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Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN KARAMELL-CREMEUX
2 gBlattgelatine
30 gWasser
12 gGlukose
90 gZucker
30 gSahne (mind. 30%)
2 ,5Eigelb
142 gSahne (mind. 30%)
1 gMeersalz
0 FÜR DEN VANILLE-FINANCIER
50 gButter
85 gPuderzucker
35 gMandelmehl
42 gMehl (Type 550)
83 gEiweiß
0 ,5Tahiti-Vanilleschote
0 FÜR DIE VANILLE-MOUSSE
6 ,3 gBlattgelatine
172 gSahne (mind. 30%)
1 ,5Tahiti-Vanilleschoten
189 gweiße Schokolade
330 gSahne, kalt (mind. 30%)
0 FÜR DEN BLONDEN SCHOKO-CRUNCH
120 gblonde Schokolade (z.B. Dulcey Valrona)
60 gPaillete Feuilletine
5 gButter
0 FÜR DEN MANDELMÜRBTEIG
60 gButter, weich
45 gPuderzucker
15 gMandelmehl
1 PriseVanillepulver
1 PriseSalz
30 gEier
125 gMehl (Typ 550)
0 FÜR DAS VANILLE-MIRROR-GLAZE
3 ,5 gBlattgelatine
150 gWasser
75 gGlukose
75 gZucker
10 gVanillearoma, flüssig
1 PriseVanillepulver
25 gZucker
6 gPektin NH
Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 120 Minuten

Mandelmürbteig mit Vanille-Mirror-Glaze: Rezept und Zubereitung 

Backzeit: 12 Minuten // 20 Minuten
Temperatur: 170°C Umluft
Backform: 1x Silikon Backmatte

Schritt 1: Zubereitung des Karamell-Cremeux

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Kochtopf unter ständigem Rühren Wasser, Glukose und Zucker kochen, bis ein hellbraunes Karamell entsteht. Dann die 30 g Sahne dazugeben und etwas auskühlen lassen. In einer Schüssel Eigelb und die 142 g Sahne verquirlen und über das noch warme Karamell gießen. Das Gemisch bei mittlerer Hitze auf 82°C erhitzen, bis eine leicht dickflüssige Creme entsteht. Dann die weiche Gelatine ausdrücken und unterrühren. Anschließend das Meersalz zu dem Cremeux geben und alles mit einem Stabmixer mixen. Einen Ø 22 cm Tortenring mit Frischhaltefolie auslegen, auf ein Backblech stellen und das Karamell-Cremeux in die Form gießen. Anschließend in den Tiefkühler stellen.

Schritt 2: Für das Vanille-Financier

Den Backofen vorheizen. Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie eine nussige Farbe annimmt. Die Butter durch ein Sieb filtern und abkühlen lassen. Den Puderzucker, das Mandelmehl und das Mehl mischen. Dann das Eiweiß zu der Puderzucker-Mehl-Mischung geben und vermengen, bis eine marzipanartige Masse entsteht. Nun die lauwarme Butter und das Mark der halben Vanilleschote dazugeben und gut vermengen. Die ausgekratzte Schote aufbewahren. Den fertigen Teig ca. 1 cm dick auf eine Silikonmatte aufgießen und für 12 Min backen. Nach der Backzeit abkühlen lassen.

Schritt 3: Für die Vanille-Mousse

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die 172 g Sahne erhitzen und zusammen mit dem Mark der Vanilleschoten und den Schoten selbst aufkochen. Sobald es kocht, den Topf vom Herd nehmen und abdecken. Die Vanillemasse für ca. 15 min ziehen lassen. Anschließend die Vanille-Sahne erneut zum Kochen bringen und die Vanilleschoten entfernen. Diese Schoten für die spätere Verwendung beiseitestellen. Jetzt die eingeweichte Gelatine in die heiße Vanille-Sahne geben und gut verquirlen. Die Gelatine-Sahne-Masse über die weiße Schokolade gießen und verrühren, bis eine schöne Emulsion entsteht. Die Vanille-Ganache bei Raumtemperatur auf 25°C runterkühlen lassen. In der Zwischenzeit die 330 g kalte Sahne aufschlagen und vorsichtig unter die Ganache rühren. Die Vanille-Mousse in einen Spritzbeutel umfüllen und bis zur Verwendung kaltstellen.

Schritt 4: Herstellung des blonden Schoko-Crunch

Die blonde Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Dann die Paillete Feuilletine und die Butter zu der flüssigen Schokolade geben und vermischen, bis eine feste Knusper-Masse entsteht. Die Knusper-Masse zwischen zwei Backpapieren dünn ausrollen, auf ein Backblech ziehen und kaltstellen.

Schritt 5: Für das Vanillepulver

Die ausgekratzten und ausgekochten Vanilleschoten auf ein Backblech legen und für 10 Minuten bei 170°C backen, bis sie schön hart werden. Die getrockneten Schoten in einer Kaffeemühle fein mahlen, bis ein Vanillepulver daraus entsteht.

Schritt 6: Zubereitung des Mandelmürbteigs

Die Butter mit Puderzucker, Mandelmehl, einer Prise von dem Vanillepulver und einer Prise Salz verrühren, bis sich eine cremige Masse bildet. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und zu der Butter-Zucker-Masse geben. Nun das Mehl unterrühren, bis ein homogener, etwas festerer Teig entsteht. Aus der Teigmasse eine Kugel formen und diese zwischen zwei Backpapieren auf eine Dicke von 5 mm ausrollen. Den ausgerollten Teig nun auf ein Backblech ziehen und für 5-10 Minuten kaltstellen. Nach der Kühlzeit, aus dem ausgerollten Teig 6 Böden in der Form der Silikonform (á 6x8,2cm) ausstechen. Die Böden im vorgeheizten Ofen für 20 Minuten backen.

Schritt 7: Für die Vanille-Mirror-Glaze

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen lassen. Die 150 g Wasser zusammen mit Glukose, 75 g Zucker, Vanillearoma und einer Prise von dem Vanillepulver erhitzen. Sobald die Masse 40°C erreicht, 25 g Zucker und das Pektin dazugeben und gut verrühren. Das Ganze für ca. 20 Sekunden aufkochen und dann vom Herd nehmen. Die eingeweichte Gelatine in einen tiefen Behälter geben und die heiße Masse darüber gießen. Mit dem Stabmixer mixen, ohne Luftblasen einzuarbeiten. Die fertige Glaze auf ca. 30°C abkühlen lassen.

Schritt 8: Fertigstellung

Karamell-Cremeux, Financier-Boden und die Schoko-Crunch-Platte jeweils 6-mal in Form der Silikonform (á 6x8,2cm) ausstechen. Die Silikonform jeweils bis zu 1/3 mit der Vanille-Mousse befüllen. Jetzt jeweils ein ausgestochenes Stück Karamell-Cremeux leicht in die Mousse drücken und darauf etwas Mousse aufspritzen. Dann jeweils eine Schicht Financier-Boden in die Mousse einlegen und erneut mit einer Schicht Mousse bedecken. Mit einer Schicht Schoko-Crunch die Schichtung jeweils abschließen. Die Form kühlstellen, bis die Edelsteine hart geworden sind.

Schritt 9: Dekorieren

Wenn die Edelsteine komplett ausgehärtet sind, vorsichtig aus der Form lösen und auf ein Abtropfgitter stellen. Jetzt die 30°C warme Vanille-Mirror-Glaze über die Steine gießen. Zuletzt die Edelsteine auf die Mandel-Mürbteig-Stücke setzen.

Der Clip zum Rezept:

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