schritt 6 / 6

    Dekorieren: 1-2 Ringe aus dem restlichen Haselnuss-Praliné auf den Deckel aufdressieren und diesen Praliné-Kranz dezent mit halben gerösteten Haselnüssen belegen. Den Kranz zum Schluss hauchzart mit süßem Schnee abstäuben.

Die Clips zum Rezept:
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  • 08:57 Min
  • Ab 6
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