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Festlich und gesund

Vegetarisches Weihnachtsessen: Das festliche Rezept von Profikoch Jonas Eberwein

  • Aktualisiert: 22.12.2023
  • 14:10 Uhr
Profikoch Jonas Eberwein hat für dich ein kleines Saisonales Menü zusammengestellt - perfekt für ein köstliches Weihnachtsessen mit deinen Liebsten.
Profikoch Jonas Eberwein hat für dich ein kleines Saisonales Menü zusammengestellt - perfekt für ein köstliches Weihnachtsessen mit deinen Liebsten.© SAT.1/Kabel 1

Zu Weihnachten vegetarisch? Warum denn nicht? Wenn es um Geschmack geht, steht uns hier schonmal nichts im Wege. Der Hauptakteur: Spitzkohl! In dieser Zubereitung isst ihn Profikoch Jonas Eberwein selbst sehr gerne. Das Gemüse ist super einfach in der Zubereitung und vielfältig kombinierbar. Hier verraten wir das Rezept!

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Vegetarisches Weihnachtsmenü

Rezept für 4 Portionen

  • Vorbereitungszeit 10 Min
  • Zubereitungszeit 50 Min
  • Gesamtzeit 60 Min
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Zutaten

4

Chicorée

1 kg

Spitzkohl (pro Person wird mit 250 g gerechnet)

150 g

Feldsalat

100 g

Champignons (oder Pilze deiner Wahl)

300 g

mehlige Kartoffeln

150 g

Weizenmehl

1

Bio-Ei

1

Orange

100 g

Granatapfelkerne

2

reife Birnen

1

Apfel

400 g

fertig gegarte und geschälte Maronen

150 g

Walnüsse

40 g

Parmesan

500 ml

Apfelsaft

2 EL

Balsamico oder Weißweinessig

1 EL

Butter für Chicorée

150 g

Butter für Nussbutter (alternativ ca. 80 ml Olivenöl)

3

Schalotte

0,5 Zehe

Knoblauch

1 Bund

Schnittlauch

1 Zweig

Rosmarin

1 Stange

Zimt

1

Sternanis

1 TL

brauner Zucker

Prise

Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung für den Chicorée mit Orangen, Walnüssen und Feldsalat

  1. Schritt 1 / 6

    1 EL Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen, den braunen Zucker gleichmäßig darauf streuen. Den Chicorée halbieren und mit der Schnittseite nach unten in der Pfanne bei niedriger Hitze (Stufe 2-3) schmoren sowie karamellisieren lassen.

  2. Schritt 2 / 6

    Nebenbei eine Orange filetieren, den Saft davon auspressen und zum Chicorée geben. Anschließend die Filets beiseitestellen. (Alternativ die Orange "normal" schälen und ca. 100 ml fertigen Orangensaft zum Chicorée geben). Den Zweig Rosmarin so zwischen den Chicorée legen, dass der Saft in der Pfanne das Aroma des Zweigs aufnehmen kann.

  3. Schritt 3 / 6

    Den Chicorée so lange garen, bis er weich ist aber noch etwas biss hat (ca. 10-15 Minuten). Auf keinen Fall die Pfanne abdecken!

  4. Schritt 4 / 6

    Den Chicorée nun mit einer Gabel herausnehmen, dabei über der Pfanne abtropfen lassen und in eine geeignete Form oder auf einen tiefen Teller zum Servieren geben.

  5. Schritt 5 / 6

    In die Pfanne mit dem Sud 2 EL Essig geben und einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen nach und nach 4 TL kalte Butter unterrühren. Anschließend über den Chicorée geben und die Orangenfilets hinzugeben, um sie leicht anzuwärmen.

  6. Schritt 6 / 6

    Den Feldsalat waschen und mit Walnüssen sowie Schnitzen/Würfel der Birnen mischen. Zum Servieren den Salat auf den Teller geben, jeweils 2 Stücke Chicorée darauf legen und die Soße auf die Teller aufteilen. Darüber dann die Granatapfelkerne geben.

    Tipp: Keine Sorge, durch das Schmoren in Butter und der Zugabe von Süße durch den Orangensaft, verliert der Chicorée das meiste seiner Bitterstoffe, zudem entsteht ein wahrer Superfood Salat. Wer den Chicorée gar nicht mag kann auch Baby-Romana Salat nehmen. Die Garzeit dann auf maximal 5 Minuten reduzieren und die Hitze auf die mittlere Stufe erhöhen.

Feldsalat mit Birnen und Käse - Teaser
Rezept

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Zubereitung für die Nussbutter

  1. Schritt 1 / 2

    150g Butter in einem Topf auf mittlerer Stufe so lange erhitzen, bis sie klar wird, sich braun färbt und die Molke sich vollständig absetzt (sie wird sehr dunkel, fast schon schwarz).

  2. Schritt 2 / 2

    Nun schnell durch ein Feines Sieb abpassieren und die klare braune Butter, ohne die Molke-Partikel, abgießen.

Zubereitung für den Spitzkohl

  1. Schritt 1 / 3

    Den Spitzkohl im Ganzen auf den Rost legen und im vorgeheizten Ofen bei 240°C (Ober und Unterhitze) backen.

    Tipp: Es kann Flüssigkeit austreten, daher gerne ein paar reihen darunter ein Backblech legen.

    Für 750g Spitzkohl rechnet Profikoch Jonas Eberwein ca. 45 Minuten Garzeit. Wichtig ist der Sicht- und Stich-Test: Die äußerste Schicht sollte "rabenschwarz" sein, porös sowie knusprig und der Strunk an der unteren Seite sollte weich sein. Keine Angst vor der dunklen Schicht, denn diese wird nach dem Herausnehmen aus dem Ofen abgeschält. Darunter verbirgt sich dann ein wunderbar geschmorter Kohl, der geschmacksintensiv ist und wie ein Braten aufgeschnitten werden kann.

  2. Schritt 2 / 3

    Den Spitzkohl zum Servieren durch den Strunk vierteln und mit der Schnittkannte nach oben auf den Teller geben.

  3. Schritt 3 / 3

    Salzen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und die warme Nussbutter darüber träufeln.

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Zubereitung für die Kartoffel-Rouladen

  1. Schritt 1 / 7

    Die Kartoffeln schälen, in kaltem Salzwasser aufsetzen und weichkochen. Gut ausdampfen lassen und danach durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Stampfer zerdrücken – nicht mixen!

  2. Schritt 2 / 7

    Das Ei, Salz und Pfeffer sowie frische Muskatnuss dazu geben und umrühren. So viel Mehl nach und nach dazu geben und kneten, bis die Masse nicht mehr klebt (die Menge an Mehl, die benötigt wird kann stark variieren).

  3. Schritt 3 / 7

    Während die Kartoffeln kochen, die Pilze fein hacken oder in einer Küchenmaschine zerkleinern. Die Schalotte und den Knoblauch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Eine Pfanne auf hoher Stufe aufstellen und die Pilze (ohne Öl) für ca. 5 Minuten anrösten.

  4. Schritt 4 / 7

    Nun etwas Öl, die Schalotten und Knoblauch sowie Salz und frischen Pfeffer dazu geben. Alles noch so lange auf mittlerer Stufe erhitzen, bis kein Wasser mehr austritt. Die Pilzmasse dann kaltstellen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

  5. Schritt 5 / 7

    Die Kartoffelmasse halbieren, eine Hälfte davon auf einer Klarsichtfolie gleichmäßig ausbreiten und ausrollen. Hier kann sich mit zusätzlichem Mehl geholfen werden, damit nichts klebt. Gleichmäßig den geschnittenen Schnittlauch verteilen, dann eine Schicht fein geriebener Parmesan darauf geben und eine Schicht der Pilzmasse verteilen. Außen einen Rand frei lassen damit die Rolle gut abschließen kann. Umso dicker/ größer die Rolle ist, umso länger dauert das Braten später - gut ist die Größe einer Krokette.

  6. Schritt 6 / 7

    In der Breite der Klarsichtfolie maximal die Hälfte mit Kartoffel belegen. Die Masse sorgfältig mit Hilfe der Klarsichtfolie so einrollen, dass die Folie nicht mit eingerollt wird. Nun die gewünschte länge aus der Rolle scheiden und auf einem mehlierten Teller aufbewahren.

  7. Schritt 7 / 7

    Die Rouladen zum Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, bis alle Seiten schön goldbraun sind und auf einem Küchenpapier anschließend abtropfen lassen.

    Tipp: Die Kartoffel-Rouladen können auch sehr gut im Ofen beim Spitzkohl bei 100°C weiterbacken, falls sie in der Pfanne zu dunkel werden, innen aber noch roh sind. Das lässt sich gut mit einem Holzspieß testen: Dafür in die Mitte der Roulade stechen, den Spieß wieder herausziehen und vorsichtig fühlen, ob er heiß ist.

Zubereitung für glasierte Maroni mit Apfel

  1. Schritt 1 / 5

    Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden.

  2. Schritt 2 / 5

    In einem Topf 1 EL Honig ganz kurz karamellisieren lassen. Anschließend die Schalotten und den Zimt sowie Sternanis dazu geben, kurz mit karamellisieren lassen.

  3. Schritt 3 / 5

    Den Apfelsaft dazu geben und auf hoher Stufe reduzieren lassen, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht wird (bis ca. 100 ml übrig sind).

  4. Schritt 4 / 5

    Währenddessen den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Nun die Maronen und die Apfelwürfel dazu geben und kurz erhitzen.

  5. Schritt 5 / 5

    Den Topf vom Herd nehmen, die Butter zügig einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das nussig, süße Aroma zusammen mit den Äpfeln passt hervorragend zu Spitzkohl und Apfelroulade.

    Tipp: Als Dessert hierzu empfiehlt Profikoch Jonas Eberwein einen Bratapfel mit verschiedenen Nüssen, Marzipan, Zimt und Trockenfrüchten.

Im Clip: Fest-Menü ohne Stress - so geht's an Weihnachten ganz fix!

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