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Rezept aus "Das große Backen" Staffel 10

Diese Winter-Hochzeitstorte ist ein spektakulärer Hingucker!

Kokos-Biskuit mit Orangencreme, Orangen-Mandarinen-Spiegel, Yuzu-Fruchtkaviar und 
Chocolate Crispearls
Kokos-Biskuit mit Orangencreme, Orangen-Mandarinen-Spiegel, Yuzu-Fruchtkaviar und Chocolate Crispearls©SAT.1/Claudius Pflug

Mit der "nebligen Verführung" backt Christa in der sechsten Folge von "Das große Backen" eine ganz besondere Winter-Wedding-Torte. Sinnlicher Kokos-Biskuit mit fruchtiger Orange zaubert eine wunderbare Gaumenfreude für die Hochzeit im Winter-Wunder-Land. Hier können Sie das Rezept nachlesen und nachbacken. 

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Zutaten für 12 Portionen

Für den Kokos-Biskuit

210 g

Mehl

3 TL

Backpulver

15

Eier

390 g

Zucker

90 g

Vanillezucker

210 g

Speisestärke

300 g

blaue Schokostreusel

390 g

Kokosflocken

200 ml

Wasser

Für die Orangen-Creme

400 g

Orangen

12,5 g

Agar-Agar

800 g

Sahne

110 g

Sahnesteif

800 g

Frischkäse (Doppelrahmstufe)

140 g

Puderzucker

Für den Orangen-Mandarinen-Spiegel

300 g

Dosenmandarinen

750 g

Orangensaft

37,5 g

Agar-Agar

Für die amerikanische Buttercreme

600 g

Butter (zimmerwarm)

3 TL

Kokoslikör

1 kg

Puderzucker

Für die Tränke

80 ml

Yuzu Sake

Für die Fruchteinlage

200 g

Yuzu-Fruchtkaviar

Für den Crunch

100 g

Milchschokoladen Crispearls

Für die Dekoration

50 g

Blütenpaste

200 g

Trockeneis

100 g

Weiße Kuvertüre 

Lebensmittelpulverfarbe: blau, silber, grau

Lebensmittelpaste: blau, hellblau, grün, weiß, grau

Lebenglitzer

Zuckerperlen blau

Lebensmittelkleber

500 g

Isomalt

50 g

Wasser

Frischhaltefolie (reißfest und hitzebeständig)

Eimer (Ø 26 cm)

Ringform (Ø 14 cm)

Backtrennspray

Thermometer

Kuchengitter

Winter Wedding Cake "Neblige Verführung": Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 120 Minuten 
  • Backzeit: 30 Minuten
  • Gesamtzeit: 150 Minuten
  • Temperatur: 160 °C Heißluft
  • Backform: 2x Springform Ø 22 cm, 2x Springform Ø 14 cm

  1. Schritt 1 / 7

    Zubereitung des Kokos-Biskuits: Den Backofen vorheizen und die Springformen mit Backpapier auslegen. Die Eier mit dem Zucker, Vanillezucker und dem Wasser schaumig schlagen. Nun Mehl, Speisestärke, Backpulver, Schokostreusel und Kokosflocken vermischen und vorsichtig unter die Ei-Masse heben. Anschließend den Teig in die Backformen füllen und backen. Stäbchenprobe durchführen und die Böden nach dem Backen gut auskühlen lassen.

  2. Schritt 2 / 7

    Für die Orangen-Creme: Die Orangen filetieren und pürieren. Das Orangenpüree nun mit dem Agar-Agar in einem Topf 2 Minuten lang aufkochen und anschließend lauwarm abkühlen lassen. Die Sahne mit der Hälfte vom Sahnesteif steif schlagen. Den Frischkäse mit dem restlichen Sahnesteif und dem Puderzucker verrühren. Nun 3 EL der Frischkäsecreme in das lauwarme Orangenpüree einrühren. Anschließend die Orangen-Frischkäse-Mischung mit dem restlichen Frischkäse vermischen. Die Sahne unterheben und kaltstellen.

  3. Schritt 3 / 7

    Für den Orangen-Mandarinen-Spiegel: Die Mandarinen pürieren und mit dem Orangensaft und Agar-Agar 2 Minuten aufkochen. Anschließend 6 Tortenretter mit Frischhaltefolie bedecken und 2x 12er und 4x 20er Backringe darauflegen. Das Püree gleichmäßig in die Backringe verteilen und in das Gefrierfach stellen.

  4. Schritt 4 / 7

    Für die amerikanische Buttercreme: Die Butter auf höchster Stufe 3 Minuten cremig rühren. Den Kokoslikör dazugeben und glattrühren. Anschließend den Puderzucker zugeben, auf kleiner Stufe einrühren und alles kühlstellen.

  5. Schritt 5 / 7

    Fertigstellung: Die 14er Böden so teilen, dass 3 gleichdicke Böden entstehen. Die 22er Böden so teilen, dass sie 5 gleichmäßige Böden ergeben. Alle Böden mit Yuzu Sake tränken. Um den ersten 22er Boden einen verstellbaren Tortenring legen. Orangencreme darauf verteilen und einen passend großen Orangen-Mandarinen-Spiegel auflegen. Darauf nun den Crunch und anschließend den Yuzu-Fruchtkaviar verteilen. Den nächsten Boden auflegen. Nun mit den weiteren zwei Böden gleich verfahren. Mit dem fünften Boden als Deckel abschließen und die Torte kaltstellen. Mit den kleineren Böden genauso verfahren und diese auf einem Cakeboard aufschichten.

  6. Schritt 6 / 7

    Dekorieren: Die gekühlten Torten mit der amerikanischen Buttercreme einstreichen und kühlstellen. Tortenstützen in die größere Torte stecken und die Torten mit einem Cakeboard dazwischen aufeinanderstellen. Nun den Rest der Buttercreme in Blau und Silber einfärben und mit der Schablonentechnik an der unteren Torte anbringen. Aus Blütenpaste Schneeflocken mit einer Silikonform, eine Rose und Eheringe herstellen. Anschließend mit hochprozentigem Alkohol Glitzer auf die Ringe auftragen.

  7. Schritt 7 / 7

    Für die Isomalt Kuppel: Während des gesamtem Vorgangs Handschuhe tragen. Die Folie von hinten über die Öffnung des Eimers ziehen / spannen und fest am Eimerrand andrücken. Eine zweite Lage Folie auf die gleiche Weise über die erste Lage spannen. Dabei unbedingt darauf achten, dass die beiden Lagen fest aufeinander liegen und sich keine Luftblasen dazwischen bilden. Den 14er Ring nur auf der Unterkante mit Backtrennspray einfetten und mittig auf die Folienbespannung setzen. Isomalt und Wasser auf 170 °C kochen. Dann auf 130 °C abkühlen lassen. Wenn die 130 °C erreicht sind, vorsichtig so viel Isomalt mittig in den Ring gießen, dass zur Ringkante ringsherum noch ca. 3 cm freibleiben. Den Topf auf einem Gitter abstellen. Beide Daumen auf den Ring legen und diesen nun mit Gefühl herunterdrücken. Zuerst einmal im Uhrzeigersinn "rechts - unten - links – oben" etwas mehr Druck ausüben, damit das Isomalt bis zum Rand des Rings läuft. Sobald der Ring komplett ausgefüllt ist, gleichmäßig für ca. 5-6 Minuten herunterdrücken, bis sich eine Kuppel bildet und diese erstarrt. Wenn die Kuppel fest ist, diese samt Ring vorsichtig von der Folie ablösen. Den Ring auf eine Unterlage setzen und die Kuppel mit Gefühl aus dem Ring herausdrücken, den Ring dabei nach oben ziehen. Anschließend eine zweite Isomalt-Kuppel herstellen. Das restliche Isomalt einfärben, in Kristall-Silikonformen gießen und aushärten lassen. Die weiße Kuvertüre schmelzen und über den Rand der oberen Torte verteilen, sodass Tropfen herunterfließen. Nun die Torte mit allen Deko-Elementen und den Zuckerperlen dekorieren. Die erste Isomalt-Kuppel auf die Torte setzen, sodass die Ringe und die Rose unter der Kuppel liegen. Die zweite Isomalt-Kuppel zerschlagen und die einzelnen Stücke an der Torte anbringen. Vor dem Servieren das Trockeneis in zwei Schälchen einlegen und mit warmem Wasser aufgießen, sodass Nebel entsteht.

Die Clips zum Rezept:
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